В версии Olivier Couvin для RTL лягушачьи ножки сначала подрумянивают в тонком слое муки, затем поливают пенящимся маслом с чесноком, шалотом и петрушкой. Перед подачей лишнему маслу дают стечь на решётке. Отдельно готовят зелёный сливочный соус с водяным крессом и белым вином.

4 порции · около 60 минут + размораживание по упаковке, фактическая жарка и дополнительные партии

Ингредиенты

  • Сырые пищевые лягушачьи ножки на кости — 400 г, коммерческий продукт, при заморозке разморозить по упаковке
  • Лук-шалот — 2 шт., по одной луковице для соуса и ножек
  • Свежая петрушка — 1 пучок
  • Оливковое масло — для обжаривания ножек
  • Свежий водяной кресс — 1 пучок, культивируемая пищевая зелень
  • Пшеничная мука — 50 г, рабочий запас для тонкого покрытия
  • Чеснок — 2 зубчика, один для соуса, один для ножек
  • Сливочное масло — 100 г, 70 г для ножек и оставшиеся 30 г для соуса
  • Пастеризованные жидкие сливки 35% — 100 г, выбранная жирность, массу отмеряют на весах
  • Сухое белое вино — 100 мл
  • Соль — по вкусу
  • Молотый чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Проверьте пищевую маркировку ножек и подготовьте по инструкции изготовителя. Замороженные заранее разморозьте в холодильнике при 4 °C или ниже. Обсушите и держите холодными отдельно от чистой зелени и готовой посуды. Вымойте и обсушите петрушку и культивируемый водяной кресс. Шалот и чеснок мелко нарежьте, сохранив для двух частей по одной луковице и зубчику.
  2. Для соуса растопите 30 г масла в небольшом сотейнике. Добавьте одну луковицу шалота, один зубчик чеснока и немного соли, готовьте до лёгкого золотистого цвета без пригорания. Влейте 100 мл вина и дайте жидкости заметно уменьшиться. Добавьте 100 г сливок и спокойно готовьте около двадцати минут, помешивая. Необязательные лягушачьи каркасы из исходного рецепта здесь не используются.
  3. Соедините сливочную основу с вымытым водяным крессом и измельчите в приборе, допускающем горячие жидкости: снизьте чрезмерный жар, не переполняйте чашу и обеспечьте выход пара по инструкции. Герметично закрытый стакан для горячей смеси не подходит. Пропустите через мелкое жаростойкое сито. Верните соус в чистый сотейник и до ближайшей подачи поддерживайте горячим не ниже 60 °C, размешивая; если он успел остыть, перед подачей полностью прогрейте до 75 °C на тридцать секунд.
  4. Ножки приправьте солью и перцем. Непосредственно перед сковородой слегка обваляйте в муке и хорошо стряхните избыток. Остатки муки после контакта с сырым продуктом выбросьте. В широкой сковороде разогрейте немного оливкового масла, уложите ножки свободным слоем и подрумяньте с обеих сторон. При тесной сковороде работайте партиями, разделив предназначенные ножкам продукты между ними.
  5. Добавьте к ножкам второй шалот, второй зубчик чеснока, все предназначенные им 70 г масла и рубленую петрушку. Уменьшите сильный жар, чтобы мелкие добавки не горели. Поливайте ножки пенящимся маслом и доведите мясо до полной готовности: редакционный контроль — не ниже 75 °C минимум на тридцать секунд в толстой части, без касания щупом кости. Точного количества минут жарки источник не задаёт; золотистая поверхность сама по себе готовность середины не подтверждает.
  6. Переложите полностью приготовленные ножки на чистую решётку над противнем и кратко дайте лишнему маслу стечь. Сразу распределите между четырьмя тёплыми тарелками и добавьте горячий процеженный крессово-сливочный соус. Это четыре небольшие подачи из 400 г исходных ножек на кости. Ешьте мякоть, отделяя её от несъедобных костей; не оставляйте готовые порции ждать на столе.

Сто граммов масла распределяют между двумя частями

70 г предназначены для поливания ножек, как прямо указано у Couvin. Оставшиеся 30 г выбраны для начала соуса. Это редакционное распределение общего исходного запаса 100 г, а не ещё 30 г сверх него. Шалот и чеснок также делятся по одной штуке между двумя частями.

Соус готовят отдельно от жарки

Белое вино уменьшают до добавления сливок. Затем основа получает около двадцати минут спокойного приготовления, после чего соединяется с вымытым крессом, измельчается и процеживается. 35% жирности сливок выбраны для этой записи: у RTL указаны жидкие сливки без процента. Короткий нагрев не подтверждает полного удаления алкоголя из вина.

Мучной слой остаётся тонким

Все 50 г муки — запас для обваливания, а не требование удержать его целиком на ножках. Лишнюю сухую муку стряхивают. Решётка после приготовления нужна для короткого стекания жира перед немедленной подачей, а не для длительного охлаждения.

Время определяет готовность мяса

Около 60 минут — редакционный план подготовки, отдельного соуса и сковороды. Размораживание, реальные минуты жарки и дополнительные партии добавятся при необходимости. 75 °C в течение тридцати секунд — общий редакционный ориентир полной обработки FSA, а не названная шефом температура или отдельное испытание лягушачьего мяса.

Исходный рецепт дан шефом Olivier Couvin в публикации RTL. Остатки своевременно охладите небольшими порциями и держите закрытыми при 4 °C или ниже; суммарно вне холода не более двух часов, при воздухе выше 32 °C — часа. Отдельный срок хранения этой домашней записи не установлен.