Лемпер аям в этом варианте собирают одним пластом, а после охлаждения режут на небольшие прямоугольники. Между двумя слоями клейкого кокосового риса находится сухая начинка из разобранной приготовленной курицы. Рис проходит сначала впитывание жидкости в кастрюле, затем отдельный пар до полной мягкости.

12 порций · около 90 минут + полное охлаждение пласта перед нарезкой и дополнительный пар

Ингредиенты

  • Сухой белый клейкий рис glutinous rice — 750 г
  • Несладкое кокосовое молоко для риса — 250 мл
  • Питьевая вода для риса — 400 мл
  • Пищевые индонезийские листья даун салам для риса — 10 шт., daun salam, не десять обычных европейских лавровых листьев
  • Пищевые листья макрута для риса — 10 шт.
  • Сахар для риса — 3 ст. л.
  • Соль для риса — 1 ч. л.
  • Шалот — 3 шт., очистить и разрезать
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Пищевой порошок корня кенчур — 1 ч. л., bubuk kencur / cutcherry, выбранная альтернатива свежему корню
  • Молотый кориандр — 2 ст. л.
  • Растительное масло для начинки — 1 ст. л.
  • Лемонграсс — 1 стебель
  • Пищевые листья макрута для начинки — 5 шт.
  • Пищевые листья даун салам для начинки — 5 шт.
  • Полностью приготовленная куриная грудка — 300 г, мелко разобрать на волокна, не сырая птица
  • Питьевая вода для начинки — 50 мл
  • Сахар для начинки — 1 ч. л.
  • Соль для начинки — 0.25 ч. л., далее по вкусу
  • Вода для промывания и пара — достаточно; уровень для пара ниже вставки
  • Нейтральное масло для ножа — немного

Как приготовить

  1. Измельчите шалот, чеснок и пищевой порошок кенчур в небольшом процессоре до тонкой пасты. Вмешайте молотый кориандр. Полностью приготовленную куриную грудку очень мелко разберите на волокна. Подготовьте пароварку и подходящую неглубокую жаростойкую посуду для риса.
  2. Промойте клейкий рис до более прозрачной воды и хорошо слейте. В широкой кастрюле соедините с 250 мл кокосового молока, 400 мл воды, десятью листьями даун салам, десятью листьями макрута, тремя столовыми ложками сахара и чайной ложкой соли. Доведите до кипения, уменьшите огонь и перемешивайте, пока жидкость не впитается.
  3. Переложите рис в жаростойкую посуду и готовьте над кипящей водой около тридцати минут до полной мягкости всех зёрен. В толстой стеклянной ёмкости может понадобиться дольше. Поддерживайте рабочий уровень воды под вставкой. Из готового риса удалите все ароматические листья перед сборкой.
  4. Пока идёт пар, в сковороде нагрейте столовую ложку масла. Обжаривайте пасту около трёх минут до аромата. Добавьте стебель лемонграсса, отдельные пять листьев макрута и пять даун салам, прогрейте ещё две минуты. Положите приготовленную курицу, 50 мл воды, чайную ложку сахара и четверть чайной ложки соли. Готовьте до испарения свободной жидкости и полностью горячей сухой начинки с температурой не менее 74 °C в середине; удалите лемонграсс и все листья.
  5. Застелите металлическую форму около 18 × 18 см пищевым пергаментом. Пока рис тёплый и податливый, распределите половину и плотно прижмите через отдельный лист пергамента, не обжигая руки. Ровным слоем нанесите всю курицу без больших пустот. Накройте второй половиной риса и снова бережно уплотните.
  6. Начните быстрое охлаждение сразу после сборки. Можно поставить металлическую форму снаружи в холодную водяную баню, не допуская воды к продуктам, затем перенести в холодильник. Для приготовленного риса ориентир — быстро охладить, желательно в течение часа, и хранить в холодильнике; не оставляйте толстый пласт остывать на ночь в комнате.
  7. Полностью охладите до устойчивого среза. Поднимите за пергамент и ножом с очень тонким слоем масла нарежьте на двадцать четыре небольших прямоугольника. Разделите на двенадцать подач по два и употребите в пределах двадцати четырёх часов после приготовления, сохраняя охлаждёнными.

Курица входит уже приготовленной

Триста граммов относятся к полностью приготовленной грудке, которую разбирают до сковороды. Её соединяют с пряной пастой и выпаривают добавленные 50 мл воды. Начинка должна быть сухой, чтобы слои не расползались.

Два рисовых этапа идут последовательно

Кастрюля нужна для впитывания кокосового молока и воды, а пар — для доведения всех зёрен до мягкости. Перед сборкой проверьте середину слоя, особенно в толстой посуде.

Даун салам и макрут разделены по назначению

Десять листьев каждого вида относятся к рису, ещё по пять — к начинке. Это пищевые индонезийские ароматические листья; после приготовления их убирают. Они не должны остаться твёрдыми полосками в срезе.

Охлаждение определяет нарезку

Горячий пласт ещё хуже держит прямоугольники. Около девяноста минут относится к приготовлению, сухой начинке и сборке; полное быстро организованное охлаждение до нарезки имеет отдельную длительность.