В этой версии малакофф основу собирают холодной: крупно тёртый грюйер смешивают с белым вином, яйцом, горчицей и небольшим количеством муки. Небольшие шарики охлаждают, дважды покрывают яйцом и сухарями и жарят при 170 °C. Внутри остаётся горячая сырная смесь, а снаружи — сплошная хрустящая оболочка.

4 порции · около 75 минут + дополнительные партии, готовность середины и короткое остывание

Ингредиенты

  • Грюйер AOP — 500 г, крупно натереть
  • Сухое белое вино — 50 мл
  • Яйцо для сырной смеси — 1 шт.
  • Острая пищевая горчица — 1.5 ч. л.
  • Чеснок — 1 зубчик, раздавить
  • Пшеничная мука для сырной смеси — 2 ст. л.
  • Чёрный молотый перец — по вкусу
  • Молотый мускатный орех — по вкусу
  • Яйца для панировки — 2 шт.
  • Панировочные сухари без приправ — 8 ст. л., рабочее количество для двух покрытий
  • Рафинированное масло для фритюра — по размеру глубокой устойчивой посуды, не выше трети её высоты

Как приготовить

  1. Крупно натрите грюйер. Смешайте с 50 мл вина, одним яйцом, горчицей, раздавленным чесноком и двумя столовыми ложками муки. Приправьте перцем и мускатным орехом. Получится густая сырная смесь; мука находится внутри неё, отдельный молочный соус не готовят.
  2. Плотно сжимая смесь ладонями, сформуйте небольшие шарики примерно с грецкий орех. Используйте всю массу и старайтесь выдерживать одинаковый размер. Разложите на чистой тарелке, накройте и поставьте в холодильник на 30 минут.
  3. Размешайте два яйца для панировки в отдельной миске. Сухари насыпьте в другую. Каждый холодный шарик покройте яйцом, затем сухарями. Снова опустите в яйцо и сухари, получая сплошное второе покрытие без открытых сырных участков.
  4. Налейте масло в устойчивую глубокую посуду, заполняя её не выше трети высоты, и нагрейте до 170 °C, проверяя термометром. Работайте небольшими свободными партиями, сохраняя остальные заготовки холодными до их очереди.
  5. Осторожно жарьте шарики ориентировочно 2–3 минуты до равномерной золотистой хрустящей оболочки. Поворачивайте по необходимости. Проверьте первую заготовку: яйцо и мука в середине должны полностью приготовиться, центр — достичь не ниже 71 °C. Если требуется, продолжите мягкую жарку, не полагаясь лишь на цвет.
  6. Переносите на решётку или бумагу для стекания. Завершите остальные партии, вновь проверяя температуру масла между загрузками. Дайте обжигающему сырному жару немного снизиться и разделите всю партию на четыре закусочные порции; число небольших шариков зависит от выбранного размера.

Основу не заваривают с молоком

Крупная сырная стружка соединяется с вином, яйцом и мукой без предварительного нагрева. Поэтому смесь сразу формуют и охлаждают. Варка густого бешамеля для этой версии не нужна.

Плотность проверяют при сжатии

Шарик должен собираться и удерживать форму. Не делайте очень крупные изделия ради условного количества: маленькие одинаковые заготовки легче полностью приготовить, не потемнив оболочку. Выход указан порциями всей партии, без обещания точного числа шариков.

Два покрытия закрывают сыр

После первой пары яйцо–сухари повторяют обе стадии. Особенно внимательно осмотрите места, где просматривается сырная смесь. Остатки рабочего яйца и сухарей, контактировавшие с сырой яичной массой, не подают как добавку.

Полчаса холода входит в план

Около 75 минут — ориентир смешивания, формования, тридцати минут холодильника, панировки и нескольких коротких загрузок. Дополнительные партии и доведение середины могут увеличить время. Вино входит в состав; рецепт не делает заявлений о полном удалении алкоголя.