Ло-бак-го сначала готовят целым пластом на пару, дают ему уплотниться и только потом нарезают для сковороды. В рисово-крахмальную основу входят тёртый дайкон, сушёные креветки, шиитаке и китайская колбаска. Здесь выбран более плотный вариант для прямоугольной формы примерно 23 × 13 см; из готового пласта получится шесть небольших закусочных порций.

6 порций · около 270 минут + полное размягчение сухих продуктов; дополнительные партии

Ингредиенты

  • Дайкон после очистки — 567 г, крупно натереть; округлённые 20 унций
  • Сушёные креветки — 1 ст. л., промыть, замочить и затем нарубить
  • Сушёные шиитаке — 3 шт., выбрана нижняя граница 3–5; восстановить в воде и нарубить
  • Китайская свиная колбаска lap cheong — 1 шт., мелко нарезать; продукт для теплового приготовления
  • Зелёный лук — 1 шт., нарубить
  • Нейтральное растительное масло для начинки — 2 ст. л.
  • Обычная белая рисовая мука — 1.25 мерной чашки 240 мл, не мука клейкого или бурого риса
  • Кукурузный крахмал — 1 ст. л., выбран более плотный вариант
  • Питьевая вода к дайкону — 240 мл
  • Питьевая вода для мучной смеси — 120 мл
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Сахар — 0.5 ч. л.
  • Молотый белый перец — 0.25 ч. л.
  • Дополнительное нейтральное масло — для смазывания формы и обжаривания ломтиков
  • Дополнительная питьевая вода — для замачивания, пара и небольшой корректировки овощной жидкости
  • Устричный соус — по вкусу для подачи

Как приготовить

  1. Промойте сушёные креветки и шиитаке и замочите отдельно в горячей питьевой воде примерно на два часа до полного размягчения. В пределах этих двух часов перейдите к приготовлению; если продукты ещё жёсткие и нужно ждать дольше, продолжайте замачивание в холодильнике при 4 °C или ниже. Слейте воду, удалите жёсткие грибные ножки, мелко нарубите креветки и шляпки. Подготовьте нарезанную колбаску и лук.
  2. На среднем огне нагрейте две столовые ложки масла в широкой глубокой сковороде. Добавьте восстановленные креветки, грибы и колбаску, обжаривайте около пяти минут. Вмешайте зелёный лук и временно переложите смесь в миску.
  3. В ту же сковороду положите тёртый дайкон и влейте 240 мл воды. Доведите до тихого кипения и готовьте около десяти минут, периодически перемешивая; не подрумянивайте. С дайконом должно остаться примерно 240 мл свободной жидкости. Если её заметно меньше, понемногу добавьте питьевую воду; при явном избытке продолжите тихое выпаривание.
  4. Размешайте рисовую муку и столовую ложку кукурузного крахмала со 120 мл новой питьевой воды. Соедините эту смесь с дайконом и сохранённой овощной жидкостью. Добавьте соль, сахар, белый перец и всю обжаренную начинку вместе с оставшимся у неё маслом. Если масса слишком жидкая, прогрейте на слабом огне при постоянном перемешивании до густоты плотного блинного теста.
  5. Хорошо смажьте прямоугольную жаропрочную форму примерно 23 × 13 см, которая помещается под крышкой паровой кастрюли. Распределите массу ровным слоем. Поставьте над устойчиво кипящей водой и готовьте под крышкой на среднем сильном пару около 50 минут. Шпажка должна выходить чистой, весь пласт — приготовиться; начинка со свининой должна достичь 71 °C, а уже обжаренные компоненты хорошо прогреться до 74 °C. При необходимости продолжите. Следите за уровнем воды ниже вставки, доливая горячую воду сбоку.
  6. Осторожно выньте форму, не направляя пар на руки. Дайте пласту остыть и уплотниться около 30 минут. Пройдите лопаткой вдоль стенок и переверните на доску. Смоченным водой острым ножом нарежьте ломтики примерно 1,3 см, распределяя фактический выход на шесть небольших порций.
  7. В широкой антипригарной сковороде нагрейте немного дополнительного масла на среднем слабом огне. Свободно разложите ломтики и обжарьте обе стороны до золотистой хрустящей поверхности и горячей середины. Переворачивайте широкой лопаткой после образования корочки; при тесной посуде сделайте дополнительные партии. Подавайте сразу, с устричным соусом по желанию.

Считают оставшуюся овощную жидкость

Дайкон сам отдаёт воду при нагреве. После десяти минут важен не только первоначальный налив, но и то, сколько жидкости осталось в сковороде. Влажность основы регулируют до внесения мучной смеси, иначе готовый пласт может оказаться слишком рыхлым.

Выбран плотный вариант

К рисовой муке здесь идут 120 мл отдельной воды и одна столовая ложка крахмала. Эта вода добавляется сверх жидкости, сохранённой у дайкона. Не увеличивайте её по примеру более мягких вариантов: у них меняется и количество крахмала.

Рисовую муку проверяют по упаковке

Нужна обычная белая рисовая мука. Мука из клейкого риса даст другую липкость и хуже подходит для этого уплотняющегося пласта. Мерная чашка для отмеривания муки имеет объём 240 мл; массу муки из её объёма здесь не вычисляют.

Пласт нарезают после уплотнения

Выбранная прямоугольная форма требует примерно 50 минут пара. После приготовления есть отдельные 30 минут на остывание и схватывание структуры. Если попытаться сразу нарезать горячую мягкую массу, ломтики хуже сохранят форму.

Жарка завершает приготовление

На сковороду идут уже приготовленные ломтики, а не сырое тёртое тесто. Корочка образуется на обеих плоских сторонах. Около 270 минут — консервативный ориентир двухчасового замачивания, подготовки, пара, известного остывания и финальной жарки; дополнительное размягчение сухих продуктов и лишние партии указаны отдельно. Если подачу откладывают, своевременно охладите пласт в неглубокой закрытой ёмкости в холодильнике, а при последующем прогреве доведите середину до 74 °C.