Для кюфта-бозбаша мясную смесь с сырым рисом делят всего на четыре части. В центре каждой кюфты закрывают маленькую сушёную кислую сливу без косточки. Сначала шары варят без перемешивания, чтобы они закрепились, затем добавляют целые картофелины. В этой версии выбран консервированный нут: его вводят после приготовления мяса и картофеля, только для прогрева.

4 порции · около 90 минут + полная мягкость риса и картофеля, прогрев середины кюфт

Ингредиенты

  • Сырой говяжий фарш — 500 г, около 15% жира
  • Средняя репчатая луковица — 1 шт., натереть или пропустить через мясорубку
  • Крупное яйцо — 1 шт.
  • Сырой белый среднезёрный рис — 80 мл, треть мерной чашки 240 мл, не 80 г; промыть
  • Сушёная мята в мясную смесь — 1 ст. л., тонко растереть
  • Сушёный летний чабер — 1 ч. л., растереть
  • Сушёный зелёный базилик — 1 ч. л., растереть
  • Соль для кюфт — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец для кюфт — 0.25 ч. л.
  • Маленькие сушёные кислые сливы — 4 шт., без косточек, проверить каждую; не сладкий чернослив
  • Топлёное сливочное масло гхи — 2 ст. л.
  • Томатная паста — 1 ст. л.
  • Питьевая вода для бульона — 1680 мл, семь выбранных чашек по 240 мл
  • Средний картофель — 4 шт., очистить, оставить целым
  • Молотая куркума — 0.25 ч. л.
  • Консервированный нут — 1 мерная чашка 240 мл, после сливания и промывания; не сухой нут
  • Дополнительные соль и чёрный перец для бульона — по вкусу
  • Дополнительная сушёная мята — немного для подачи
  • Дополнительная питьевая вода — для промывания риса, нута и смачивания рук, отдельно от бульона

Как приготовить

  1. Подготовьте достаточно широкую кастрюлю, в которой четыре крупные кюфты смогут вариться, не касаясь друг друга, а затем поместится картофель. Понадобятся термометр и шумовка. Отмерьте 80 мл сухого риса, затем промойте и дайте стечь. Нут слейте, промойте и до позднего добавления держите отдельно. У всех четырёх кислых слив проверьте отсутствие косточек.
  2. Соедините холодный говяжий фарш, натёртую среднюю луковицу, крупное яйцо, весь подготовленный рис, мяту, летний чабер, базилик, чайную ложку соли и четверть ложки перца для кюфт. Тщательно вымешайте до равномерного распределения компонентов и связной массы. Сырую смесь не пробуйте.
  3. Разделите на четыре равные части, сформуйте крупные шары примерно размером с яблоко. В каждом сделайте углубление к центру, положите одну сушёную кислую сливу без косточки и снова закройте мясом. Плотно сомкните массу без дыр и глубоких трещин. При прилипании слегка смачивайте руки. До варки держите накрытыми в холодильнике при 4 °C или ниже.
  4. В кастрюле на среднем нагреве растопите две столовые ложки гхи. Добавьте ложку томатной пасты и прогревайте с перемешиванием около 30 секунд. Влейте 1680 мл воды для бульона и доведите до кипения.
  5. Сделайте кипение спокойнее. Осторожно опустите кюфты по одной. Варите без крышки примерно 10 минут, не перемешивая, чтобы поверхность закрепилась. Если появляется пена, аккуратно снимайте её шумовкой, не ударяя по шарам.
  6. Добавьте четыре очищенные целые картофелины, куркуму и немного соли с перцем для бульона по вкусу. Верните кипение, уменьшите нагрев до умеренно слабого, накройте и готовьте около 40 минут до полной готовности картофеля и кюфт. Консервированный нут пока не добавляйте.
  7. Проверьте крупные кюфты в толстом мясном участке и глубокой середине: для фаршированного мясного изделия здесь выбран ориентир не ниже 74 °C. В разрезанной приготовленной кюфте рис должен быть полностью мягким, без сухого жёсткого центра. Картофель легко прокалывается ножом. При необходимости продолжите спокойную варку до готовности всех частей.
  8. Только в приготовленный суп добавьте отмеренную чашку консервированного нута. Бережно прогрейте до равномерно горячего состояния, сохраняя целыми кюфты и картофель. Проверьте вкус бульона и при необходимости поправьте соль. Распределите по четырём глубоким тарелкам: одна кюфта с её сливой, одна картофелина и часть нута с бульоном. Слегка посыпьте растёртой сушёной мятой и подавайте сразу.

Рис закладывают сырым внутрь

В мясную смесь идут 80 мл промытого сухого риса, отмеренного до промывания, — треть чашки 240 мл. Это не 80 г крупы и не отмеренный вес варёного риса. Полную мягкость проверяют уже в приготовленной кюфте вместе с температурой её середины.

В каждой кюфте находится одна слива

Сделайте четыре одинаковых больших шара, закройте по одному маленькому кислому плоду в центре. Косточку нужно удалить до сборки. Сладкий чернослив в эту выбранную формулу не входит; назначение плода здесь — кислая фруктовая середина.

Первые десять минут обходятся без ложки

Сырые шары опускают по одному и сначала готовят без крышки и перемешивания. Они должны помещаться свободно. Кастрюля, в которой кюфты плотно прижаты друг к другу, усложнит сохранение формы при последующем добавлении картофеля.

Готовый нут добавляют последним

Здесь используется одна чашка консервированного нута после сливания жидкости и промывания. Ему нужен прогрев в уже готовом супе. Ночное замачивание сухого нута и его отдельная часовая варка к этой версии не относятся.

Картофель оставляют целым

Четыре средние очищенные картофелины довариваются вместе с крупными кюфтами под крышкой. На одну тарелку приходится по одной картофелине и одному мясному шару. Выбирайте клубни сопоставимого размера и проверяйте середину, не ограничиваясь внешней мягкостью.

Источник допускает несколько трав

Для этой партии выбраны все три перечисленные Feride Buyuran сушёные травы: мята, летний чабер и зелёный базилик. Дополнительная мята предназначена для поверхности готового супа. Ложка томатной пасты даёт бульону лёгкий цвет; густую томатную подливу здесь не уваривают.

Время зависит от крупных середин

Около 90 минут — редакционный план отмеривания, формования, закипания, первых десяти минут, сорока минут закрытой варки и позднего прогрева нута. Рис, картофель или центр кюфты могут потребовать больше времени. Сушёные сливы и готовый консервированный нут входят без отдельного изготовления.

Остатки делят на небольшие порции

Не оставляйте большую кастрюлю надолго остывать на плите. Разложите готовый суп в неглубокие ёмкости и своевременно перенесите в холодильник при 4 °C или ниже. Суммарно вне холода — до двух часов, при жаре выше 32 °C до часа. Собственный длительный срок годности этой домашней партии не установлен.