Для лампредотто нужен пищевой говяжий сычуг, уже очищенный и подготовленный мясником. Его варят в овощном бульоне до мягкости, режут тонкими полосками и кладут в готовую булку. Верхнюю половину хлеба кратко смачивают тем же бульоном перед сборкой.
6 порций · около 150 минут + дополнительная варка сычуга до фактической мягкости
Ингредиенты
- Очищенный пищевой говяжий сычуг lampredotto — 1 кг, подготовленный для варки, из мясного магазина
- Морковь — 4 шт.
- Помидоры — 3 шт.
- Репчатый лук — 2 шт.
- Гвоздика — 2 бутона
- Стеблевой сельдерей — несколько стеблей
- Петрушка — небольшой пучок
- Питьевая вода — достаточно для бульона и покрытия сычуга в кастрюле
- Соль и чёрный перец — по вкусу
- Готовые булочки розетта или семелле — 6 шт., редакционный выбор шести порций
- Готовая итальянская зелёная сальса verde — по вкусу для шести булочек
Как приготовить
- Проверьте, что куплен именно подготовленный пищевой говяжий сычуг — abomaso, lampredotto. Не начинайте этот рецепт с неочищенного сырья после разделки животного. Уточните у продавца предварительную обработку и выполните обязательные указания на упаковке.
- Морковь и лук очистите. Морковь, помидоры, лук и сельдерей крупно нарежьте, петрушку промойте. Положите овощи и петрушку в большую кастрюлю, добавьте гвоздику, залейте холодной питьевой водой и умеренно посолите.
- Доведите овощную основу до кипения и варите ещё десять минут. В горячий бульон положите подготовленный сычуг; жидкости должно хватать для равномерной варки. При необходимости осторожно добавьте кипяток.
- После возвращения кипения готовьте спокойно не меньше часа и дольше, пока сычуг не станет мягким и легко нарезаемым. Проверьте термометром полную готовность в толстой части: здесь выбран ориентир не ниже 72 °C для говяжьих субпродуктов. Заранее приготовленный продукт при разогревании доводите до 74 °C.
- Чистыми щипцами достаньте готовый сычуг на отдельную доску и дайте стечь лишнему бульону. Осторожно, горячее: нарежьте тонкими полосками. Попробуйте готовый кусочек и при необходимости добавьте соль и чёрный перец.
- Булочки разрежьте поперёк. В отдельную небольшую ёмкость отлейте горячий бульон из готовой кастрюли. Внутреннюю сторону верхней половины каждой булки кратко смочите этим бульоном, не превращая весь хлеб в мокрую крошку.
- Разделите горячую начинку на шесть частей, положите на нижние половины булочек. Добавьте готовую зелёную сальсу по вкусу, закройте смоченным верхом и подайте сразу. Гвоздику, грубые стебли и овощи из бульона в булочки не перекладывайте.
Нужен конкретный подготовленный субпродукт
Лампредотто делают из говяжьего сычуга, одного из отделов желудка. Произвольный рубец другого отдела не считается здесь равной заменой. Очистка неподготовленного сырья в эту домашнюю последовательность не входит.
Сначала варится овощная основа
Овощи начинают нагревать в холодной воде, после закипания дают десять минут. Затем в бульон добавляют сычуг. Количество воды подбирают под кастрюлю и продукт, а не под выдуманный фиксированный выход жидкости.
Мягкость и температура проверяются отдельно
У источника указан час с запасом; фактическое размягчение может занять дольше. Достигнутая температура не заменяет мягкость, а один внешний вид не заменяет температурную проверку. Для уже приготовленного товара дополнительно важен полноценный разогрев.
Булка и сальса входят готовыми
Здесь не выпекают хлеб и не смешивают зелёный соус с нуля. Зелёная сальса может содержать яйцо, каперсы и анчоусы — состав проверяют по упаковке. Шесть порций и около 150 минут выбраны для домашнего плана; более жёсткий продукт увеличит время.
