Котхимбир вади делают из густого теста с большим количеством мелко нарезанной кинзы, нутовой мукой, арахисом и кунжутом. Сначала весь пласт готовят на пару. После остывания его вынимают, режут и только затем обжаривают на сковороде до румяных сторон. Разрыхлитель в выбранную версию не входит.

3 порции · около 100 минут + остывание пласта до извлечения и дополнительные партии

Ингредиенты

  • Сырой арахис — 60 мл, четверть мерной чашки по 240 мл
  • Измельчённый свежий имбирь — 1 ч. л.
  • Измельчённый чеснок — 1 ч. л.
  • Зелёный чили — 2 шт., мелко нарезать
  • Питьевая вода для пряной пасты — 2 ст. л., добавлять по необходимости, исходный диапазон 1–2
  • Свежая кинза, мелко нарезанная после мытья и обсушивания — 480 мл, две чашки по 240 мл, именно объём готовой нарезки
  • Куркума — 0.25 ч. л.
  • Молотый красный чили — 0.25 ч. л.
  • Молотый кориандр — 0.5 ч. л.
  • Молотая зира — 0.5 ч. л.
  • Белый кунжут — 1 ст. л.
  • Нутовая мука besan — 240 мл, одна выбранная мерная чашка; масса по объёму не назначается
  • Соль — по вкусу
  • Питьевая вода для теста — 120 мл, вводить порциями до густого теста, корректировать по необходимости
  • Питьевая вода для паровой кастрюли — 360 мл, верх исходного диапазона 1–1½ чашки по 240 мл; по устройству посуды
  • Растительное масло для обжарки — 3 ст. л.
  • Дополнительное растительное масло — немного для тщательного смазывания паровой формы

Как приготовить

  1. На сухой сковороде при слабом или среднем нагреве поджарьте арахис, помешивая, до хрустящих ядер и пятен на шелухе. Переложите на тарелку, остудите. Потрите руками, удаляя свободную шелуху, затем измельчите ядра в крупную крошку, не в жирную пасту.
  2. В маленьком измельчителе либо ступке соедините имбирь, чеснок и зелёный чили. Добавляя одну-две столовые ложки отдельной воды по необходимости, получите гладкую пряную пасту.
  3. Тщательно промойте свежую кинзу, слейте воду и обсушите. Мелко нарежьте листья; мягкие нежные стебли тоже допустимы. Отмерьте две чашки нарезки по 240 мл. Соедините с пряной пастой, куркумой, молотыми чили, кориандром и зирой.
  4. Вмешайте крупно молотый арахис, ложку кунжута, чашку нутовой муки по 240 мл и соль. Постепенно добавляйте предназначенные для теста 120 мл воды, перемешивая до равномерного густого теста. Вводите воду частями, учитывая влажность зелени; не превращайте массу в жидкую заливку. Сырую мучную смесь не пробуйте.
  5. Хорошо смажьте подходящую жаростойкую форму дополнительным маслом, распределите в ней тесто. В более широкой кастрюле установите устойчивую паровую подставку и налейте воду, ориентир до 360 мл по устройству посуды. При кипении вода не должна заливать форму с тестом. Заранее проверьте, что кастрюля закрывается крышкой.
  6. Доведите воду до кипения, уменьшите нагрев и поставьте форму на подставку, пользуясь щипцами или держателями. Под крышкой готовьте при слабом или среднем нагреве примерно пятнадцать-двадцать минут. Пласт должен полностью приготовиться и уплотниться, пробная деревянная шпажка выходит чистой, без сырого теста. При необходимости продолжите пар; кастрюля не должна выкипеть досуха.
  7. Снимите форму с пара и дайте пласту остыть настолько, чтобы его можно было вынуть целым. Осторожно отделите край тупой стороной ножа, накройте тарелкой и переверните, слегка постукивая по форме. Нарежьте получившийся пласт квадратами или ромбами.
  8. На сковороде разогрейте три столовые ложки масла на среднем нагреве. Раскладывайте кусочки свободными партиями, обжаривайте до золотистого низа, переворачивайте. Ещё несколько раз поверните до румяных хрустящих сторон; середина остаётся мягкой и уже приготовлена на пару.
  9. Снимайте кусочки на пищевую бумагу для избытка масла. Подайте горячими либо тёплыми как три небольшие закусочные порции. Чатни из необязательной подачи в этот состав не включён.

Кинзу отмеряют после нарезки

Две чашки относятся к мелко нарезанной, хорошо промытой и обсушенной зелени. Один случайный пучок не задаёт тот же объём. Жёсткие старые стебли в мягкий паровой пласт не кладут.

Густоту задают до пара

Сначала смешайте зелень с мукой, арахисом и пряностями, затем вводите воду понемногу. Вода для пряной пасты, вода для теста и вода снаружи формы — три отдельных назначения, их не сливают заранее в общую миску.

Пласт вынимают после остывания

Первый нагрев полностью готовит нутовую муку и закрепляет пласт. Горячую мягкую массу легко сломать при переворачивании. У готовых кусочков обжарка даёт корочку, а не заменяет полноценный паровой этап.

Общее время включает подготовку арахиса

Планируйте около 100 минут на поджаривание и остывание арахиса, нарезку зелени, замес, пар и последовательную жарку. Фактическое остывание пласта до извлечения указано дополнительно. Сахар, асафетида, сода и отдельная пряная поливка из других веток здесь не используются.