Литти — округлая пшеничная выпечка, внутри которой запечатывают слегка влажную пряную крошку из сатту. Это готовая мука обжаренного чёрного нута. К горячим шарикам приготовьте томатное чокха: полностью запечённые томаты после охлаждения очищают и смешивают с чесноком, чили, кинзой и горчичным маслом. Здесь выбрана духовка для обеих частей блюда.

4 порции · около 120 минут + остывание печёных томатов

Ингредиенты

  • Цельнозерновая пшеничная мука атта — 240 г
  • Соль для теста — 0.25 ч. л.
  • Гхи для теста — 1 ст. л.
  • Питьевая вода для теста — 180 мл, начать со 180 мл, при необходимости увеличить до 240 мл
  • Пшеничная мука для раскатки — немного для присыпания
  • Сатту, готовая мука обжаренного чёрного нута — 1 мерная чашка, объём чашки 240 мл
  • Семена кумина — 0.5 ч. л.
  • Семена фенхеля — 0.5 ч. л.
  • Семена аджвана — 0.5 ч. л.
  • Семена нигеллы — 0.5 ч. л.
  • Молотый красный чили — 0.5 ч. л.
  • Измельчённый зелёный чили для начинки — 1 ч. л., 1–2 ч. л. по остроте
  • Мелко нарезанный имбирь — 1 ч. л.
  • Мелко нарезанный чеснок для начинки — 1 ч. л.
  • Рубленая кинза для начинки — 2 ст. л.
  • Чёрная соль — 0.25 ч. л.
  • Обычная соль для начинки и томатов — по вкусу
  • Лимонный сок для начинки — 2 ч. л.
  • Пищевое горчичное масло для начинки — 2 ч. л.
  • Питьевая вода для начинки — 1 ст. л., 1–2 ст. л. или немного больше до влажной крошки
  • Растительное масло для противня — немного для смазывания
  • Помидоры для чокха — 200 г, два средних или крупных
  • Измельчённый зелёный чили для чокха — 0.5 ч. л.
  • Мелко нарезанный чеснок для чокха — 0.5 ч. л.
  • Рубленая кинза для чокха — 1 ст. л.
  • Пищевое горчичное масло для чокха — 0.5 ч. л.
  • Лимонный сок для чокха — 0.5 ч. л.
  • Растопленное гхи для готовых литти — 60 мл, один запас для смазывания и подачи

Как приготовить

  1. Смешайте 240 г атта с четвертью чайной ложки соли и столовой ложкой гхи. Понемногу добавляйте воду, начиная со 180 мл; при необходимости доведите до 240 мл. Вымесите гладкое мягкое тесто, накройте и оставьте на 30 минут. В течение этого отдыха прогрейте духовку до 200 °C, предусмотрев 20 минут прогрева.
  2. Слегка раздавите кумин и фенхель в ступке. Смешайте сатту с ними, аджваном, нигеллой, молотым чили, зелёным чили для начинки, имбирём, чесноком, двумя ложками кинзы и чёрной солью. Добавьте обычную соль по вкусу, две чайные ложки лимонного сока и две чайные ложки горчичного масла. Разбрызгайте 1–2 столовые ложки воды и равномерно смешайте: нужна влажная рыхлая крошка, не сухая мука и не мокрая паста.
  3. Вымойте томаты и положите в отдельную небольшую жаростойкую форму. Запекайте в прогретой духовке 200 °C, осторожно переворачивая для равномерной обработки, до полностью мягкой середины и хорошо подпечённой кожицы. Нож должен входить без сопротивления. Перенесите на тарелку и дайте остыть для очистки.
  4. После отдыха разделите тесто на небольшие или средние шарики. Слегка присыпая поверхность мукой, раскатайте каждый кругом примерно 13–15 см. Положите в центр 2–3 столовые ложки начинки. Соберите края складками, соедините, плотно защипните и осторожно округлите в ладонях. Распределите весь замес и начинку между заготовками; не оставляйте тонкие незакрытые места. Подготовленные литти держите под хлопчатобумажным полотенцем.
  5. Хорошо смажьте противень небольшим количеством растительного масла. Уложите литти и выпекайте при 200 °C. Через 10–15 минут переверните каждый; затем повторяйте перевороты с таким же интервалом для равномерной выпечки. Общий ориентир 30–35 минут, в зависимости от духовки может понадобиться около 40 минут или больше: оболочка должна полностью приготовиться, поверхность покрыться золотистыми пятнами.
  6. Остывшие томаты очистите от подпечённой кожицы и порубите вместе с выделившимся соком. Добавьте отмеренные для чокха чили, чеснок, столовую ложку кинзы, по половине чайной ложки горчичного масла и лимонного сока. Посолите и тщательно смешайте.
  7. Смажьте готовые горячие литти частью отмеренных 60 мл растопленного гхи. Остаток того же запаса подайте в небольшой чашке рядом с чокха. Разделите всю выпечку и томаты на четыре порции. Литти разламывают, немного окунают в гхи и едят с томатной смесью.

Сатту уже обжарен

Для начинки нужен сатту из обжаренного чёрного нута. Обычная сырая нутовая мука бесан имеет другую исходную обработку.

Немного воды распределяют по всей смеси. Начинка остаётся рыхлой, но не рассыпается сухим порошком при разламывании.

Сначала закрытая оболочка

Раскатанный круг должен вместить начинку и собраться в плотный шов. Осторожное округление завершает форму, сохраняя содержимое внутри.

Уложите подготовленные шарики под полотенце, пока заканчиваете остальные. Перед духовкой противень обязательно смазывают.

Томаты очищают после остывания

Печёные томаты должны размягчиться полностью. Остывание нужно для спокойной очистки; точную длительность этой паузы заранее не назначают.

Сок, оставшийся на тарелке, добавляют в чокха вместе с мякотью. Чеснок, зелень и масло входят после запекания.

План для одного блюда

Около 120 минут — общий ориентир замеса, 30 минут отдыха, подготовки начинки, работы духовки и сборки. Прогрев духовки и подготовку начинки удобно выполнять во время отдыха теста; томаты могут готовиться в отдельной форме вместе с выпечкой, если в духовке достаточно места.

К этому времени прибавляется остывание томатов. Гхи для теста отмеряют отдельно; 60 мл для готовых литти распределяют между кисточкой и чашкой для подачи.