Кури-кинтон — сладкая японская закуска из гладкого пюре сатсумаимо и готовых каштанов в густом сиропе. Батат сначала отдельно отваривают и протирают, затем прогревают с сахаром, мирином и небольшим количеством сиропа. Каштаны добавляют в самом конце, сохраняя их форму. Для этого варианта нужен именно японский батат со светлой мякотью.

6 порций · около 60 минут + остывание и доведение порции до температуры подачи

Ингредиенты

  • Японский батат сатсумаимо — 500 г, исходный ориентир 1,1 фунта, около 500 г
  • Готовые каштаны в густом сиропе кури-канрони — 1 банка, с маркировкой 200 г, примерно десять каштанов; сохранить сироп
  • Сахар — ½ мерной чашки объёмом 240 мл
  • Соль Diamond Crystal kosher — 0.5 ч. л., именно указанный крупный продукт, не та же мера мелкой столовой соли
  • Сироп из банки кури-канрони — 3 ст. л., отмерить отдельно от каштанов
  • Мирин — 1 ст. л.
  • Питьевая вода — отдельно для замачивания и последующей варки до покрытия; сохранить 60–120 мл отвара из кастрюли

Как приготовить

  1. Вымойте японский батат, очистите и нарежьте ломтиками толщиной около 1,3 см. Залейте водой и оставьте на 15 минут. Слейте воду замачивания.
  2. Положите ломтики в кастрюлю и добавьте свежую воду только до покрытия. На среднем нагреве доведите до кипения, затем уменьшите нагрев и варите 15–20 минут до полной мягкости: шпажка должна легко проходить через мякоть. Отмерьте и сохраните 60–120 мл отвара, остальную воду слейте.
  3. Деревянной лопаткой протрите мягкий батат через мелкое сито в гладкое пюре. Если используете кухонный комбайн, добавляйте совсем немного сохранённого отвара только при необходимости для измельчения. Не переносите в пюре весь резерв воды.
  4. Из банки выньте готовые каштаны и отдельно отмерьте три столовые ложки их сиропа. Верните пюре в кастрюлю, добавьте сахар, указанную соль Diamond Crystal, мирин и отмеренный сироп.
  5. На слабом нагреве постоянно перемешивайте до полного растворения сахара. Если паста слишком плотная для перемешивания, добавьте немного сохранённого отвара. Нужна гладкая мягкая масса, а не жидкий суп.
  6. Добавьте целые готовые каштаны. Бережно прогревайте около 3–5 минут, пока они полностью не нагреются вместе с пюре. Снимите с огня, переложите в чистую неглубокую ёмкость и дайте остыть. Если подача откладывается, своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже, не позднее 2 часов после готовки, при жаре выше 32 °C — часа; не ждите полного остывания большой кастрюли на столе.
  7. Подавайте остывшим при комнатной температуре шестью небольшими порциями. Если пюре уже было охлаждено в холодильнике, отложите только необходимое количество и дайте ему недолго согреться для подачи; остальное сохраняйте холодным. Каштаны остаются целыми в мягком пюре, отдельная сливочная или ореховая посыпка не нужна.

Сатсумаимо определяет цвет и текстуру

Для этого состава выбран японский батат со светлой мякотью, а не обычный оранжевый сорт. Дополнительный жёлтый краситель не используется. Полная мягкость ломтиков нужна до протирания: отдельные плотные куски не превратятся в гладкое пюре только от сильного нажима на сито.

Сироп берут из той же банки

Банка каштанов используется как готовый входной продукт. Каштаны не очищают сырыми и не варят новый сахарный сироп с нуля. В пюре идут ровно три столовые ложки жидкости из банки; остальной сироп не требуется выливать туда автоматически.

Отвар сохраняют для регулировки

60–120 мл — резерв, а не обязательный объём добавления. Его можно вводить понемногу, если пюре чрезмерно плотное. Сахар отмеряют половиной чашки объёмом 240 мл; другая по объёму бытовая кружка изменит дозировку. Указанная крупная соль также не заменяется той же ложкой мелкой.

Планируйте около часа на очистку, пятнадцатиминутное замачивание, варку, протирание и финальный прогрев. Полное остывание и при необходимости доведение охлаждённой порции до температуры подачи добавляются отдельно. Мирин участвует в составе: короткий слабый нагрев не означает гарантированного полного исчезновения алкоголя.