Лоригиттас делают из длинной тонкой нити теста: её дважды оборачивают вокруг трёх пальцев, соединяют концы и переплетают две петли. Получаются замкнутые плетёные кольца. В версии The Pasta Project их отваривают и соединяют с томатным соусом, в котором отдельно тушилась курица.
4 порции · около 210 минут + дополнительное плетение, тушение и варка пасты по необходимости
Ингредиенты
- Мелкая семолина из твёрдой пшеницы для пасты — 300 г
- Тёплая питьевая вода для теста — 2 половника, рабочий запас: добавлять постепенно, весь объём может не понадобиться
- Соль для теста — щедрая щепотка
- Семолина для подпыла — немного для доски и подноса
- Сырая курица пищевыми небольшими кусками — 1000 г, с костями, разделанная подходящим инструментом
- Репчатый лук — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Красное вино — 1 бокал
- Томатная пассата — 700 г
- Сахар — 1 ч. л.
- Свежая петрушка — 1 небольшая горсть
- Свежий розмарин — 2 веточки
- Лавровый лист — 1 шт., выбрана нижняя граница одного–двух
- Свежий базилик — 1 небольшая горсть
- Свежий шалфей — 5 листьев
- Оливковое масло extra virgin — 3 ст. л., выбрана нижняя граница трёх–четырёх
- Пекорино для подачи — 100 г
- Соль и чёрный перец для рагу — по вкусу
- Питьевая вода и соль для варки пасты — достаточно для свободной варки колец
Как приготовить
- Вскипятите воду, отмерьте два половника, растворите щепотку соли и дайте остыть до тёплой, удобной для работы температуры. Высыпьте 300 г семолины в миску и понемногу подливайте эту воду, собирая тесто вилкой или рукой. Весь запас выливать не обязательно.
- Перенесите на слегка припылённую семолиной доску и вымешивайте до мягкой, податливой, лишь немного липковатой массы, ориентир около десяти минут. Она должна вытягиваться без разрывов. Округлите, накройте пищевой плёнкой или чистой тканью и оставьте отдыхать минимум на 30 минут.
- Пока тесто отдыхает, начните рагу. Мелко нарежьте очищенные лук и чеснок. Вымойте зелень, снимите жёсткие стебли розмарина и порубите его листья; петрушку, базилик и шалфей пока держите отдельно.
- В тяжёлой кастрюле нагрейте три ложки масла. Подрумяньте небольшие куски курицы с обеих сторон, при необходимости партиями. Добавьте лук, чеснок, розмарин и лавровый лист, готовьте вместе ещё несколько минут.
- Влейте бокал красного вина и дайте несколько минут покипеть. Добавьте 700 г пассаты и чайную ложку сахара, умеренно приправьте солью и перцем. Накройте и тушите на слабом или среднем слабом огне минимум час до полностью приготовленной мягкой курицы, не ниже 74 °C в толстой мякоти без касания кости.
- Во время тушения формуйте кольца. Отщипните небольшую порцию отдохнувшего теста, остальное держите закрытым. Ладонями вытяните и раскатайте длинную тонкую нить примерно 3 мм толщиной; она не должна рваться.
- Дважды свободно оберните нить вокруг указательного, среднего и безымянного пальцев одной руки. Уберите лишний хвостик и плотно соедините два конца, получив двойное кольцо из двух соседних петель. Не затягивайте тесто на пальцах.
- Снимите петли и придерживайте место соединения. Одну петлю постепенно пропускайте то под, то над другой, переплетая их в одно замкнутое плетёное кольцо. Подправьте соединение, не запечатывая центральное отверстие.
- Кладите готовые кольца на поднос с лёгким подпылом семолины. Повторяйте до окончания всего теста, включая обрезки, которые ещё можно соединить. Сформованные заготовки в этой версии затем варят свежими, без расчёта длительного хранения сухой пасты.
- Когда курица полностью приготовилась, вмешайте в рагу отдельно порубленные петрушку, базилик и шалфей. Прогрейте ещё пару минут. Выньте куски птицы на чистую тёплую посуду, оставляя томатный соус в кастрюле, удалите лавровый лист.
- В отдельной большой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения. Опускайте кольца свободными небольшими партиями, осторожно отделяя от дна. После всплытия варите ориентировочно ещё две-три минуты до полной готовности теста; более толстые кольца требуют больше времени. Проверьте одно после снижения жара: сырого мучного центра быть не должно.
- Переносите готовые кольца шумовкой сразу в горячий томатный соус и бережно перемешивайте. Если варите партиями, повторите с остальными. Разделите на четыре тарелки, добавьте приготовленные куски курицы и распределите натёртый пекорино.
Две петли становятся одним плетёным кольцом
Не нужно плести длинную косу и потом слеплять её в бублик. Сначала делают двойную петлю, а затем одну постепенно проводят через другую. Такая последовательность сохраняет замкнутую форму и характерное переплетение.
Тёплую воду вводят по состоянию теста
В исходном рецепте указаны два половника без точного миллилитража. Это рабочий запас: влейте лишь столько, сколько нужно для мягкого податливого теста. Не добивайтесь использования всей воды ценой слишком мокрой массы.
Курицу вынимают перед соединением с пастой
Кольца покрываются самим томатным рагу. Мясо возвращается на отдельные тарелки, поэтому при перемешивании пасты не приходится двигать тяжёлые куски с костями. Вино участвует в составе: короткое кипение не гарантирует полного исчезновения алкоголя.
На ручное плетение нужно время
Около 210 минут — ориентир замеса, получасового отдыха, часового тушения с частичным совмещением формования и варки всей партии. Для первого опыта плетение может занять больше. Полная готовность курицы и теста важнее совпадения с одним таймером.
