Японскую кристальную курицу суисёдори в версии Юмико готовят из тонких слегка отбитых ломтиков грудки. После короткого маринования их обсушивают, покрывают сухим кукурузным крахмалом и отваривают без активного перемешивания. Полностью приготовленные кусочки быстро охлаждают в ледяной воде и подают холодными с огурцом и луково-имбирной заправкой.

2 порции · около 30 минут + фактическая готовность курицы, быстрое охлаждение и дополнительные партии

Ингредиенты

  • Филе куриной грудки без кожи и костей — 300 г
  • Кулинарное саке — 1 ст. л., 15 мл для курицы
  • Соль — 0.5 ч. л., мерная ложка 5 мл, для курицы
  • Кукурузный крахмал — 2.5 ст. л., 37,5 мл по объёму, сухой крахмал без муки
  • Мелко нарезанный зелёный лук для заправки — 125 мл, половина авторской мерной чашки 250 мл; не репчатый шалот
  • Мелко нарубленный или натёртый имбирь — 1 ст. л., 15 мл для заправки
  • Обычный соевый соус — 1 ст. л., 15 мл
  • Рисовый винный уксус — 1 ст. л., 15 мл
  • Кунжутное масло — 1 ст. л., 15 мл
  • Готовый обжаренный белый кунжут — 0.5 ч. л., 2,5 мл — явный редакционный выбор: в исходной строке у ½ отсутствует единица меры
  • Вымытый свежий огурец — для тонких лент длиной около 15 см, количество для двух подач по необходимости
  • Питьевая вода для варки — достаточно для свободных небольших партий
  • Ледяная питьевая вода с пищевым льдом — для отдельной чистой миски, заранее подготовить достаточный запас для быстрого охлаждения всех партий

Как приготовить

  1. Подготовьте две чистые миски для готового блюда и заправки, отдельную миску с ледяной питьевой водой, кастрюлю, небольшое сито-шумовку и пищевой термометр. Огурец и зелёный лук вымойте, обсушите. Для сырой птицы используйте отдельную доску; грудку не мойте и до работы держите при 4 °C или ниже.
  2. Разделите грудку вдоль на две узкие части. Нарежьте каждую по диагонали ломтиками толщиной около 1 см, а слишком широкие кусочки уменьшите. Разложите без нахлёста, накройте пергаментом и легко отбейте, сохраняя цельные ломтики. Смешайте с саке и солью, оставьте на 10 минут в холодильнике.
  3. Пока курица маринуется, растолките готовый обжаренный белый кунжут в ступке. Смешайте его с мелким зелёным луком, имбирём, соевым соусом, рисовым уксусом и кунжутным маслом. Здесь выбраны ½ мерной чайной ложки кунжута, 2,5 мл: в карточке Юмико после числа ½ не указана мера, поэтому это редакционное количество, а не восстановленная авторская единица.
  4. Овощечисткой снимите с огурца тонкие продольные ленты длиной около 15 см; сложите их пополам и разложите на двух тарелках сгибом наружу. Поставьте подготовленные тарелки и заправку в холод, отдельно от сырой птицы.
  5. Доведите достаточное количество питьевой воды в кастрюле до кипения. Куриные ломтики промокните бумажным полотенцем. Насыпьте крахмал в сухую тарелку и тщательно покрывайте только очередную небольшую партию непосредственно перед варкой. Не оставляйте всю курицу заранее в крахмале надолго.
  6. Осторожно опускайте покрытые ломтики по одному, не переполняя кастрюлю. Варите ориентировочно около двух минут и до полной готовности: чистым щупом проверьте середину наиболее толстого кусочка, минимум 74 °C. При необходимости продолжите непрерывную варку. Не мешайте и не тормошите кусочки без необходимости, чтобы сохранить мягкое покрытие; вид прозрачной оболочки не заменяет проверки мяса.
  7. Только полностью приготовленную партию подхватите чистым ситом-шумовкой и перенесите в отдельную чистую ледяную ванну для быстрого охлаждения. Повторите покрытие и полную варку остальных ломтиков, поддерживая ледяную воду холодной. Сырое мясо, его доску, посуду и оставшийся сырой крахмал держите отдельно от ледяной ванны и приготовленных партий.
  8. Когда вся курица охладится, слейте воду через чистое сито и дайте лишней влаге стечь. Разложите холодные ломтики по центру тарелок с огуречными лентами и полейте приготовленной заправкой. Подавайте сразу; при коротком ожидании держите мясо и заправку в холодильнике при 4 °C или ниже.

Крахмал наносят на обсушенную поверхность

После саке ломтики промокают, затем покрывают сухим крахмалом по очереди. Если обвалять всю партию задолго до воды, покрытие впитает лишнюю влагу. Здесь нет яичного кляра или жарки во фритюре.

Плёнку сохраняют при варке

Скользкая слегка прозрачная оболочка остаётся на готовом мясе. Воду не превращают в густой соус перемешиванием всей партии. Поднимайте ломтики ситом или аккуратными щипцами: круглые палочки могут плохо удерживать скользкую поверхность.

До охлаждения курица уже готова

Две минуты — авторский ориентир для подготовленных ломтиков, а не подтверждённый режим для любой толщины. Дополнительный редакционный контроль 74 °C относится к середине каждой партии до ледяной ванны. Лёд быстро охлаждает приготовленное мясо и не должен прерывать приготовление сырой середины.

Лук в заправке — зелёный

Юмико отдельно уточняет, что её shallots/scallions в этой записи означают зелёный лук. Его отмеряют нарезанным: 125 мл по чашке 250 мл. Количество белого кунжута выбрано редакционно из-за отсутствующей единицы в исходной строке; приписывать автору эту чайную мерку нельзя.

Тридцать минут зависят от партий

Исходный ориентир — около 30 минут с десятиминутным маринованием. Полный прогрев, быстрое охлаждение и последовательная работа со всеми кусочками могут увеличить срок. Подача рассчитана на две порции; массу выхода, калорийность и отдельный срок хранения этой домашней партии не устанавливают.