Куэритос по публикации Cocinar y Gozar — кислая закуска из варёной свиной кожи с луком, морковью и халапеньо. Кожу сначала готовят отдельно; пряный отвар в окончательную заливку не входит.

8 порций · около 90 минут + дополнительная варка до мягкости и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Сырая пищевая свиная кожа — 1000 г, профессионально очищенная от щетины и лишнего жира, квадраты около 3×3 см
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Мелкая соль для варки кожи — 1 ст. л., мерная ложка 15 мл
  • Лавровый лист — 10 шт.
  • Чёрный перец горошком — 1 ч. л., мерная ложка 5 мл
  • Сушёный орегано — 1 ч. л., мерная ложка 5 мл
  • Белый пищевой уксус 5% — 360 мл, крепость выбрана редакционно, не эссенция
  • Питьевая вода для овощной заливки — 480 мл, два редакционных стакана по 240 мл
  • Репчатый лук — 0.5 шт., нарезать ломтиками
  • Свежие халапеньо — 2 шт., нижнее количество из диапазона источника
  • Морковь — 2 шт., нарезать ломтиками
  • Мелкая соль для овощной заливки — 1 ч. л., отдельная мерная ложка 5 мл
  • Дополнительная питьевая вода — для полного покрытия кожи при варке

Как приготовить

  1. Залейте подготовленную кожу дополнительной водой до покрытия. Добавьте чеснок, соль для варки, лавр, перец и орегано. Доведите до кипения и варите около 40 минут, затем проверяйте: нужна фактическая мягкость и полная готовность. Редакционный ориентир —75°C в течение 30 секунд; при необходимости продолжите.
  2. Параллельно в отдельной кастрюле соедините уксус,480 мл воды, лук, нарезанные халапеньо и морковь, отдельную соль для заливки. После закипания варите около 10 минут: овощи приготовлены, но сохраняют небольшой хруст.
  3. Готовую кожу откиньте. Удалите весь варочный отвар вместе с чесноком, лавром и пряностями. Соедините кожу с овощами и их уксусной жидкостью.
  4. Разложите в чистые неглубокие жаростойкие ёмкости и своевременно уберите в холодильник при 4°C или ниже до полного охлаждения. Не оставляйте большую кастрюлю остывать на ночь на столе. Разделите на восемь небольших закусочных подач.

Два запаса соли удобно разложить заранее

Ложку для варки и ложку для овощной кастрюли отмерьте в разные небольшие чашки. Подпишите их или поставьте рядом с соответствующей посудой. Это простая организация рабочего места, позволяющая не вспоминать после отвлечения, какой запас уже использован. Овощи подготовьте на отдельной чистой доске, а после работы с сырой кожей очистите нож, доску и руки.

Как проверить кусочек без ожога

Для проверки мягкости выньте один кусочек чистыми щипцами на небольшую тарелку и дайте снизиться жару. Не проверяйте кожу пальцами прямо в кипящей кастрюле. Прокол щупом и оценка текстуры отвечают на разные вопросы: достигнутая температура не делает ещё жёсткую кожу удобной для еды.

Холод меняет текстуру кожи

Источник предупреждает, что при охлаждении кожа становится плотнее. Поэтому холодные кусочки не обещаются такими же мягкими, как только что вынутые из кастрюли. Для первой подачи положите на тарелку небольшое количество, оставив основной запас в холодильнике. Это влажная закуска; консервирование и хранение в шкафу здесь не описаны.

Ожидание считают до холодной середины

Восемь небольших подач и 90 минут основной работы — редакционный план, не измеренный выход источника. Варка до мягкости может занять дольше, а полное охлаждение добавляется отдельно. Произвольная выдержка в сутки не назначается. Скоропортящиеся продукты переносят в холодильник в пределах двух часов, а при жаре выше 32°C — часа. Точный срок хранения этой домашней смеси не установлен.