Для ламян сначала подготавливают два мягких пласта, покрывают их маслом и выдерживают. Затем от пласта отрезают широкую заготовку, вытягивают руками в длинную ленту и сразу опускают в кипяток. Здесь выбран широкий вариант без яиц и щёлочных добавок: две порции свежей лапши для немедленной подачи или отдельно приготовленного блюда.

2 порции · около 125 минут

Ингредиенты

  • Белая пшеничная мука — 250 г, с содержанием белка примерно 10–11 г на 100 г по маркировке
  • Питьевая вода для теста — 125 мл
  • Соль — 0.25 ч. л.
  • Нейтральное растительное масло — для покрытия обеих сторон двух пластов
  • Питьевая вода для варки — большая кастрюля

Как приготовить

  1. Смешайте муку с четвертью чайной ложки соли. Постепенно введите 125 мл воды, соберите весь сухой порошок в ком и кратко вымесите. Накройте на выбранные 15 минут, затем вымешивайте ещё около двух минут до очень гладкой поверхности.
  2. Разделите тесто пополам. Каждый кусок раскатайте отдельным прямоугольником толщиной около 5 мм. Полностью покройте обе стороны небольшим количеством масла, положите на поднос и накройте пищевой плёнкой. Оставьте на 1 час 30 минут.
  3. Доведите большую кастрюлю воды до устойчивого кипения. Один отдохнувший пласт осторожно перенесите на чистую доску, сохраняя форму. Нарежьте поперёк полосами примерно по 3 см: это заготовки для широких лент, а не окончательная ширина готовой лапши.
  4. Возьмите полосу за оба конца. Плавно разводите руки, вытягивая её; при удлинении слегка ударяйте серединой о чистую рабочую поверхность. Сложите длинную полосу и повторите вытягивание, пока получается ровная тонкая лента. Не дёргайте и не собирайте все полосы в один общий жгут.
  5. Сразу опускайте вытянутую полосу в кипящую воду и переходите к следующей из того же пласта. Когда вся первая порция в воде, варите широкие ленты около двух минут до полностью приготовленной середины. Пока они варятся, нарежьте второй пласт.
  6. Перенесите первую готовую порцию в миску. Повторите вытягивание и варку со вторым пластом. Подавайте сразу: бульон, мясо или заправку для дальнейшего блюда выбирают и готовят отдельно, в этой заготовке они не предусмотрены.

Мука должна позволять вытягивание

Проверьте белок на упаковке: для этого способа подходит обычная белая мука примерно с 10–11 г на 100 г. Сильная хлебная мука с большим количеством белка может активнее стягиваться обратно. Цельнозерновая и безглютеновая смеси для выбранной техники не подходят.

Масло наносят до долгого отдыха

Оба прямоугольника покрывают со всех сторон, затем закрывают от подсыхания. Не присыпайте их толстым слоем сухой муки: здесь рабочую поверхность слоёв сохраняет масло. Выдержка выполняется до нарезки, поэтому размягчившуюся заготовку переносите без преждевременного растягивания.

Вытягивание и варка идут вместе

Готовые сырые ленты не складывают общей кучей. Порцию формуют непосредственно над подготовленной кастрюлей, но сами руки держат в стороне от горячего пара. Сначала закончите один пласт, извлеките приготовленную лапшу, затем переходите ко второму.

Запланируйте оба отдыха

Около 125 минут включают выбранный пятнадцатиминутный отдых ручного замеса и полуторачасовую выдержку смазанных пластов, подготовку и две варки. Это ориентир: при первой работе вытягивание может занять дольше. Начинайте замес заранее, а кипяток готовьте к завершению выдержки.