Для краппит хейдс Фрейзер Райт использует отдельные головы пикши и простую овсяную начинку. Небольшие комочки закрепляют в полостях под глазами, головы ставят ртами вверх и готовят под крышкой с водой только по дну. Мякоть не снимают для фарша: её отделяют от костей вместе с готовой начинкой уже при подаче. Здесь сохранена опубликованная автором версия без рыбьей печени.

Одна партия из восьми голов · около 50 минут + дополнительная подготовка голов и полная готовность начинки

Ингредиенты

  • Подготовленные пищевые головы пикши — 8 шт., очищенные продавцом, без жабр, внутренностей и остаточной чешуи; сохраняют полости для начинки
  • Мелко размолотая овсяная крупа, fine ground oatmeal — 100 г, не целые хлопья и не готовая растворимая каша
  • Небольшая репчатая луковица — 0.5 шт., очень мелко нарезать
  • Несолёное сливочное масло для начинки — 25 г, пластичное, удобное для растирания
  • Пастеризованное молоко — 15 мл, одна выбранная мерная столовая ложка
  • Морская соль — 1 ч. л., мерная ложка 5 мл
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Дополнительное сливочное масло — для щедрого смазывания кастрюли
  • Питьевая вода — по дну выбранной кастрюли, не для погружения голов; дополнительную горячую воду добавляют понемногу при необходимости

Как приготовить

  1. До покупки подберите широкую кастрюлю с крышкой, в которой восемь голов можно устойчиво поставить ртами вверх. Попросите рыбника подготовить именно пищевые головы пикши: убрать жабры, внутренности и остаточную чешую, сохранив доступные полости под глазами. До сборки держите головы закрытыми в холодильнике при 4 °C или ниже.
  2. Очень мелко нарежьте половину небольшой луковицы. В миске разотрите 25 г пластичного несолёного масла с 100 г мелко размолотой овсяной крупы и луком. Добавьте мерную чайную ложку морской соли и чёрный перец. Влейте 15 мл пастеризованного молока и соедините до влажной смеси, которую можно собрать небольшими комочками. Заранее варить начинку не требуется.
  3. Щедро смажьте кастрюлю отдельным сливочным маслом. Распределите приготовленную овсяную смесь между восемью головами, закрепляя в доступной полости под глазами небольшой комочек примерно с грецкий орех. Не набивайте до распирания и не пытайтесь заполнить всю голову через рот. Это небольшая начинка рядом с сохранённой мякотью головы.
  4. Поставьте наполненные головы в смазанную кастрюлю устойчиво, ртами вверх. Осторожно влейте столько питьевой воды, чтобы она только покрыла дно. Головы не погружают целиком, водой начинку не заливают. Закройте крышкой и доведите нижний слой воды до спокойного кипения на умеренном нагреве.
  5. Поддерживайте мягкое кипение под крышкой около тридцати минут. Следите за влагой внизу: кастрюля не должна выкипеть насухо. Если нужно, осторожно долейте по стенке немного горячей питьевой воды, сохраняя только неглубокий слой по дну. Крышку открывайте от себя и работайте сухими прихватками.
  6. После начальных тридцати минут проверьте наиболее плотные комочки начинки и мясистые участки голов. Овсяная середина должна полностью размягчиться и приготовиться без сухого сырого комка. Для этой фаршированной рыбы выбран консервативный редакционный контроль не ниже 74 °C в начинке и мякоти, без касания щупом кости. Если середина не готова, продолжите мягкое приготовление под крышкой.
  7. Широкими инструментами с опорой снизу перенесите готовые головы на тёплое блюдо либо в неглубокие порционные миски. Дайте уйти обжигающему пару. Вилкой аккуратно отделяйте приготовленную мякоть, в том числе из щёчных участков, и овсяную начинку; все кости и твёрдые части убирайте перед едой. Голову целиком не едят. Подавайте горячим.

Головы нужны подготовленные, но с сохранёнными полостями

Восемь штук — исходная партия без заданной массы каждой головы. Подготовку удобнее обсудить с рыбником заранее. Для начинки нужны доступные места под глазами; полностью разобранный костный набор для бульона эту сборку не воспроизводит.

Овсяную крупу соединяют с маслом сырой

Мелкий помол растирают с маслом и очень мелким луком, затем связывают одной ложкой молока. Не заменяйте его целыми хлопьями: они иначе собираются и размягчаются. Вся смесь предназначена для восьми подготовленных голов.

Вода остаётся только по дну

Головы стоят вертикально под крышкой и сохраняют небольшую начинку. Следите за мягким кипением нижнего слоя. Полное погружение, бурная варка и сильная струя при доливании могут сместить начинку.

Начинку и мякоть проверяют вместе

Тридцать минут — исходный ориентир способа Фрейзера Райта, а не гарантия для любых размеров. Более плотной начинке может потребоваться дольше. Контроль 74 °C выбран редакционно для фаршированного изделия; сам автор числовой внутренней температуры не задаёт.

Кости удаляют при подаче

Мякоть остаётся в собственной голове, её не прокручивают и не возвращают в снятую кожу. Перед едой отделяйте съедобные части вилкой и убирайте кости. Подача целой головы не означает, что её можно есть без разбора.

Около пятидесяти минут на подготовленную партию

Это редакционный план для восьми уже очищенных голов, замеса, сборки и начального получаса под крышкой. Дополнительная подготовка и полная готовность середины увеличивают время. Рыбья печень, яйца, отдельный бульон и гарнир в выбранную версию не входят.