В этом димсаме жареная поверхность в итоге становится мягкой и складчатой. Подготовленные лапки обжаривают, выдерживают в ледяной воде и тушат с ферментированными соевыми бобами и пастой доубаньцзян. После холодной выдержки в соусе небольшие порции прогревают на пару. Это многоэтапная закуска на косточках; её удобно планировать заранее.

4 порции · около 360 минут + полное охлаждение в соусе и прогрев при подаче

Ингредиенты

  • Сырые пищевые куриные лапки — 907 г, очищенные, без когтей и повреждённых участков
  • Пищевая мальтоза — 2 ст. л.
  • Белый рисовый уксус — 2 ст. л.
  • Питьевая вода для первой варки — достаточно для покрытия лапок
  • Рафинированное масло для фритюра — 1920 мл, запас; рабочий объём выбирают по посуде
  • Холодная питьевая вода и пищевой лёд — для отдельной ледяной ванны
  • Отдельное рафинированное масло для соуса — 1 ст. л.
  • Свежий имбирь — 3 ломтика
  • Белая часть зелёного лука — 2 стебля, кусочками около 1,3 см
  • Чеснок — 3 зубчика, раздавить
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Ферментированные чёрные соевые бобы доучи — 1 ст. л.
  • Пиксианьская паста доубаньцзян — 1 ст. л.
  • Питьевая вода для соуса — 960 мл, четыре выбранные мерные чашки по 240 мл
  • Светлый соевый соус — 2 ст. л.
  • Тёмный соевый соус — 1 ст. л.
  • Устричный соус — 2 ст. л.
  • Шаосинское кулинарное вино — 2 ст. л.
  • Лавровый лист — 2 шт.

Как приготовить

  1. Проверьте очищенные пищевые лапки: когти должны быть удалены. Подготовьте длинные сухие щипцы, термометр, глубокую устойчивую посуду для жарки и отдельную большую миску для ледяной воды. После контакта с сырой птицей вымойте руки и очистите инструменты. Замороженный продукт предварительно размораживают в холодильнике.
  2. В кастрюле растворите мальтозу и рисовый уксус в количестве воды, достаточном для покрытия лапок. Добавьте лапки, доведите до кипения и варите около пяти минут. Слейте и выбросьте воду. Очень тщательно обсушите каждый кусочек снаружи и между пальцами: капли воды во фритюре дают сильные брызги.
  3. В глубокой посуде нагрейте рабочее количество рафинированного масла до 177 °C. Наливайте не больше трети объёма посуды, оставляя место для подъёма пены. Жарьте маленькими загрузками примерно по три минуты до золотистого цвета. Пользуйтесь сухим жаростойким экраном от брызг с выходом пара; герметично закрывать фритюр нельзя.
  4. Перед холодной паузой доведите каждую партию птицы до полной готовности: в толстой ткани без касания кости требуется не ниже 74 °C. Пятиминутная первая варка сама по себе этого не гарантирует. При необходимости продолжите жарку. Поднимите лапки сухими щипцами и дайте маслу хорошо стечь над посудой.
  5. Перенесите лапки в отдельную большую миску с питьевой ледяной водой, стоящую в стороне от плиты и масла. Выдержите около часа для набухания кожи. Поддерживайте ванну холодной, при необходимости добавляя пищевой лёд; держите её в холодильнике при 4 °C или ниже. Воду и лёд никогда не добавляют в посуду с горячим маслом. Затем полностью отцедите лапки.
  6. В чистой кастрюле разогрейте отдельную столовую ложку масла. На среднем огне прогрейте имбирь, белую часть лука и раздавленный чеснок около тридцати секунд. Добавьте сахар и перемешивайте примерно три минуты до лёгкой карамелизации, не допуская горелого цвета. Вмешайте доучи и доубаньцзян, прогрейте ещё около тридцати секунд.
  7. Добавьте отцеженные лапки и перемешивайте с основой около двух минут. Влейте 960 мл воды, светлый и тёмный соевые соусы, устричный соус и шаосинское вино, положите лавр. Доведите до кипения, накройте и тушите на слабом огне примерно 45 минут, до полной готовности и мягкости кожи. При необходимости продолжите мягкое тушение.
  8. Снимите крышку и около пяти минут уваривайте жидкость при более сильном нагреве до слегка густого соуса. Не высушивайте дно. Переложите лапки с соусом в неглубокие жаростойкие ёмкости и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже для полного охлаждения. После полного охлаждения выдержите в соусе ещё два часа в холодильнике. Не оставляйте кастрюлю на столе на эту паузу.
  9. Разделите лапки с небольшим количеством соуса по жаростойким порционным мискам. Поставьте их на решётку пароварки над кипящей водой, накройте и прогревайте около десяти минут, затем проверьте: после охлаждения вся порция должна снова достичь не ниже 74 °C. Для холодных или более плотных порций понадобится больше времени.
  10. Уберите лавровые листья и подайте четыре небольшие закусочные порции, дав им потерять обжигающий жар. Кости остаются внутри: осторожно отделяйте мягкую кожу и ткани, а все косточки и жёсткие несъедобные части откладывайте. Целиком лапки не проглатывают.

Ледяная выдержка меняет жареную кожу

Сначала нужна обжаренная поверхность, затем отдельная холодная водная ванна. После неё кожа набухает и собирается складками. Это подготовка к мягкому тушению, поэтому сохранять сухой хруст до подачи здесь не требуется.

Сухая поверхность нужна перед фритюром

Особенно тщательно убирают воду между пальцами и в складках. Глубокая посуда, небольшие загрузки и сухой вентилируемый экран помогают сдержать брызги. Ледяную ванну держат отдельно от масла; готовые лапки переносят в неё только после стекания масла.

Соус собирают до добавления воды

Имбирь, лук и чеснок прогревают первыми. Затем следуют сахар, доучи и доубаньцзян. Светлый и тёмный соевые соусы здесь указаны отдельно: они оба входят в выбранную формулу вместе с устричным соусом и кулинарным вином.

Выдержка в соусе проходит в холоде

В этой редакционной адаптации пауза после тушения перенесена в холодильник. Разложите продукт неглубоко для охлаждения; два часа выдержки отсчитывают уже после полного охлаждения. Не держите скоропортящееся блюдо на столе дольше двух часов суммарно, а в жаре выше 32 °C — часа.

На пар идут небольшие миски

Миска удерживает соус внутри пароварки, а решётка оставляет её над водой. После холодной паузы готовность прогрева определяют по 74 °C во всей порции, а не только по пару над крышкой или внешнему блеску кожи.

Это несколько часов с паузами

Около 360 минут — редакционный план с часовой ледяной выдержкой и двумя часами в холодном соусе, подготовкой, жаркой партиями, тушением и паром. Полное охлаждение перед двухчасовой выдержкой и необходимый прогрев могут увеличить время. Гарнир и приготовление отдельных соусов из исходных продуктов в этот план не включены.