Для этой версии манди окорочка сначала полностью готовят над пряной жидкостью, а затем подрумянивают в духовке. Жидкость от пара сохраняют и точно отмеряют для риса. К рассыпчатому басмати и горячей курице добавляют приготовленные отдельно лук, миндаль и изюм.
4 порции · около 180 минут + при необходимости подготовка посуды и полная готовность окорочков и риса
Ингредиенты
- Цельные семена кориандра — 10 мл
- Целая гвоздика — 5 мл
- Зелёный кардамон — 6 коробочек
- Цельные семена кумина — 7.5 мл
- Корица — 1 палочка
- Чёрный перец горошком — 5 мл
- Молотая куркума для курицы — 2.5 мл, одна отдельная доза
- Целые куриные окорочка с кожей и костью — 4 шт., каждый с бедром и голенью
- Обычная столовая соль для курицы — 5 мл, выбранная ветка источника вместо крупной kosher
- Оливковое масло для курицы — 30 мл, 15 мл в маринад и 15 мл перед духовкой
- Сухой басмати — 720 мл, три мерные чашки по 240 мл, не масса в граммах
- Лавровый лист — 3 шт.
- Отдельная молотая куркума для риса — 7.5 мл
- Соль для риса — 5 мл, рабочее количество; добавлять с учётом соли в собственной жидкости
- Питьевая вода для начала пара — 480 мл
- Дополнительная питьевая вода — для поддержания пара и доведения процеженной жидкости до 1080 мл всего
- Небольшие репчатые луковицы — 4 шт.
- Нейтральное растительное масло для лука — 240 мл, оставшееся после жарки масло сохраняют в основе
- Миндаль, нарезанный соломкой — 60 мл
- Изюм — 60 мл
- Отдельное оливковое масло для миндаля и изюма — 15 мл
- Отдельная питьевая вода для риса — для промывания и десятиминутного замачивания, затем слить
Как приготовить
- На сухой сковороде при среднем нагреве прогрейте кориандр, гвоздику, коробочки кардамона, кумин, палочку корицы и чёрный перец примерно 1–2 минуты, постоянно двигая, до аромата. Снимите до подгорания и измельчите в мельнице для специй. Отберите 10 мл полученной сухой смеси для риса. Лишь к оставшейся части добавьте 2,5 мл куркумы для курицы, 5 мл обычной соли и 15 мл оливкового масла.
- Покройте этой пастой четыре окорочка. Сырую птицу не мойте. Накройте и выдержите час в холодильнике при 4 °C или ниже: это выбранная короткая ветка маринования, разрешённая автором. После контакта с сырой птицей вымойте руки и инструменты; пасту с сырым мясным соком не пробуйте.
- Тонко и равномерно нарежьте четыре небольшие луковицы. В достаточно широкой кастрюле разогрейте 240 мл нейтрального масла на среднем огне. Жарьте лук, регулярно перемешивая, примерно 10–15 минут до золотистого цвета; ближе к концу следите непрерывно. Выньте на бумагу, оставив в кастрюле около 45 мл уже приготовленного лука и всё оставшееся масло.
- К оставшемуся луку и маслу добавьте отложенные 10 мл смеси специй и три лавровых листа, коротко прогрейте. Уменьшите сильный жар и осторожно, защищаясь от брызг и пара, добавьте 480 мл воды. Установите устойчивую пищевую паровую вставку: окорочка должны лежать над жидкостью и не касаться её. Накройте и готовьте на пару ориентировочно 50 минут. Примерно каждые десять минут проверяйте уровень, при необходимости осторожно доливайте воду, сохраняя зазор до птицы.
- Полностью приготовьте окорочка ещё на паровой стадии: проверьте каждый в толстой части бедра без касания кости, минимум 74 °C. Сразу перенесите на металлическую решётку над противнем. Смажьте оставшимися 15 мл оливкового масла для курицы и поставьте в заранее разогретую духовку при 204 °C примерно на двадцать минут. Затем под верхним грилем подрумяньте около пяти минут, наблюдая за кожей. Бумагу под грилем не используйте. Готовую птицу держите горячей не ниже 60 °C к сборке.
- Пока курица подрумянивается, промойте басмати до почти прозрачной воды. Замочите на десять минут и хорошо отцедите. Жидкость после приготовления окорочков процедите, удалив лавровые листья и оставшийся лук. Масло и жир из этой жидкости не удаляйте: они предусмотрены исходной версией. Отмерьте её и добавьте питьевой воды лишь до общего объёма 1080 мл.
- Верните отмеренные 1080 мл в кастрюлю, добавьте 7,5 мл отдельной куркумы для риса. Соль для риса вводите постепенно из отмеренных 5 мл: жидкость уже получила соль от птицы, весь запас может не понадобиться. Доведите до кипения, добавьте слитый рис, аккуратно перемешайте и дайте несколько минут вновь закипеть. Плотно накройте обычной крышкой и готовьте на слабом нагреве ориентировочно двадцать минут без перемешивания, до полностью мягких раздельных зёрен.
- Когда рис приготовлен, выключите нагрев, разрыхлите вилкой, снова накройте и оставьте на десять минут. В отдельной небольшой сковороде на 15 мл оливкового масла подрумяньте миндальную соломку при среднем нагреве, помешивая. Выньте миндаль. В том же масле прогрейте изюм примерно две минуты и соедините с орехами.
- На блюдо выложите горячий жёлтый рис. Распределите жареный лук, миндаль и изюм, часть оставьте для верха. Положите четыре подрумяненных окорочка, добавьте оставшиеся посыпки. Подайте четырьмя большими порциями, по целому окорочку с рисом. Отдельные соусы, салаты и зелень в эту раскладку не входят.
Сначала отбирают смесь для риса
10 мл смеси откладывают до введения куркумы. После этого к части для курицы добавляют единственные 2,5 мл куркумы; её не всыпают повторно при мариновании. Отдельные 7,5 мл предназначены для жёлтого риса.
Жидкость измеряют после пара
Начальные 480 мл нужны для пара. В процессе может потребоваться долив, а птица отдаст собственный сок. Для риса заново измеряют всю процеженную жидкость вместе с предусмотренным маслом и доводят водой до 1080 мл общего объёма. Это не дополнительные 1080 мл сверх начальных 480.
Масло и жареный лук остаются частью блюда
Из 30 мл оливкового масла для курицы половина идёт в пасту, половина — на готовые окорочка перед духовкой. 15 мл для миндаля и изюма отмеряют отдельно.
240 мл нейтрального масла используют для лука; оставшееся масло сохраняют в рисовой основе согласно рецепту Amina Al-Saigh. При этом твёрдый лук из основы удаляют с процеживанием, а отложенный жареный лук идёт на блюдо. Хруст каждого кусочка лука не гарантируется.
Как читать время и выбранный способ
Около 180 минут — редакционный начальный план с часовым холодным маринованием и параллельной работой духовки и рисовой кастрюли. Размер окорочков, подготовка оборудования и фактическая готовность могут увеличить время. Паровую стадию завершают до 74 °C до переноса в духовку.
Необязательные сушёные лаймы, шафран и угольное копчение из источника здесь не используются. Вместо бумажной салфетки под крышкой выбран обычный плотно закрытый способ: это редакционное решение, без заявления о собственном сравнительном тесте.
