Куриный лааб собирают из полностью приготовленного влажного фарша, свежих трав и кислой рыбной заправки. Отдельно поджаривают сухой рис и крупно размалывают его: порошок входит в салат перед подачей. Фарш не жарят в масле до корочки, а готовят с небольшим количеством воды, постоянно разбивая комки.

2 порции · около 30 минут

Ингредиенты

Сырой куриный фарш из тёмного мяса — 300 г, не обезжиренный
Питьевая вода — 30 мл
Рыбный соус — 25 мл, 5 мл к фаршу, остальные 20 мл в заправку
Небольшой шалот — 1 шт., тонко нарезать
Свежий лаймовый сок — 30 мл
Готовые обжаренные хлопья чили — 1 ч. л., выбрана нижняя граница 1–2
Сухой сырой рис жасмин — 3 ст. л., для самостоятельного поджаривания и помола
Свежая кинза — 6 веточек, вымыть, обсушить и нарезать
Зелёный лук — 1 стебель, тонко нарезать
Свежие листья мяты — ⅓ мерной чашки объёмом 240 мл, крупные листья порвать
Сахар для регулировки кислотности — 0.5 ч. л., только по необходимости
Готовый приготовленный клейкий рис — для подачи по желанию
Листья салата и огурец — для подачи по желанию, вымыть и нарезать удобными кусочками

Как приготовить

В маленькой сухой сковороде на сильном огне поджаривайте три столовые ложки сырого риса, постоянно перемешивая, до глубокого коричневого цвета и выраженного аромата. Не доводите до чёрного подгорания. Сразу пересыпьте из горячей посуды в ступку или подходящий для такой работы измельчитель специй.
Размелите рис до мелкого крупчатого порошка, похожего на песок. Не превращайте в гладкую муку. Отмерьте две столовые ложки готового порошка для салата; небольшой остаток оставьте отдельно для возможной корректировки вкуса.
В широкой кастрюле или сотейнике доведите 30 мл воды до слабого кипения. Добавьте куриный фарш и первые 5 мл рыбного соуса. Постоянно перемешивайте, разбивая крупные комки, до полного приготовления и температуры не менее 74 °C в центре массы. При необходимости продолжите нагрев; поджаренной сухой корочки не добиваются.
Снимите с огня. Добавьте тонко нарезанный шалот и размешайте, отделяя слои: тепло слегка смягчит его. Вмешайте остальные 20 мл рыбного соуса, лаймовый сок, чайную ложку готовых обжаренных хлопьев чили и две ложки рисового порошка. Затем добавьте нарезанную кинзу и зелёный лук.
Попробуйте только полностью приготовленную смесь. Если кислотность чрезмерная, при желании добавьте половину чайной ложки сахара или немного оставленного рисового порошка. Разделите на две порции, разложите в тарелки и положите листья мяты сверху, не размешивая их в горячей кастрюле. Подавайте тёплым; по желанию добавьте уже готовый клейкий рис, вымытые листья салата и огурец.

Порошок делают из сухого риса

Зёрна не отваривают и не замачивают перед сухим поджариванием. Мелкий крупчатый помол сохраняет лёгкую зернистость. Измеряют отдельно исходные три ложки риса и две ложки получившегося порошка для салата.

Фарш сохраняют влажным

Небольшая порция воды и первая чайная ложка рыбного соуса помогают приготовить мясо без масляной жарки. Разбивайте комки во время нагрева и проверяйте полную готовность. Сладкую карамельную корочку для этого салата не создают.

Мяту оставляют на подачу

Шалот смягчается после выключения; кинза и зелёный лук смешиваются с заправкой. Мятные листья кладут сверху уже в тарелке, чтобы не держать их в остаточном жаре кастрюли.

Заправку собирают перед едой

Рисовый порошок впитывает жидкость, поэтому не оставляйте заправленный салат надолго до подачи. Около 30 минут — исходный ориентир нарезки, поджаривания риса и приготовления фарша. Рисовый гарнир выбран уже готовым и необязательным; его отдельная варка сюда не входит.