У кулурджонес начинка закрыта швом, похожим на колос. Его собирают из одного кружка теста: поочерёдно переносят к середине маленькие складки справа и слева. В этой версии внутри картофель с пекорино и мятой, а готовые изделия бережно соединяют с артишоками.

4 порции · около 180 минут + первая ручная лепка и доведение плотных швов до готовности

Ингредиенты

  • Фиолетовый картофель — 500 г, для начинки
  • Сардинский пекорино для начинки — 50 г, натереть
  • Чеснок для начинки — 1 зубчик, очистить и раздавить
  • Оливковое масло для начинки — 40 г
  • Мята — по вкусу для начинки и подачи
  • Мука из мягкой пшеницы типа 00 — 150 г
  • Мелко перемолотая семолина rimacinata — 110 г, немного отдельно для подпыла
  • Питьевая вода для теста — 140 г, комнатной температуры, взвесить
  • Оливковое масло для теста — 10 г
  • Мелкая соль для теста — 1 щепотка
  • Свежие артишоки — 3 шт., сардинские колючие по источнику, очистить до нежных частей
  • Чеснок для сковороды — 1 зубчик, целый
  • Оливковое масло для артишоков — для тонкого покрытия сковороды
  • Сардинский пекорино для подачи — 50 г, тонкими хлопьями
  • Лимон — 1 шт., для подкисления воды под артишоки
  • Соль и молотый чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода — для варки картофеля, артишоков и пасты, артишоки держат в холодной подкисленной воде, не варят в ней

Как приготовить

  1. Вымойте картофель и отварите целиком в воде до полной мягкости, ориентировочно тридцать минут после закипания. Вилка должна проходить свободно. Слейте воду, снимите кожуру и разомните горячую мякоть прессом.
  2. Вмешайте 50 г натёртого пекорино для начинки, раздавленный чеснок, немного мелко нарезанной мяты, 40 г масла, соль и перец. Дайте сильному жару уйти, закройте и уберите начинку в холодильник не меньше чем на час, чтобы она стала плотнее.
  3. Смешайте муку 00, 110 г семолины, щепотку соли, 140 г воды и 10 г масла. Сначала собирайте вилкой, затем несколько минут вымешивайте руками до гладкого эластичного шара. Закройте от подсыхания и оставьте на тридцать минут.
  4. Отделите небольшую часть теста, остальное держите закрытым. Подпыляя семолиной, раскатайте тонкий лист и вырежьте кружки диаметром около 9 см. В источнике использовано положение 7 паста-машины; у другой модели ориентируйтесь на тонкий, но ещё упругий лист, а не на совпадение номера.
  5. На середину кружка положите порцию холодной начинки примерно с грецкий орех. Приподнимите один край теста над начинкой. Захватите маленькую складку справа и перенесите поверх начального края к середине, затем так же перенесите складку слева.
  6. Продолжайте чередовать небольшие защипы слева и справа, закрывая начинку снизу вверх вдоль изделия. Не тяните до разрыва. В конце плотно сомкните верхушку колоса. Слепите остальные; исходный выход — примерно тридцать штук, точное число зависит от раскатки и порций начинки.
  7. С лимона выжмите сок в миску холодной воды. У артишоков снимите жёсткие наружные листья, срежьте колючие верхушки, разрежьте вдоль и удалите несъедобный центральный пух. Нежные части нарежьте тонкими дольками и сразу опускайте в подкисленную воду.
  8. В широкой сковороде прогрейте немного масла с целым зубчиком чеснока. Добавьте хорошо отцеженные артишоки, посолите и готовьте, часто перемешивая, около пяти минут, до фактической мягкости. Если они ещё жёсткие, продолжите до мягкости. Удалите чеснок.
  9. Вскипятите отдельную просторную кастрюлю подсоленной воды. Опускайте не больше десяти кулурджонес за раз. После восстановления кипения варите ориентировочно 3–4 минуты, проверяя полную готовность теста, включая утолщённый шов; при необходимости продолжите. Начинка должна прогреться.
  10. Шумовкой переносите готовые изделия к артишокам, бережно перемешивайте, не разрывая шов. Разложите на четыре тарелки, распределите 50 г хлопьев пекорино для подачи, мяту и немного перца. Подавайте сразу.

Шов собирают из одного кружка

Края не накрывают вторым листом. Чередующиеся маленькие складки сходятся над начинкой в продольную косу. Начинка должна оставлять достаточно свободного теста для защипов.

Начинка отдыхает в холодильнике

Час холода нужен после разминания и смешивания. Не заменяйте его долгим ожиданием горячего картофеля на столе. Пока начинка охлаждается, удобно замесить тесто и дать ему отдельные тридцать минут отдыха.

Артишок очищают до нежной части

Жёсткие внешние листья, колючие кончики и центральный пух не идут в тарелку. Подкисленная лимоном вода нужна при нарезке; перед сковородой дольки отцеживают.

Проверьте именно утолщённый край

Время отсчитывают после восстановления кипения. Пробное изделие показывает, готов ли шов; тонкая середина листа варится быстрее толстой косы. Планируйте около 180 минут с охлаждением начинки и ручной лепкой. Первая попытка и дополнительные партии могут занять дольше.