Куриный фонд по Jamie Oliver готовят из сырых каркасов. После длительного слабого кипения жидкость отделяют от всех твёрдых частей для следующего блюда.
Одна партия · около 260 минут + фактическое охлаждение
Ингредиенты
- Сырые куриные каркасы — 2000 г, заранее разделанные мясником
- Сельдерей — 5 шт., стебли
- Лук-порей — 2 шт., средний
- Репчатый лук — 2 шт., средний
- Морковь — 2 шт., крупная
- Чеснок — ½ головки, неочищенной
- Лавровый лист — 3 шт.
- Свежий розмарин — 2 веточки
- Свежая петрушка — 5 веточек
- Свежий тимьян — 5 веточек
- Чёрный перец — 5 горошин
- Холодная питьевая вода — 6 л
Как приготовить
- Крупно нарежьте сельдерей, порей, лук и морковь. Раздавите неочищенную половину головки чеснока. Все продукты сложите в большую глубокую кастрюлю, вмещающую всю воду и сырьё в пределах допустимой загрузки.
- Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Уменьшите огонь, тихо варите около четырёх часов, снимая пену по необходимости.
- Осторожно процедите через мелкое сито в чистую жаропрочную посуду. Твёрдые части удалите; в жидкости не должно остаться костных осколков. Измерьте фактический объём. Сразу используйте горячим либо незамедлительно начните охлаждение по порядку ниже.
Подготовьте посуду для всей загрузки
Проверьте вместимость кастрюли до работы. Учитывайте не только отмеренную жидкость, но и сырьё; сохраняйте предусмотренный производителем запас до края. Не переполняйте посуду и не переносите тяжёлую горячую ёмкость без устойчивого места назначения.
Нужны подготовленные мясником пищевые каркасы, а не самостоятельно раздробленные на случайные мелкие осколки кости. До работы держите птицу в холодильнике при 4 °C или ниже. Не мойте сырую курицу: брызги загрязняют соседние поверхности. Доску и принадлежности для сырого сырья держите отдельно от готовых продуктов; после работы вымойте руки, посуду и поверхности.
Как охладить при отложенном использовании
Незамедлительно разделите жидкость по чистым неглубоким пищевым ёмкостям и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах двух часов; если вокруг выше 32 °C — в пределах часа. Не ждите полного остывания большой кастрюли на столе. Небольшие ёмкости ставьте с учётом загрузки и руководства холодильника.
Прозрачность и запах не подтверждают микробиологическую безопасность. Процеживание не заменяет приготовления и соблюдения холодовой цепи. Если безопасные условия нарушены, не оценивайте пригодность пробой на вкус. Конкретный срок хранения и домашнее консервирование здесь не назначены.
Ориентир для планирования
Около 260 минут — первоначальный ориентир источника; фактическое охлаждение учитывайте дополнительно. Точная разбивка общего времени этой партии не проверена. Сначала подготовьте весь дальнейший рецепт и требования к его компонентам.
Одна партия не означает один полноценный обед. Измеренный объём используйте в расчёте следующего блюда; масса выхода, пищевой расчёт и собственный кухонный тест этой публикацией не заявлены. Для пищевых ограничений проверяйте состав исходных продуктов.
