Лунгенштрудель из Kochen & Küche подают ломтиками в горячем бульоне. Отваренное лёгкое сначала охлаждают и мелко перемалывают, затем делают начинку с луком и желтком. Тонкую оболочку пекут вместе с холодной начинкой, после чего рулет удобно нарезать.
10 порций · около 240 минут + варка до мягкости и полное охлаждение двух заготовок
Ингредиенты
- Пшеничная мука для теста — 250 г
- Чуть тёплая питьевая вода для теста — 130 мл
- Растительное масло для теста — 15 мл
- Пищевой столовый уксус 5% для теста — небольшой всплеск, крепость выбрана редакцией
- Соль для теста — щепотка
- Растопленное сливочное масло — для сбрызгивания пласта и поверхности
- Сырое пищевое свиное лёгкое — 600 г, подготовленное мясным поставщиком, без трахеи и крупных жёстких дыхательных трубок
- Репчатый лук — 1 шт., половина в отвар, половина в начинку
- Морковь — 1 шт., в отвар
- Лавровый лист — 1 шт.
- Чёрный перец горошком — несколько горошин
- Пищевой столовый уксус 5% для отвара — небольшой всплеск, отдельно от уксуса для теста
- Сливочное масло для лука — 15 мл, одна мерная столовая ложка
- Мелко нарезанная петрушка — 5 мл
- Чеснок — 1 зубчик
- Соль для отвара и начинки — по вкусу
- Молотый чёрный перец — по вкусу
- Сушёный майоран — по вкусу
- Яичный желток — 1 шт., только в начинку
- Готовый говяжий бульон для подачи — 1000 мл, отдельный продукт, не отвар от лёгкого
- Питьевая вода для варки лёгкого — для свободного равномерного приготовления
- Дополнительная мука для ткани — немного для подпыла
Как приготовить
- Соедините муку, 130 мл воды, масло, всплеск уксуса и щепотку соли. Вымесите мягкое гладкое тесто, накройте и оставьте примерно на час при комнатной температуре. Желток в тесто не добавляют.
- Подготовленное пищевое лёгкое разделите одним-двумя разрезами. Положите в кипящую подсоленную воду с половиной луковицы, морковью, лавром, горошинами перца и отдельным всплеском уксуса. Варите до полной мягкости и готовности, обеспечивая равномерное погружение или поворачивая продукт. Контроль середины — не ниже 75 °C в течение тридцати секунд. Продолжительность зависит от продукта.
- Выньте лёгкое; овощи и этот отвар для подачи не используют. Быстро охладите лёгкое в неглубокой ёмкости, своевременно перенесите в холодильник при 4 °C или ниже. Полностью остывшее пропустите через мясорубку до мелкой структуры.
- Мелко нарежьте вторую половину луковицы и обжарьте на отдельной ложке масла. Добавьте петрушку и перемолотое лёгкое, недолго обжарьте вместе. Приправьте раздавленным чесноком, солью, перцем и майораном. Снимите с огня, вмешайте желток и снова быстро охладите начинку неглубоко в холодильнике.
- Разогрейте духовку до 220 °C. На подпылённой ткани вытяните тесто почти до прозрачности. Сбрызните растопленным маслом. Покройте холодной начинкой две трети площади от стороны сворачивания; оставьте небольшие свободные боковые края.
- Подверните боковые края, затем с помощью ткани сверните от заполненной стороны к свободной. Перенесите рулет на противень с пергаментом, смажьте поверхность маслом. Выпекайте около тридцати минут до золотистости, полной готовности оболочки и не ниже 75 °C в течение тридцати секунд в середине начинки.
- Дайте рулету немного остыть для удобной нарезки. Отдельный готовый говяжий бульон доведите до горячего состояния. Нарежьте рулет ломтиками толщиной около двух сантиметров, распределите примерно между десятью небольшими суповыми порциями и добавьте бульон непосредственно перед едой.
Лёгкое полностью готовят до мясорубки
Используют пищевой продукт, уже подготовленный поставщиком. Мягкость и температурный контроль проверяют до первого охлаждения. Сырое лёгкое в начинку не перемалывают.
Начинку охлаждают после добавления желтка
Первая стадия охлаждения нужна для измельчения лёгкого, вторая — после сковороды и желтка. Разложите массу неглубоко и своевременно уберите в холодильник. Не держите обе заготовки часами на столе.
Небольшие ломтики добавляют перед подачей
Рулет пекут целиком, дают снизиться жару и только затем режут. Бульон готовят отдельно. Не заливайте заранее весь рулет: тонкая печёная оболочка размокает в жидкости.
Заложите время на варку и два охлаждения
Около 240 минут — редакционный ориентир, учитывающий параллельный отдых теста, приготовление лёгкого, начинку, два охлаждения, вытягивание и выпечку. Фактические варка и остывание могут занять больше. Десять порций относятся к небольшой суповой подаче с одним литром бульона.
