Майсур-пак делают из сырой нутовой муки, сахарного сиропа и смеси гхи с растительным маслом. Муку не обжаривают заранее: она входит тремя порциями в пузырящийся сироп. Затем горячий жир добавляют понемногу, каждый раз полностью вмешивая. Готовую пористую массу быстро переносят в форму и режут после пятнадцатиминутного отдыха.

6 порций · около 45 минут + полное остывание перед едой и закрытием

Ингредиенты

  • Нутовая мука besan — 110 г, выбраны 110 г из прямо указанного диапазона 105–110 г; сырая, не обжаренная
  • Белый сахар — 1.75 мерной чашки 240 мл, 1¾ выбранной чашки
  • Питьевая вода для сиропа — 120 мл, ½ выбранной чашки 240 мл
  • Гхи для горячей смеси — 240 мл, одна выбранная чашка 240 мл
  • Рафинированное арахисовое масло для горячей смеси — 120 мл, ½ выбранной чашки 240 мл
  • Дополнительное гхи для формы — 1 ст. л.
  • Дополнительное гхи для ложки — немного для лёгкого разравнивания поверхности

Как приготовить

  1. Подготовьте небольшую металлическую форму, например мини-форму для хлеба, и тщательно смажьте её отдельной столовой ложкой гхи. Держите рядом прочную жаростойкую лопатку и смазанную ложку. Нутовую муку дважды просейте, разделите на три примерно равные части в маленьких мисках.
  2. На одной конфорке начните нагревать 240 мл гхи и 120 мл арахисового масла в устойчивой посуде на слабом или среднем огне. Смесь понадобится горячей во время дальнейшего вмешивания. На второй поставьте широкую глубокую кастрюлю из толстостенной стали: антипригарное покрытие для этой работы не используйте.
  3. В стальной кастрюле соедините сахар и 120 мл воды. На среднем нагреве доведите до кипения, часто помешивая, и сварите сироп на одну нить. Для проверки возьмите немного ложкой и сначала остудите до безопасного касания. Между большим и указательным пальцами при разведении должна образоваться одна тонкая нить. Обжигающий сироп руками не проверяют.
  4. Оставьте средний нагрев: сироп должен активно пузыриться. Вмешайте первую треть муки до полного исчезновения комков, затем так же вторую и третью. Всё время тщательно размешивайте по дну; сухую муку на стенках не оставляйте.
  5. Добавьте один небольшой половник горячей смеси гхи с маслом. Она должна заметно зашипеть при контакте. Сразу энергично вмешайте до полного поглощения, только после этого добавляйте следующую порцию. Поддерживайте жир горячим на отдельной конфорке и повторяйте небольшими добавками; не вливайте весь запас сразу. Держите руки и лицо вне зоны брызг, не оставляйте обе ёмкости без наблюдения.
  6. Следите за состоянием массы: она становится густой, с множеством пор и пузырьков и начинает отходить от кастрюли. При выраженной пористости и полном отделении сразу прекращайте добавление жира и быстро переносите в подготовленную форму. Остаток жира не нужно насильно вливать в уже готовую массу. Смазанной ложкой лишь слегка разровняйте верх, не прессуя плотный гладкий пласт.
  7. Оставьте на 15 минут. Осторожно переверните форму на устойчивую доску и нарежьте небольшими кусочками. Полностью остудите перед едой и закрытием в сухом контейнере. Ориентир — двенадцать кусочков, шесть десертных порций по два.

Besan не обжаривают отдельно

Дважды просеянная мука входит в горячий сироп сырой. Все три части должны равномерно соединиться без сухих комков. Готовая мука обжаренного нута pottukadalai относится к другому продукту и не подменяет besan.

Сироп проверяют охлаждённой пробой

Одна нить — ориентир перед мукой. Сначала маленькая проба теряет обжигающий жар, только затем её касаются пальцами. Не добивайтесь двух толстых нитей: более крепкий сироп меняет структуру массы.

Жир нагревается в другой посуде

Гхи и масло поддерживают горячими одновременно с основной кастрюлей. Небольшая добавка шипит и полностью распределяется до следующей. Если жир успел остыть, восстановите его нагрев; нельзя компенсировать это большим холодным объёмом сразу. Не нагревайте до намеренного дымления.

Смотрите на поры и отделение от дна

Цель — густая пористая масса, готовая целиком покинуть кастрюлю. Не ждите тёмно-коричневого цвета и не продолжайте долго после отделения: можно получить сухую рассыпающуюся смесь. Форма и ложка должны быть готовы заранее.

Нарезка идёт до полного остывания

Пятнадцать минут отдыха помогают перевернуть и разделить пласт. Полное охлаждение нужно уже перед едой и закрытием. Здесь нет шоколадного покрытия, ореховой посыпки или вымешивания остывшей массы перед раскаткой.

Мерки и время относятся к этой партии

Для объёмных продуктов выбрана чашка 240 мл; муку взвешивают отдельно как 110 г. Около 45 минут включает подготовку, последовательное приготовление и известный пятнадцатиминутный отдых. Полное остывание прибавляется отдельно. Горячая работа требует постоянного перемешивания, поэтому не начинайте параллельно другое блюдо.