Малунс готовят из картофеля, заранее отваренного в кожуре. После суток в холодильнике клубни очищают, крупно натирают и долго перетирают руками с мукой до мелких комочков. На сковороде массу постоянно разрыхляют двумя лопатками, получая поджаристую картофельную крошку. Сливочное масло добавляют в два приёма.

4 порции · около 1620 минут + дополнительный прогрев и партии жарки при необходимости

Ингредиенты

  • Картофель среднего или крупного размера в кожуре — 1000 г, исходная масса до варки и очистки
  • Пшеничная белая мука — 200 г
  • Арахисовое масло для жарки — 100 мл, 1 дл в источнике
  • Сливочное масло — 50 г, 25 г в начале и 25 г в конце
  • Соль для картофельной смеси — 10 г, приблизительный исходный ориентир, добавлять постепенно по вкусу
  • Чёрный перец — по вкусу, свежемолотый
  • Готовая сухая кухонная приправа — немного по вкусу, учитывайте соль в составе
  • Питьевая вода — для варки картофеля, достаточно для погружения целых клубней
  • Дополнительная соль для варки — немного для воды
  • Готовое яблочное пюре — немного отдельно для подачи, по желанию, приготовление пюре в этот план не входит

Как приготовить

  1. Начните накануне. Вымойте килограмм неочищенного картофеля, положите целые клубни в кастрюлю, залейте питьевой водой до погружения и немного посолите. Доведите до кипения и варите спокойно до полностью готового картофеля, который легко прокалывается, но сохраняет форму. Это обычная варка до готовности, а не кипячение в течение суток.
  2. Слейте воду. Быстро охладите клубни неглубоким слоем и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах двух часов после приготовления. Не оставляйте их на столе на ночь. Для этой раскладки выдержите приготовленный картофель холодным не менее 24 часов перед натиранием.
  3. На следующий день очистите холодные клубни и натрите на крупной тёрке для рёшти. Не добавляйте воду и не превращайте картофель в пюре. Отмерьте 200 г муки, добавьте к картофелю вместе с частью соли, свежемолотым перцем и небольшим количеством выбранной сухой кухонной приправы.
  4. Чистыми руками тщательно перетирайте картофель с мукой, пока не образуются мелкие отдельные комочки. Не вымешивайте плотный шар и не формируйте крупные клёцки. Мука должна распределиться между картофельными частицами, а не остаться сухими карманами.
  5. Для домашнего приготовления выбраны две широкие сковороды: разделите между ними картофельную смесь и весь жир. Всего в начале нужны 100 мл арахисового масла и первые 25 г сливочного: по 50 мл и по 12,5 г на сковороду. Нагрейте на среднем огне, не доводя масло до дыма и не давая сливочному почернеть.
  6. Положите картофельную массу в горячий жир и начинайте постоянно перемешивать и разрыхлять двумя деревянными лопатками. Подхватывайте нижние части и разворачивайте их к дну новыми сторонами. Массу не прижимают в общую лепёшку: нужно сохранить и постепенно подрумянить отдельную крошку.
  7. Продолжайте на среднем или умеренно слабом огне до рассыпчатого состояния и равномерного светло-коричневого цвета. Мучная часть должна полностью приготовиться, без сырого мучного слоя в крупных комочках. Проверьте чистым щупом полный прогрев после холодного хранения — не ниже 74 °C в самых крупных комочках. Если поверхность темнеет раньше прогрева, уменьшите нагрев и продолжайте перемешивать.
  8. В самом конце добавьте оставшиеся 25 г сливочного масла, по 12,5 г на сковороду, и распределите в горячей крошке. Попробуйте готовое блюдо и при необходимости добавьте ещё часть соли. Разделите весь малунс на четыре порции и подавайте горячим. При желании отдельно поставьте готовое яблочное пюре; его не вмешивают в сковороду.

Картофель варят за сутки, а не сутки подряд

В исходной немецкой инструкции сказано отварить картофель минимум за 24 часа до приготовления. Здесь это ожидание проходит в холодильнике после быстрого охлаждения. Сутки холодного хранения входят в общий план, а не скрываются за короткой жаркой.

Перетирание создаёт нужную крошку

Картофель сначала натирают приготовленным и холодным. С мукой его растирают руками до небольших частиц, затем постоянно разрыхляют на сковороде. Яйца, жидкое тесто и отдельная формовка шариков для этой версии не предусмотрены.

Жир распределён между двумя сковородами

Всего используются 100 мл арахисового масла и 50 г сливочного. Две сковороды — домашний выбор для указанной массы: на каждую приходится половина всех продуктов. Первая половина сливочного масла работает в начале жарки, вторая добавляется только при завершении. При готовке одной сковородой партиями понадобится больше времени.

Выход и календарь

Выбраны четыре порции из исходного диапазона четыре-пять. Около 1620 минут, то есть 27 часов, включает варку, быстрое охлаждение, сутки в холодильнике, очистку, натирание и обжаривание. Готовность картофеля и мучных комочков проверяют по состоянию. Отдельное яблочное пюре покупают готовым или готовят дополнительно.