Корцетти — плоские медальоны пасты с рельефом на обеих сторонах. Кружок вырезают из теста на желтках и прижимают между двумя частями специального штампа для пасты. Рисунок должен остаться различимым и после варки; для подачи достаточно масла, майорана и кедровых орехов.

4 порции · около 100 минут + первая работа со штампом и дополнительные партии варки

Ингредиенты

  • Пшеничная мука итальянского типа 0 — 300 г, немного отдельно для подпыла
  • Яичные желтки — 3 шт.
  • Белое вино — 50 мл, источник разрешает вместо него столько же воды
  • Мелкая соль в тесто — 1 щепотка
  • Тёплая питьевая вода — понемногу при сухом тесте, не фиксированная дополнительная порция
  • Сливочное масло — 60 г
  • Свежий майоран — 3 веточки, часть листьев сохранить для тарелок
  • Кедровые орехи — 2 ст. л.
  • Пармезан — по вкусу для подачи, натереть
  • Вода и соль для варки — достаточно для свободной варки медальонов партиями
  • Оливковое масло — несколько капель в воду по источнику

Как приготовить

  1. Просейте 300 г муки на стол и сделайте углубление. Добавьте желтки, щепотку соли и 50 мл белого вина либо выбранной вместо него воды. Вилкой постепенно подмешивайте муку с краёв, затем соберите руками. Если сухие крошки не объединяются, вводите дополнительную тёплую воду совсем понемногу.
  2. Вымешивайте около десяти минут до гладкого связного теста. Сформуйте шар, закройте плёнкой или чистой тканью и оставьте не меньше чем на тридцать минут.
  3. Подготовьте чистый двусторонний пищевой деревянный штамп для корцетти и круглую вырубку около 5 см, если режущей части у штампа нет. Слегка подпылите мукой рельефные поверхности. Штампы для краски и рукоделия для контакта с тестом не подходят.
  4. Разделите тесто на три-четыре части, неиспользуемые держите закрытыми. Каждую раскатайте в лист: он должен легко прорезаться вырубкой, но оставаться достаточно плотным для двухстороннего рельефа. Точной толщины в миллиметрах у источника нет.
  5. Вырежьте круги 5 см. Положите один на нижний рельеф штампа, накройте верхней частью и уверенно прижмите без чрезмерного давления. Осторожно снимите медальон, не растягивая рисунок. Повторите и разложите отдельно на слегка подпылённой чистой ткани.
  6. В сухой широкой сковороде умеренно подрумяньте кедровые орехи. Добавьте 60 г масла, растопите и положите большую часть листьев майорана. Несколько минут прогревайте на очень слабом огне, не доводя масло и орехи до горечи.
  7. Доведите просторную кастрюлю воды до кипения, посолите и добавьте несколько капель оливкового масла по источнику. Опускайте немного корцетти за раз, не больше двадцати. После всплытия продолжайте ориентировочно 3–4 минуты.
  8. Перед выниманием проверьте пробный медальон: тесто должно приготовиться полностью по толщине, без сырой мучной середины; для яичного блюда ориентир не ниже 71 °C. При необходимости варите дольше. Шумовкой переносите в сковороду с маслом и орехами.
  9. Аккуратно соедините пасту с покрытием. Разделите весь выход на четыре порции, добавьте натёртый пармезан по вкусу и сохранённые листья майорана. Подавайте сразу.

Рельеф должен появиться с обеих сторон

Корцетти отличаются способом формовки. Один круг теста оказывается между двумя гравированными пищевыми поверхностями. Слишком сильное давление истончит медальон и затруднит снятие.

Влажность поправляют маленькими добавками

Три желтка и 50 мл вина служат начальной смесью. При другой муке тесто может попросить немного тёплой воды; точную добавку не задают заранее. Вариант полностью на воде разрешён автором, но в одну порцию входят либо вино, либо заменяющая его вода.

Не превращайте медальон в прозрачный лист

Очень тонкое тесто хуже держит оттиск. Здесь нужен лист, который чисто вырезается и переносится со штампа без разрыва. Лишний подпыл стряхивайте перед кастрюлей.

Всплытие ещё не конец варки

После него источник отводит ещё 3–4 минуты и требует проверки. Толщина и подсыхание меняют срок. Планируйте около 100 минут с отдыхом теста, ручной работой и варкой нескольких партий; первый опыт со штампом может занять больше.