Небольшие кусочки этой лапши срезают кухонными ножницами прямо с края комка теста. Раскатывать большой пласт не нужно. После варки лапша встречается с бок-чой, чесноком, перцем и горячим маслом, а соевый соус с чёрным рисовым уксусом добавляют в самом конце. Все количества заправки рассчитаны сразу на две миски.

2 порции · около 40 минут

Ингредиенты

  • Белая пшеничная мука — 250 г
  • Питьевая вода для теста — 125 г, взвесить
  • Соль для теста — 0.25 ч. л.
  • Нейтральное масло для теста и ножниц — 0.5 ч. л.
  • Зелёный лук, мелко нарубленный — 1 ст. л.
  • Чеснок, мелко нарубленный — 0.5 ст. л.
  • Хлопья сушёного чили — 1 ч. л.
  • Молотый сушёный чили — 0.5 ч. л.
  • Молотый сычуаньский перец — 0.5 ч. л.
  • Готовый обжаренный кунжут — 1 ч. л.
  • Нейтральное масло для горячей заправки — 3 ст. л.
  • Светлый соевый соус — 1 ст. л.
  • Чёрный рисовый уксус — 1 ст. л.
  • Бок-чой — 1 горсть, вымыть, разделить листья
  • Питьевая вода для варки — большая кастрюля

Как приготовить

  1. Вмешайте четверть чайной ложки соли в муку. Постепенно добавьте 125 г воды, перемешивая крепкой лопаткой. Руками соберите и немного вымесите ком: в миске не должно остаться свободной жидкости и сухой муки.
  2. Накройте миску и оставьте тесто на 15 минут. Затем коротко вымесите до гладкости. Половиной чайной ложки масла тонко покройте поверхность комка и лезвия чистых кухонных ножниц.
  3. Подготовьте две сухие жаростойкие миски и всю заправку. В большой кастрюле доведите воду до спокойного кипения. Держа тесто в одной руке, ножницами срезайте небольшие полоски с его края прямо в воду. Работайте без раскатки, сохраняйте примерно одинаковую толщину и держите руки в стороне от пара.
  4. После последнего кусочка варите ещё около двух минут; при большой толщине продолжите до приготовленной середины без сырой мучной полосы. Добавьте вымытый бок-чой примерно на последние 20 секунд. Извлеките лапшу с зеленью шумовкой, хорошо дайте стечь и разделите между двумя мисками.
  5. Распределите между обеими порциями весь нарубленный лук и чеснок, хлопья и молотый чили, сычуаньский перец и обжаренный кунжут, собирая их сверху небольшими кучками.
  6. В сухом небольшом сотейнике нагрейте три столовые ложки масла до очень горячего состояния с первыми признаками дымка. Снимите с нагрева и осторожно распределите по сухим ароматным добавкам в обеих мисках; они должны зашипеть. Держите лицо и руки в стороне от возможных брызг.
  7. Разделите между мисками столовую ложку светлого соевого соуса и ложку чёрного рисового уксуса. Перемешайте, покрывая кусочки лапши, и сразу подайте. Горячее масло добавляют до жидкого соуса и уксуса.

Ножницы работают с краем комка

Нужны чистые кухонные ножницы, предназначенные для еды. Срезайте небольшие полоски с края, постепенно поворачивая ком. Масло на тесте и лезвиях мешает прилипанию. Равномерная толщина полезнее одинаковой длины каждого кусочка.

Для защиты от пара можно использовать поднос

Если над кастрюлей слишком горячо, сначала срежьте лапшу на немного смазанную маслом поверхность или поднос. Это разрешённый способ подготовки. Затем перенесите всё в кипяток и сразу размешайте, разделяя кусочки. Не складывайте несмазанные заготовки плотной кучей.

Заправка не удваивается

Три ложки масла, ложка соевого соуса и ложка уксуса — общий запас на обе миски. Лук, чеснок и сухие специи также делят пополам. Если хотите меньше остроты, уменьшайте чили заранее, а не добавляйте воду к маслу.

Миски должны быть жаростойкими

Для горячей заправки берут сухую посуду, рассчитанную на нагрев, и подготовленные сухие ароматные добавки. Соевый соус и уксус вливают после распределения масла. Не перегревайте пустой сотейник и не оставляйте масло без внимания.

Отдых входит в общий план

Около 40 минут — ориентир ручного замеса, известного пятнадцатиминутного отдыха, срезания всей партии, варки и заправки. Если кусочки толще или срезание идёт медленно, потребуется больше работы. Точную разбивку теплового и подготовительного времени для этой организации не задают.