Для этой небольшой партии нужна свежая пищевая икра лосося в ястыках — цельных оболочках. Сначала короткая солевая ванна помогает укрепить икринки перед разделением, затем отдельный рассол придаёт солёность. После него икру тщательно промывают холодной водой. Способ взят из публикации университета Аляски; сохранённая холодовая цепь и обработка в пределах суток после извлечения обязательны.

Одна небольшая партия · около 25 минут подготовки + две ванны по 5 минут, отделение оболочек, охлаждение и стекание

Ингредиенты

  • Свежие пищевые ястыки лосося — 200 г, масса до удаления оболочек; извлечены не более 24 часов назад и сразу охлаждены
  • Питьевая вода для первой ванны — 946 мл, отдельно от воды второго рассола
  • Не йодированная пищевая соль для первой ванны — 340 г, рабочий запас для раствора, не количество съедаемой соли
  • Питьевая вода для второго рассола — 473 мл, отмерить отдельно
  • Не йодированная пищевая соль для второго рассола — 118 мл сухого объёма, половина американской чашки, округлённо; это не 118 г
  • Холодная питьевая вода — для тщательного промывания, чистая вода отдельно от обоих рассолов

Как приготовить

  1. Выбирайте только пищевые ястыки известного лосося с подтверждёнными временем извлечения и холодовой цепью. Ястыки должны быть извлечены сразу после вылова рыбы, сразу упакованы и уложены в лёд; обработку закончите в пределах 24 часов после вылова, а не после покупки. Сохраняйте температуру 4 °C или ниже. Не используйте наживку, неизвестное сырьё или продукт с признаками порчи. Обычный запах сам по себе не подтверждает безопасность.
  2. Подготовьте чистые пищевые миски, сито, дуршлаг, небольшую лопатку, весы и отдельную сухую объёмную мерку. Растворите 340 г не йодированной соли в 946 мл питьевой воды для первой ванны. Отдельно приготовьте второй рассол из 118 мл сухого объёма такой же соли и 473 мл другой порции воды. Если воду подогревали ради растворения, полностью охладите оба раствора до 4 °C или ниже перед контактом с икрой. Первую ванну во вторую не переливают.
  3. Взвесьте 200 г свежих ястыков. Полностью погрузите их в первую холодную солевую ванну на пять минут. Если посуда не позволяет покрыть ястыки, используйте более подходящую ёмкость; при необходимости приготовьте дополнительный раствор в той же пропорции. В течение выдержки сохраняйте холод, например поставив миску во внешнюю ледяную ванну, не разбавляя сам раствор льдом.
  4. Выньте ястыки и переложите в чистое пищевое сито. Очень бережно разделяйте икринки, освобождая их от оболочек. Уберите всю плёнку, кровь, кусочки кожи, рыбы и посторонние включения. Работайте небольшими порциями над холодной посудой; не растирайте икру в пасту и не используйте бытовую теннисную ракетку вместо пищевого сита. При сомнительном состоянии сырья партию не пытайтесь спасти дополнительной солью.
  5. Измерьте объём отделённых икринок. В приготовленную вторую порцию рассола допускается не более 473 мл икринок; это верхний предел для данного количества раствора, а не обещанный выход из 200 г ястыков. Погрузите икру во второй холодный рассол, осторожно покачайте посуду и выдержите пять минут при сохранении холода. Источник допускает 5–30 минут, но для этой версии выбрана короткая пятиминутная выдержка.
  6. Переложите икру в чистый пищевой дуршлаг и тщательно промойте чистой холодной питьевой водой. Внимательно удалите оставшиеся кусочки ястычной плёнки. Дайте воде стечь без сильного нажима, затем переложите икринки в чистую небольшую пищевую ёмкость с крышкой. Оба использованных рассола слейте; для подачи они не предназначены.
  7. Сразу поставьте готовую икру в холодильник при 4 °C или ниже и используйте к ближайшей подаче небольшими порциями. Для иллюстрированной версии дополнительных масла, лимона, зелени и хлеба не требуется. Не оставляйте готовую партию на столе для созревания и не закатывайте её в банки. Этот способ не включает копчение, ферментацию или домашнюю стерилизацию.

Первый и второй рассолы выполняют разные задачи

Первые пять минут относятся к целым ястыкам: по публикации университета они немного укрепляют икринки, чтобы облегчить разделение. Только после удаления оболочек начинается отдельная короткая засолка. Вторая ванна готовится из новой воды и соли; старый раствор с частицами оболочек в неё не попадает.

Объём соли не равен её массе

Для первой ванны исходные 12 унций соли и одна американская кварта воды округлены до 340 г и 946 мл. Для второй сохранена объёмная мерка: половина американской чашки соли — примерно 118 мл сухого объёма, две чашки воды — примерно 473 мл. Переписывать 118 мл соли как 118 г нельзя. Это запас для обработки; всю соль из обеих мисок не считают съеденной.

Оболочки удаляют полностью

Разделение икринок и последующее тщательное промывание — обязательные этапы. Готовый результат состоит из отдельных настоящих икринок, а не кусочков ястыка или взбитого дипа. Соль здесь не объявляется средством уничтожения всех паразитов и микроорганизмов; чистая на вид икра не становится стерильной.

Сутки считают с извлечения икры

Покупка не запускает новый срок. Нужны сведения о том, когда ястыки извлекли и как хранили. При неизвестной истории сырья выбранный способ начинать не следует. Поддерживайте холод при подготовке, в обеих ваннах и после промывания; тёплые растворы сначала полностью охлаждают отдельно от икры.

Готовят к ближайшей подаче

Двести граммов — небольшая редакционная закладка исходных ястыков. Масса очищенной икры заранее не установлена. Около 25 минут относятся к подготовке; добавляются две пятиминутные ванны, фактическое отделение оболочек, промывание и стекание. Длительный срок хранения этой партии не обещается. В публикации университета прямо указано отсутствие проверенного безопасного домашнего способа консервирования такой икры.