Для лянпи нужна не раскатка упругого мучного теста, а сохранённый при промывках крахмал. Белую жидкость собирают, выдерживают до осадка и только затем разводят для тонких паровых листов. Готовые листы охлаждают через дно формы, смазывают и нарезают. Отделившаяся клейковина тоже проходит приготовление, но остаётся отдельным продуктом.

6 порций · около 570 минут + дополнительные партии и остывание клейковины

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука — 450 г, содержащая глютен
  • Соль для исходного теста — 4 г
  • Питьевая вода для исходного замеса — 250 г, отмерить на весах; источник также даёт 250 мл
  • Питьевая вода для промывок — несколько отдельных порций; используйте мерную чашку 240 мл
  • Соль для первой порции лапши — 2 г, в первые 300 г влажного крахмального осадка
  • Питьевая вода для крахмальной массы — по 150 мл на каждые 300 г влажного осадка
  • Нейтральное растительное масло — для смазывания формы и готовых листов
  • Питьевая вода для пара — ниже паровой вставки
  • Холодная питьевая вода — для охлаждения формы снаружи
  • Пищевой лёд — несколько кубиков в охлаждающую воду по желанию

Как приготовить

  1. Соедините 450 г муки и 4 г соли, постепенно добавьте 250 г питьевой воды. Вымешивайте около 3 минут до связного плотного шара. Накройте на 10 минут, затем вымесите ещё около минуты до гладкости и оставьте накрытым на 30 минут.
  2. Влейте к тесту три чашки свежей воды, погрузите его и выдержите 5 минут. Мните и растягивайте руками в воде около 2–3 минут, пока она не станет белой. Перелейте белую крахмальную воду в отдельную большую чистую миску, не выливая её в раковину.
  3. Добавьте к тесту две новые чашки воды, промывайте около 3 минут и процедите эту жидкость к первой. Повторите с ещё двумя чашками воды. Затем проведите три отдельные промывки: каждый раз по одной новой чашке воды и примерно 4 минуты разминания; все белые жидкости сохраняйте через сито.
  4. Ещё раз промойте клейковину одной чашкой воды несколько минут. Повторите такую заключительную промывку ещё один–два раза до собравшегося упругого шара и почти прозрачной воды. Только уже прозрачную воду можно не присоединять к крахмальной жидкости.
  5. Накройте клейковину и уберите в холодильник минимум на 2 часа; она может оставаться там параллельно следующей шестичасовой выдержке. Всю собранную белую жидкость ещё раз процедите мелким ситом. Накройте и оставьте в холодильнике при 4 °C или ниже минимум на 6 часов до полного оседания крахмала.
  6. Приготовьте клейковину на пару под крышкой около 30 минут, затем отложите для остывания. Осторожно слейте прозрачную верхнюю воду из миски с осадком. Ложкой соберите густой белый крахмал со дна и тщательно перемешайте до однородности, без плотных сгустков.
  7. Для первой партии отвесьте 300 г именно влажного густого осадка, добавьте 150 мл новой питьевой воды и 2 г соли. Размешайте. Подготовьте лёгкую металлическую форму, которая полностью помещается в паровую кастрюлю под крышкой, и смажьте дно тонким слоем масла.
  8. Доведите воду под паровой вставкой до устойчивого кипения. Влейте в смазанную форму тонкий слой крахмальной массы, только закрывающий дно. Поставьте над паром, накройте и готовьте 90 секунд–2 минуты до полностью приготовленного листа.
  9. Щипцами перенесите форму на поверхность большой миски с холодной водой: охлаждают её снаружи, не заливая сам лист. По желанию добавьте лёд в воду. Примерно через минуту, когда поверхность можно безопасно трогать, смажьте лист маслом и осторожно снимите лопаткой и чистыми руками.
  10. Перед каждым следующим наливанием тщательно размешивайте массу, поднимая осадок со дна. Готовые смазанные листы складывайте друг на друга. Когда первая партия кончится, приготовьте следующую из 300 г влажного крахмала и 150 мл воды. В эту следующую порцию отдельные 2 г соли из состава повторно не добавляются. Используйте весь фактический осадок; для неполной последней порции воды берут половину его массы в миллилитрах.
  11. Нарежьте охлаждённые листы лентами и осторожно разделите. Отдельно нарежьте приготовленную клейковину. Полученная партия — примерно шесть порций основы для холодной лапши; заправку и овощи готовят по отдельному рецепту. Готовые изделия своевременно уберите в холодильник в неглубокой закрытой ёмкости, если не используете сразу.

Белую воду собирают до прозрачных промывок

Крахмал уходит из теста в жидкость, поэтому в этой технологии важна отдельная миска для каждой белой промывки. Мелкое сито задерживает случайные кусочки клейковины.

Чашка для промывок имеет объём 240 мл. Не смешивайте её с бытовыми кружками; исходные 250 г воды для теста отмеряются отдельно.

Взвешивают влажный осадок

300 г относятся к густой массе после полного осаждения и сливания верхней воды. Это не 300 г сухой муки или покупного сухого крахмала. Осадок сначала перемешивают целиком, затем отбирают порции.

Для первой порции используются 2 г соли. В последующих порциях этой выбранной последовательности добавляют только воду: предусмотренную соль не повторяют самовольно. Последнюю неполную порцию тоже разводят водой в отношении половины её фактической массы.

Листы снимают после охлаждения формы

Внутрь формы холодную воду не наливают. Остывание идёт через наружную поверхность; затем тонкая смазка помогает снять и сложить листы без слипания.

Крахмал быстро оседает и в разведённой миске. Поднимайте его со дна перед каждой порцией, иначе первые листы окажутся слишком водянистыми, а последние слишком густыми.

Клейковина остаётся отдельной основой

Шар держат закрытым в холодильнике одновременно с осадком, затем готовят на пару. Его не раскатывают в листы лапши и не вымешивают обратно в крахмальную массу.

Около 570 минут — ориентир подготовки, шестичасового осаждения и последовательного приготовления обеих основ с охлаждением форм и снятием листов. Небольшая форма потребует больше партий; остывание клейковины показано отдельно.