В каждой из четырёх больших равиоли находится целый желток. Его удерживает двойное кольцо шпинатно-рикоттовой начинки, которое отсаживают из мешка между двумя листами домашней пасты. Готовую порцию поливают маслом с хрустящим шалфеем. Для мягкого желтка выбраны фабрично пастеризованные яйца в скорлупе с соответствующей маркировкой; домашняя обработка сырых яиц здесь не описывается. Выход — две порции по две равиоли.

2 порции · около 80 минут + остывание шпината перед отжимом

Ингредиенты

  • Пшеничная мука типа 00 — 160 г, дополнительно немного для подпыла
  • Фабрично пастеризованное яйцо в скорлупе для теста — 1 шт., продукт с соответствующей маркировкой
  • Желтки фабрично пастеризованных яиц для теста — 3 шт.
  • Шпинат — 100 г
  • Рикотта — 150 г
  • Пармезан — 25 г, натереть, дополнительно немного для подачи по желанию
  • Чеснок — 1 зубчик, мелко нарезать
  • Лимон — 0.5 шт., нужна цедра
  • Мускатный орех — немного натереть в начинку
  • Цельные желтки фабрично пастеризованных яиц в скорлупе для начинки — 4 шт., сохранить целыми; обычные сырые желтки не выбраны для мягкой подачи
  • Сливочное масло — 50 г
  • Листья шалфея — 8 шт.
  • Соль и молотый чёрный перец — по вкусу
  • Кипяток для шпината — достаточно для оседания листьев
  • Вода для варки и соединения пасты — подсоленная в большой кастрюле; немного чистой воды отдельно для швов

Как приготовить

  1. Сделайте в муке углубление, добавьте целое яйцо и три желтка для теста. Вилкой постепенно захватывайте муку, затем соберите шар и вымешивайте 10–15 минут до гладкости. Заверните и оставьте на 20 минут.
  2. Положите шпинат в дуршлаг, пролейте кипятком до оседания. Дайте остыть до возможности взять руками, тщательно отожмите, затем повторно отожмите в чистом полотенце. Мелко порубите, смешайте с рикоттой, 25 г пармезана, чесноком, лимонной цедрой и мускатом. Приправьте и переложите в мешок с насадкой 1–2 см.
  3. Разделите тесто пополам. Пропускайте обе части через паста-машину от самого широкого положения, по два прохода на каждом положении до предпоследнего. Слегка подпылите стол, расположите два листа так, чтобы один можно было поднять поверх другого.
  4. На ближнем листе отсадите четыре кольца начинки шириной около 7 см. Поверх каждого отсадите ещё один ряд, получая бортики высотой около 2 см; оставляйте примерно 8 см между кольцами. Аккуратно положите по одному целому желтку для начинки внутрь каждого.
  5. Слегка смочите чистой водой пасту вокруг начинки. Поднимите второй лист поверх первого, бережно обведите начинку рукой, вытесняя воздух, не повреждая желток. Вырежьте четыре круга диаметром 10 см и тщательно защипните края, чтобы начинка была полностью закрыта.
  6. Доведите большую кастрюлю подсоленной воды до кипения. Осторожно опускайте равиоли шумовкой. Варите около 3 минут до полной готовности тонкой пасты, включая швы; при необходимости продолжите. Аккуратно переложите по две на каждую тарелку.
  7. На среднем сильном огне растопите 50 г масла, обжарьте шалфей 1–2 минуты до хруста. Полейте равиоли маслом с листьями; по желанию добавьте немного дополнительного пармезана. Подавайте сразу.

Начинку отсаживают в два ряда

Первое кольцо создаёт место для желтка, второе добавляет высоту бортику. Не кладите желток поверх плоской сырной горки: при накрывании он окажется близко к шву. Сначала подготовьте все четыре полости, затем распределите целые желтки.

Пастеризованные яйца нужны для выбранной подачи

Целый желток остаётся отдельной мягкой частью внутри. Для этого случая в перечне явно указан фабрично обработанный продукт в скорлупе. Сырой обычный желток и жидкий пастеризованный продукт из пакета не заменяют выбранный целый компонент одинаковым движением руки.

Шпинат отжимают до смешивания с сыром

После дуршлага нужна ещё чистая ткань, чтобы удалить свободную воду. Тогда кольцо начинки остаётся устойчивым. Лимон в этом рецепте отдаёт только цедру; его сок не добавляют для разжижения рикотты.

Сохраняйте чистую полосу для шва

Увлажняют пасту вокруг кольца, затем вытесняют воздух и закрывают края. Не прижимайте середину ладонью: хрупкий желток должен остаться целым. Около 80 минут — исходный рабочий план с двадцатиминутным отдыхом теста; остывание шпината задано без отдельной длительности и показано дополнительно.