В этом косидо сначала готовят замоченный нут с говядиной и солёными мясными продуктами в скороварке. Часть полученного бульона переливают для отдельной варки капусты с колбасами. В основной кастрюле доваривают курицу, целые картофелины и морковь, затем соединяют всё на большом блюде с чесночным маслом.
4 порции · около 90 минут + ночное замачивание нута, сброс давления и доведение до мягкости
Ингредиенты
- Сухой нут — 300 г
- Говяжья голяшка без кости — 300 г, не мелкий фарш
- Сырое куриное бедро — 1 шт., с костью
- Чоризо для приготовления — 200 г, по маркировке, не готовая сухая нарезка
- Луковая кровяная колбаса морсилья — 1 шт., использовать продукт с понятной маркировкой и условиями приготовления
- Солёный свиной шпик tocino — 150 г
- Хамон — 80 г
- Кость от хамона — 1 шт., пищевая, подходящая для бульона
- Морковь — 2 шт.
- Белокочанная капуста — 0.5 кочана
- Картофель — 2 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Оливковое масло extra virgin — немного для чеснока
- Соль — по вкусу, учитывать солёный шпик и хамон
- Свежая петрушка — немного для подачи
- Питьевая вода для бульона — 2500 мл
- Дополнительная питьевая вода — для замачивания нута
Как приготовить
- Накануне промойте нут, залейте запасом холодной питьевой воды и поставьте в холодильник на ночь. Перед приготовлением слейте воду и положите нут в пищевую сетку для варки бобовых. Сетка должна пропускать бульон и оставлять место для набухшего нута.
- Подберите скороварку, допускающую все продукты и 2,5 л воды в пределах указанного производителем уровня для бобовых. Если ёмкость слишком мала, не превышайте предел: используйте более вместительную скороварку. Клапаны и порядок закрытия проверьте по инструкции.
- В открытой скороварке соедините 2,5 л питьевой воды, говядину, шпик, хамон и пищевую кость. Умеренно посолите. Доведите до кипения, снимите пену, погрузите сетку с нутом и вновь снимите пену. Закройте крышку и готовьте около 30 минут, отсчитывая от рабочего давления согласно инструкции вашей модели.
- Снимите с нагрева и полностью безопасно сбросьте давление по инструкции. Открывайте только после его полного прекращения. Перелейте часть горячего бульона в отдельную кастрюлю. Нарежьте капусту и положите туда вместе с чоризо и морсильей. Под крышкой варите около 15 минут; продолжайте до полной готовности колбас по маркировке.
- В основной бульон добавьте две очищенные целые картофелины, две очищенные моркови и сырое куриное бедро. При необходимости снимите лишний бульон, сохранив его отдельно, чтобы не превышать допустимый уровень. Закройте скороварку и готовьте ещё около 10 минут после выхода на рабочее давление.
- Вновь полностью сбросьте давление безопасным способом. Проверьте нут и овощи на мягкость, курицу — термометром в самой толстой части без касания кости: не ниже 74 °C. Если в колбасах есть сырой измельчённый мясной компонент, доведите его центр минимум до 71 °C. При необходимости продолжайте соответствующий нагрев до готовности и мягкости.
- Нарежьте чеснок тонкими пластинками и мягко обжарьте в небольшом количестве оливкового масла, не поджигая. Вымойте и нарубите петрушку. Выньте пищевую кость и всю сетку, проверив, что ни узел, ни фрагмент не остался среди нута.
- Переложите нут, мясо, курицу, картофель, морковь, капусту и приготовленные колбасы на общее блюдо. Для четырёх порций разделите мясные компоненты и овощи. Добавьте чеснок с маслом, петрушку и немного собственного горячего бульона. Подавайте сразу.
Нут начинает готовиться вместе с мясным бульоном
Сухие бобовые предварительно замачивают в холодильнике, воду сливают. Пищевая сетка позволяет вынуть нут отдельно; обычная упаковочная сетка для овощей не подходит.
Капусту и колбасы варят отдельно
Часть собственного бульона уходит во вторую кастрюлю после первого этапа под давлением. Капуста и колбасы не проводят весь первый получасовой цикл в основной ёмкости.
Для скороварки важны уровень и сброс давления
Объём воды не отменяет ограничение загрузки конкретной модели, особенно для бобовых. Крышку между этапами снимают только после полного безопасного прекращения давления.
Минуты проверяют готовностью
Около 90 минут — ориентир работы после ночного замачивания. Дополнительный выход на давление, его сброс и доведение до мягкости могут увеличить время. Курица должна приготовиться полностью; небольшое количество соли в начале легче скорректировать с учётом хамона и колбас.
