Клейкий рис кладут в природные каналы целого сырого корня лотоса. Срезанная крышечка удерживает зёрна во время долгой варки в воде с тёмным сахаром. Готовый корень охлаждают, режут поперёк и поливают сиропом из части отвара. В выбранном рецепте Wei Guo важны цельные секции корневища, мягкость риса и аккуратное заполнение каналов.

3 порции · около 300 минут + полное охлаждение и дополнительное замачивание или варка при необходимости

Ингредиенты

  • Сухой клейкий рис glutinous rice — 70 г, исходный ориентир; расход зависит от размера каналов
  • Крупные цельные секции пищевого корневища лотоса — 2 шт., сырые, полные, с закрытыми концами, не готовые ломтики
  • Тёмный коричневый сахар или тёмный мусковадо — 80 г
  • Питьевая вода — отдельно для замачивания и для полного покрытия корневищ при варке
  • Горячая питьевая вода — для поддержания уровня во время варки при необходимости
  • Мёд — немного по вкусу для завершения подачи

Как приготовить

  1. Промойте 70 г сухого клейкого риса и залейте питьевой водой. Замачивайте минимум два часа; в этой версии выдержку проводят в холодильнике при 4 °C или ниже. Проверьте несколько зёрен: они должны легко ломаться при сжатии пальцами. Если ещё твёрдые, продолжите замачивание. Перед наполнением хорошо отцедите рис, воду слейте.
  2. Вымойте две крупные цельные секции пищевого лотоса и тонко очистите кожицу. Нужны корневища, у которых каналы не открыты с обоих концов. С одного конца каждой секции срежьте крышечку толщиной около одного-двух сантиметров, сохранив её для того же корня.
  3. Поставьте корень открытыми каналами вверх и вводите в отверстия отцеженный рис. Палочкой бережно продвигайте зёрна внутрь, убирая пустоты, но не раскалывая мякоть и не вдавливая излишек силой. Фактическое количество зависит от толщины и длины секций; не требуется любой ценой поместить весь запас 70 г.
  4. Верните каждую крышечку на её место. Закрепите тремя-четырьмя пищевыми деревянными зубочистками, вводя их бережно, без раскалывания края. Сосчитайте зубочистки для последующего полного удаления. Подберите кастрюлю, в которой оба корня помещаются без большого лишнего пространства.
  5. Положите наполненные корневища в кастрюлю, добавьте 80 г тёмного сахара и налейте воду до полного покрытия. Доведите до активного кипения, затем уменьшите нагрев до слабого спокойного кипения. Варите около двух часов. Примерно через час осторожно переверните корни и при необходимости долейте горячую воду, сохраняя покрытие.
  6. Ориентируйтесь на очень мягкую мякоть корня и полностью приготовленный липкий рис, включая центральные каналы. Для проверки достаньте корень с опорой, защищая руки, безопасно снимите крышечку и проверьте несколько зёрен из центрального канала. Если остаётся сухая твёрдая середина, верните крышечку и продолжите варку. Два часа — ориентир, а не гарантия для любого размера.
  7. Отложите отдельно 100 мл варочной жидкости для глазури. Корни переложите по одному в небольшие неглубокие чистые жаростойкие ёмкости с частью собственного отвара. Быстро охлаждайте снаружи в холодной водяной бане, не допуская попадания воды внутрь. Для блюда с рисом стремитесь охладить в течение часа и своевременно убрать в холодильник при 4 °C или ниже. Не оставляйте глубокую горячую кастрюлю медленно остывать на плите.
  8. Когда корневища полностью охладятся, перенесите их на чистую доску. Удалите и пересчитайте все зубочистки, включая те, которыми повторно закрепляли крышечки после проверки. Нарежьте корни поперёк ломтиками толщиной примерно 0,5–1 см. В отверстиях должен находиться мягкий приготовленный рис.
  9. Отдельно вскипятите отложенные 100 мл отвара и уварите до сиропной густоты, наблюдая за дном. Не используйте автоматически всю оставшуюся жидкость из кастрюли. Дайте сильному жару уйти, распределите сироп по ломтикам и добавьте немного мёда по вкусу.
  10. Разделите весь выход на три небольшие порции и подайте для ближайшего приёма пищи. До сборки сохраняйте охлаждённый лотос в холодильнике. Эта версия не предусматривает дополнительной жужубы, османтусового соуса или длительного хранения.

Нужны целые закрытые каналы

Готовые тонкие шайбы лотоса для этого способа не подходят. Выбирайте крупные цельные секции корневища: через один открытый торец их наполняют, второй остаётся закрытым. Срезанную крышечку сохраняют и закрепляют перед варкой.

Рис замачивают сырым

70 г относятся к сухим зёрнам клейкого риса. После выдержки их хорошо отцеживают и вводят в корневище до приготовления. Здесь не используют готовую рисовую кашу или рисовую муку. Размер каналов определяет фактический расход; излишек не вдавливают насильно.

Корень и начинка готовятся вместе

Слабое кипение должно сохраняться весь основной этап, а вода — покрывать корневища. Через час их переворачивают, восполняя испарившуюся воду горячей. К концу проверьте не только наружную мякоть, но и рис в центральных каналах.

Охлаждение организуют сразу

Источник предлагает охлаждать корни в собственной варочной жидкости. Здесь их переносят с частью отвара в небольшие неглубокие ёмкости и используют внешнюю холодную баню. Food Standards Agency рекомендует охлаждать приготовленный рис как можно быстрее, в идеале в течение часа, а затем держать в холодильнике. Долгое ожидание целой кастрюли на столе в этот способ не входит.

Для глазури берут отдельные сто миллилитров

Эту порцию уварите в небольшой кастрюле до текучего сиропа. Остальная жидкость служит средой варки и охлаждения; не нужно превращать весь большой объём в густую глазурь. Мёд добавляют понемногу на готовые ломтики, оценивая сладость.

Охлаждение добавляют к общему времени

Около трёхсот минут включают подготовку, минимальные два часа замачивания, наполнение и примерно два часа варки. Полное быстрое охлаждение и дополнительная выдержка или варка при необходимости добавляются отдельно. Число ломтиков зависит от длины корневищ и толщины нарезки; три порции относятся ко всему выходу.