Леверпостай готовят из сырой свиной печени и сырого свиного жира: их дважды пропускают через мясорубку с луком, затем смешивают с яйцами, молоком и мукой. Полуфабрикат сразу распределяют по небольшим формам и запекают в водяной бане. В этой версии выбран горячий паштет к ближайшей подаче; ночного прессования нет.

6 порций паштета · около 120 минут + прогрев и полная температурная выдержка середины; снижение жара перед подачей

Ингредиенты

Сырая свиная печень — 500 г, удалить плёнки и крупные протоки
Сырой твёрдый свиной жир — 250 г, несолёный шпик fatback либо пищевой внутренний жир; не вытопленный смалец
Репчатый лук — 2 шт.
Куриные яйца — 2 шт.
Пастеризованное молоко — 200 мл, два децилитра
Пшеничная мука — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Молотый перец — 0.5 ч. л.
Питьевая вода для наружной бани — до половины высоты небольших форм снаружи

Как приготовить

Подготовьте мясорубку, две–три небольшие прямоугольные формы для выпечки, глубокий противень и пищевой термометр, подходящий для измерения середины во время запекания. Печень и сырой жир держите холодными до работы. Духовку разогрейте до 175 °C.
Очищенную от крупных протоков печень, жир и лук нарежьте для мясорубки. Пропустите всё вместе не меньше двух раз до равномерной мелкой смеси. Не обжаривайте печень заранее: в данном рецепте готовится сырая измельчённая основа.
Вмешайте два яйца, 200 мл молока, две столовые ложки муки, соль и перец. Тщательно соедините, не оставляя сухой муки. Сырую смесь не пробуйте; после печени и фарша вымойте руки, инструменты и рабочую поверхность.
Распределите между двумя–тремя небольшими формами, не наполняя до самого края. Поставьте формы в глубокий жаростойкий противень и налейте снаружи воду до половины их высоты. Вода не должна попадать в печёночную смесь. Осторожно перенесите в духовку, избегая проливания.
Запекайте при 175 °C. Начальный ориентир источника — около 35 минут, но размер и глубина форм влияют на прогрев. Для данного плана после достижения не ниже 71 °C в самой холодной середине выдержите её не ниже этого уровня двадцать минут; конечная температура должна составлять не меньше 75 °C. Отсчёт выдержки начинается по щупу, а не от загрузки в духовку. При необходимости продолжите выпечку.
Если верх подрумянился раньше окончания прогрева середины, прикройте форму пищевой фольгой и продолжайте в водяной бане. Не вынимайте недоготовленный паштет ради светлого цвета и не проверяйте безопасность сырой пробой.
Аккуратно выньте формы из горячей бани, поставьте на устойчивую поверхность и дайте немного потерять обжигающий жар. Подайте приготовленный паштет тёплым, распределяя весь выход на шесть порций паштета. Отдельные хлеб, бекон и грибы из предложения автора в этот состав не входят.
Неиспользованную часть своевременно разделите в небольшие неглубокие ёмкости и уберите в холодильник при 4 °C или ниже. Не оставляйте плотную большую массу остывать всю ночь на столе. Для повторной горячей подачи разогревайте только нужную порцию до 74 °C; отдельный срок годности домашней партии здесь не назначен.

Жир вводят сырым

Для помола нужен пищевой несолёный шпик или другой указанный сырой свиной жир. Готовый вытопленный смалец не имеет такой же исходной структуры. Печень, жир и лук измельчают вместе дважды, затем добавляют остальные компоненты.

Вода окружает формы

Уровень доходит примерно до середины их наружных стенок. Большую глубокую форму вместо нескольких небольших нельзя считать равной по времени прогрева. Пользуйтесь щупом в середине, не касаясь металлического дна.

Термометр задаёт начало выдержки

У кулинарного автора конечный ориентир 75 °C. В этом домашнем плане дополнительно выбрана выдержка не ниже 71 °C в течение двадцати минут для изделий из свиной печени. Это отдельное условие приготовления, которое может увеличить исходные 35 минут; оно не заменяется коротким измерением после духовки.

Подача выбрана тёплой

Планируйте около 120 минут для двойного помола, смешивания, подготовки водяной бани и полного прогрева с указанной выдержкой. Для хранения паштет охлаждают своевременно небольшими порциями.