В этом лаваре по Ларе Ли кокосовая стружка удерживает пряную заправку между кусочками овощей. Свежую пасту сначала обжаривают и остужают, а уже затем смешивают с кокосом. Фасоль и эдамаме готовят отдельно; в конце добавляют тонко нарезанный сахарный горох, хрустящий шалот, чеснок и лайм. Время варки фасоли здесь увеличено по рекомендации BfR.

4 порции гарнира · около 65 минут + дополнительное приготовление эдамаме и охлаждение компонентов

Ингредиенты

  • Подсолнечное масло — 60 мл, 40 мл для пасты и 20 мл для чили; три австралийские столовые ложки по 20 мл
  • Длинный красный чили для отдельной обжарки — 1 шт., удалить семена, тонко нарезать
  • Свежая зелёная стручковая фасоль — 180 г, убрать концы, нарезать по 2 см; полностью сварить
  • Замороженные очищенные эдамаме — 100 г, предназначенные для приготовления, без стручков
  • Сахарный горох в плоских съедобных стручках — 100 г, snow peas, вымыть, убрать жёсткие нити, нарезать тонкой соломкой
  • Пищевые листья макрута — 2 шт., убрать жёсткую центральную жилку, очень мелко нарезать
  • Лемонграсс — 1 стебель, только мягкая светлая сердцевина, очень мелко нарезать
  • Несладкая сухая кокосовая стружка — 60 г
  • Готовый жареный хрустящий шалот — 40 мл по объёму, две австралийские столовые ложки, без уплотнения
  • Готовый жареный хрустящий чеснок — 20 мл по объёму, одна австралийская столовая ложка
  • Свежие листья кинзы — 62.5 мл по объёму, четверть австралийской чашки 250 мл, свободно наполненная
  • Обычные лаймы — 2 шт., цедра и сок, добавлять по вкусу
  • Пальмовый сахар — 3.75 мл, три четверти мерной чайной ложки
  • Морская соль для овощей и чили — 3.75 мл, три четверти мерной чайной ложки; щепоть из этого количества отложить для чили
  • Свежий имбирь для пасты — 30 г
  • Свежий галангал для пасты — 30 г, убрать жёсткую часть стебля, тонко нарезать
  • Чеснок для пасты — 3 зубчика, очистить и тонко нарезать
  • Длинный красный чили для пасты — 2 шт., удалить семена, нарезать
  • Небольшой банановый шалот для пасты — 2 шт., очистить и нарезать
  • Молотый кориандр для пасты — 10 мл, две мерные чайные ложки
  • Молотый кумин для пасты — 5 мл, одна мерная чайная ложка
  • Молотая куркума для пасты — 1.25 мл
  • Молотый мускатный орех для пасты — 1.25 мл
  • Морская соль хлопьями для пасты — 1.25 мл
  • Молотый чёрный перец для пасты — 1.25 мл
  • Молотый белый перец для пасты — 1.25 мл
  • Питьевая вода — для отдельной варки бобовых и охлаждения фасоли
  • Соль для воды — по вкусу

Как приготовить

  1. Вымойте овощи, лаймы и зелень. У фасоли удалите концы и нарежьте стручки кусочками около 2 см. Вскипятите достаточное количество питьевой воды, слегка посолите и сварите фасоль при кипении не менее 30 минут, до полной готовности. Это осознанное увеличение относительно краткой варки у Лары Ли: здесь фасоль получится мягкой. Не пробуйте её сырой.
  2. Отдельно приготовьте замороженные очищенные эдамаме по инструкции изготовителя до полной готовности всей партии, затем слейте воду. Короткое ошпаривание не заменяет приготовление продукта, который требует варки. Готовую фасоль откиньте на сито и охладите под холодной питьевой водой. Дайте бобовым хорошо стечь и быстро остыть неглубоким слоем, не оставляя на столе надолго.
  3. Пока фасоль варится, сложите в небольшой измельчитель имбирь, галангал, три зубчика чеснока, два чили для пасты и два шалота. Добавьте все молотые пряности для пасты и отдельные 1,25 мл соли хлопьями. Измельчите до однородной влажной пасты; крупные волокна галангала не должны остаться в готовой заправке.
  4. На среднем огне нагрейте 40 мл масла в сковороде. Выложите пасту и готовьте около десяти минут, периодически перемешивая и проводя лопаткой по дну. Паста должна приготовиться и стать ароматной, сохраняя собственную влажность; если она начинает гореть, уменьшите огонь. Переложите в небольшую миску и дайте остыть.
  5. В освободившейся сковороде нагрейте оставшиеся 20 мл масла. Добавьте отдельно нарезанный один красный чили и отложенную щепоть соли. Готовьте до мягкости, затем снимите с огня. Сохраните часть этих полосок для верха блюда, остальное пойдёт внутрь.
  6. Сахарный горох со съедобными плоскими стручками нарежьте тонкой соломкой. У листьев макрута уберите жёсткие жилки и очень мелко порубите пластинки. У лемонграсса удалите грубые наружные слои, оставьте мягкую сердцевину и нарежьте её особенно мелко. Соедините эти компоненты со стекшими и остывшими фасолью и эдамаме в просторной миске.
  7. Сначала перемешайте остывшую приготовленную пасту с сухой кокосовой стружкой. Затем распределите получившуюся мелкую пряную смесь по овощам. Добавьте готовые жареные шалот и чеснок, кинзу и часть мягкого обжаренного чили. Снимите тонкий окрашенный слой цедры с вымытых лаймов; сок вводите понемногу вместе с сахаром и оставшейся солью для овощей, пробуя заправку.
  8. Выложите салат на блюдо, сверху добавьте сохранённый чили и сразу подавайте. Этот объём рассчитан на четыре порции гарнира. Компоненты заранее не выдерживают часами при комнатной температуре: если подача откладывается, своевременно уберите их в холодильник при 4 °C или ниже, а хрустящие добавки вмешайте перед едой.

Кокос соединяют с уже приготовленной пастой

Пасту обжаривают отдельно и дают ей остыть. Сухая несладкая стружка входит после этой стадии, затем вместе с пастой обволакивает овощи. Кокосовое молоко вместо стружки сделает заправку жидкой и не воспроизведёт эту последовательность.

У бобовых своя стадия приготовления

Свежую стручковую фасоль здесь варят не менее 30 минут по рекомендации BfR. Для замороженных эдамаме соблюдают полное приготовление по упаковке. Время одну–две минуты из исходного рецепта не используется как универсальный ориентир готовности этих продуктов.

Три чили распределены между двумя этапами

Два длинных чили измельчают внутри пасты. Ещё один обжаривают отдельными тонкими полосками, часть которых остаётся для верха. Работайте с чили в перчатках, после обработки вымойте руки и инструмент.

Ложки и подача

В исходном рецепте австралийская столовая ложка равна 20 мл: на два этапа обжарки приходится 60 мл масла. Для шалота отмеряют 40 мл, для чеснока 20 мл, для кинзы 62,5 мл по объёму. Около 65 минут — домашний план с увеличенной варкой фасоли, подготовкой, обжаркой и охлаждением; фактическое остывание и требования упаковки эдамаме могут увеличить время.