Эту лапшу делают из суховатого пшеничного теста с готовым пищевым раствором кансуй. После часовой выдержки четыре кусочка последовательно пропускают через ручную машинку: сначала складывают на широком зазоре, затем уменьшают толщину и нарезают насадкой. Это четыре порции лапши для отдельного супа или соуса, без яиц в тесте.

4 порции · около 83 минут

Ингредиенты

  • Белая пшеничная мука — 500 г
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Питьевая вода комнатной температуры — 210 г, взвесить
  • Готовый пищевой жидкий кансуй для лапши — 1.5 ч. л., bottled lye water именно для кулинарного применения
  • Кукурузный крахмал — немного для разделения лапши
  • Питьевая вода для варки и короткого промывания — достаточно для большой кастрюли и промывания

Как приготовить

  1. Смешайте муку с половиной чайной ложки соли. Отмерьте готовый пищевой жидкий кансуй и размешайте с 210 г питьевой воды. Постепенно введите раствор в муку, всё время перемешивая крепкой лопаткой.
  2. Руками сожмите крошковатую смесь в единый ком без свободной муки. Тесто должно оставаться суховатым; не доливайте воду ради гладкой мягкой поверхности. Плотно накройте пищевой плёнкой или влажным чистым полотенцем и выдержите 1 час.
  3. Вымесите ещё 1–2 минуты и разделите на четыре части. Три держите накрытыми. Первую расплющите руками или скалкой настолько, чтобы она проходила через самый широкий зазор ручной машинки.
  4. Пропустите через ролики. Сложите пласт вдоль и повторите широкий проход ещё несколько раз, собирая более ровный пласт. Затем последовательно уменьшайте зазор по одной позиции и на каждой пропускайте тесто два раза. Доведите примерно до 1,8–2,4 мм, ориентируясь на фактическую толщину и устройство своей машинки.
  5. Тонко припылите пласт кукурузным крахмалом и пропустите через режущую насадку для тонкой лапши. Подхватите выходящие нити, чтобы они не тянулись всей массой вниз. Повторите со следующими тремя кусочками; крахмал добавляют понемногу для разделения нитей.
  6. В большой кастрюле доведите питьевую воду до устойчивого кипения. Опустите лапшу и осторожно разделите. После повторного закипания готовьте ещё около 1–2 минут до приготовленной середины, при необходимости дольше по толщине.
  7. Откиньте, коротко промойте питьевой проточной водой и хорошо дайте стечь. Для холодного дальнейшего блюда промывайте до охлаждения. Разделите на четыре порции для немедленного использования; бульон, мясо или соус готовятся отдельно.

Проверьте именно готовый пищевой раствор

Кансуй покупают как кулинарный жидкий продукт для лапши. Непищевые чистящие средства, техническая щёлочь и произвольная замена порошком для этой партии не подходят. Количество задано для готового раствора, а не сухого вещества: не увеличивайте полторы чайные ложки ради более яркого цвета.

Суховатое тесто собирают давлением

В начале поверхность может быть грубой. Важно собрать всю муку в один ком, а затем дать ей час на поглощение жидкости. Добавление большого количества воды облегчает замес, но меняет способ работы с плотным тестом на роликах.

Зазор уменьшают постепенно

Сначала широкий проход и складывание помогают соединить пласт. После этого зазор сужают на одну позицию, выполняя два прохода на каждом этапе. Номер деления у разных машинок различается: для этой партии важна толщина, а не чужой номер настройки.

Ролики и ножи выполняют разные операции

Сначала тесто превращается в ровный лист, затем лист проходит через режущую насадку. Лишний крахмал не должен ложиться толстым слоем; он нужен лишь для разделения готовых нитей. Накрывайте ещё не обработанные кусочки, чтобы края не подсыхали.

Час отдыха включён во время

Около 83 минут — исходный ориентир с часом выдержки, подготовкой, последовательной обработкой и короткой варкой. При непривычной машинке работа может идти дольше. Это изготовление самой лапши; полный рамен с бульоном и гарнирами потребует отдельного приготовления. Точный домашний срок хранения этой партии не устанавливается.