Для этой корейской лапши жидкую основу делают из самих соевых бобов. Их замачивают накануне, варят целиком и только затем измельчают с кедровыми орехами и готовым жареным кунжутом. Массу не процеживают и не сворачивают: она остаётся холодным супом для двух порций тонкой пшеничной лапши.

2 порции · около 60 минут + ночное замачивание сои и охлаждение основы в холодильнике

Ингредиенты

  • Сухие соевые бобы — 90 г, промыть и замочить заранее
  • Питьевая вода для замачивания — достаточно, чтобы бобы могли увеличиться
  • Питьевая вода для варки сои — 480 мл, две мерные чашки по 240 мл
  • Холодная питьевая вода для измельчения — 720 мл, три такие же чашки
  • Готовые поджаренные семена кунжута — 2 ст. л.
  • Кедровые орехи — 2 ст. л.
  • Сухая тонкая пшеничная лапша сомён — 227 г, округлённый эквивалент восьми унций
  • Кошерная соль — 1.5 ч. л.
  • Готовое сваренное вкрутую яйцо — 1 шт., очищенное, белок и желток плотные
  • Огурец тонкой соломкой — 0.5 мерной чашки, чашка 240 мл
  • Небольшой помидор — 1 шт.
  • Пищевой лёд — 10 кубиков, выбраны десять из диапазона 10–12, по желанию
  • Питьевая вода для варки лапши — большая кастрюля
  • Готовое кимчи и другие закуски — по желанию отдельно для подачи

Как приготовить

  1. Переберите и промойте сухие соевые бобы. Покройте холодной питьевой водой с запасом для увеличения, накройте и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже. Перед приготовлением воду полностью слейте.
  2. В тяжёлой кастрюле залейте бобы 480 мл свежей воды. Доведите до кипения и готовьте около 15 минут на среднем сильном нагреве без крышки, помешивая при необходимости. Затем накройте, уменьшите нагрев и варите ещё 5 минут. Бобы должны полностью приготовиться; при необходимости продолжите нагрев, не используя полусырую сою.
  3. Снимите с огня, откройте, перемешайте и дайте снизить жар 10 минут. Перенесите бобы со всей оставшейся жидкостью варки в блендер, рассчитанный на её фактическую температуру; кипящий продукт не закрывайте в неподходящей чаше. Добавьте 720 мл холодной питьевой воды, орехи и заранее поджаренный кунжут.
  4. Измельчайте на высокой скорости примерно 1–2 минуты до гладкой кремовой массы, при необходимости дольше по возможностям прибора. Перелейте в закрывающуюся ёмкость и охладите в холодильнике при 4 °C или ниже. Не оставляйте готовую смесь вне холода более 2 часов, при жаре выше 32 °C — часа.
  5. Когда основа станет полностью холодной, вскипятите большую кастрюлю воды. Опустите лапшу, размешайте и варите примерно 2–3 минуты до приготовленной середины, следуя также упаковке. При необходимости продолжите; жёсткой сырой сердцевины не должно оставаться.
  6. Откиньте лапшу и промойте холодной питьевой проточной водой, мягко разделяя и растирая нити чистыми руками в сите, пока они не станут холодными и перестанут быть скользкими. Разделите на две части, аккуратно отожмите избыточную воду и положите в две глубокие миски.
  7. Размешайте соль в холодной соевой основе и залейте обе порции лапши. Вымытые огурец и помидор подготовьте для верха. Уже сваренное плотное яйцо разрежьте на восемь частей и распределите по четыре в каждую миску вместе с огурцом и помидором. При желании добавьте по пять кубиков пищевого льда и сразу подайте.

Бобы варят до измельчения

Здесь в блендер попадает полностью приготовленная соя, а не сырое пюре. Вместе с ней используют всю оставшуюся жидкость варки. Её фактический объём зависит от кастрюли и нагрева; не сливайте её как воду первоначального замачивания.

Одной чашкой отмеряют все объёмы

Для выбранных пропорций используйте мерную чашку 240 мл: две чашки для варки и три холодной воды для измельчения. Половину такой чашки огуречной соломки отмеряют отдельно. Не подменяйте её произвольным весом целого овоща.

Гладкая основа остаётся непросеянной

Мощный блендер помогает измельчить целые приготовленные бобы, орехи и кунжут. Проверьте массу и продолжайте обработку при заметных крупных частицах. Здесь не отжимают сырое молоко через ткань и не добавляют коагулянт для тофу.

Лапша и основа встречаются холодными

Лапшу промывают после варки и освобождают от лишней воды. Соль размешивают в уже холодной соевой основе, а не в сыром зерне. Сваренное яйцо заранее подготовлено для подачи.

Около 60 минут — ориентир текущей работы, нагревов, десятиминутного снижения жара и сборки. Ночное замачивание и дальнейшее холодильное охлаждение основы добавляются отдельно.