Густоту этому рагу дают сами соевые бобы. После холодного замачивания их измельчают сырыми с водой, сохраняют всю массу и готовят её прямо поверх свинины с кимчи. Основу не процеживают и не сворачивают в тофу. Для трёх небольших порций отдельно приготовьте анчоусовый бульон с комбу.

3 порции · около 770 минут

Ингредиенты

  • Сухие соевые бобы — 90 г
  • Холодная питьевая вода для замачивания — достаточно для увеличения бобов
  • Питьевая вода для измельчения сои — 240 мл
  • Сырая свиная лопатка без кости — 227 г, небольшими кусочками
  • Соевый соус — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 0.25 ч. л.
  • Масло из обжаренного кунжута — 2 ч. л.
  • Чеснок — 2 зубчика, измельчить
  • Нарезанный репчатый лук — 0.5 мерной чашки, чашка 240 мл
  • Готовое зрелое кимчи — 1 мерная чашка, чашка 240 мл, нарезать
  • Рыбный соус — 1 ст. л.
  • Зелёный чили — 1 шт., измельчить
  • Красный чили — 1 шт., измельчить
  • Зелёный лук — 2 стебля, нарезать
  • Крупные сушёные анчоусы для бульона — 7 шт., удалить головы и внутренности
  • Сушёная водоросль комбу — 1 кусок, размером примерно 10×13 см
  • Питьевая вода для бульона — 960 мл

Как приготовить

  1. Переберите и промойте 90 г сухой сои. Залейте холодной водой с запасом для увеличения, накройте и оставьте на 12 часов в холодильнике при 4 °C или ниже. Воду замачивания слейте, бобы ещё раз промойте и отцедите.
  2. Положите очищенные сушёные анчоусы и комбу в отдельную кастрюлю. Влейте 960 мл воды и после закипания варите 20 минут на среднем сильном нагреве. Процедите. Для первого добавления отмерьте 360 мл готового бульона; оставшееся сохраните для регулировки густоты.
  3. Пока бульон готовится, измельчите отцеженные сырые бобы с 240 мл свежей воды до кремовой массы. Не процеживайте её. Нарежьте свинину небольшими кусочками и подготовьте лук, чеснок, кимчи, оба чили и зелёный лук.
  4. В тяжёлой кастрюле объёмом около 2 л на среднем сильном нагреве прогрейте кунжутное масло. Добавьте чеснок и репчатый лук, перемешивайте около 30 секунд. Введите свинину, соевый соус и чёрный перец; готовьте при помешивании 2–3 минуты до исчезновения розовой поверхности. Это начальная обработка, мясо ещё продолжит готовиться в рагу.
  5. Добавьте кимчи и готовьте около 5 минут до некоторого размягчения. Влейте 360 мл приготовленного бульона, накройте и готовьте ещё 5 минут.
  6. Перелейте всю соевую массу поверх горячей основы. Осторожно подводите деревянную ложку к дну и поднимайте содержимое снизу, без энергичного размешивания. Готовьте без крышки примерно 5–6 минут или дольше до полного приготовления бобовой массы и её устойчивого пузырения. Не пробуйте полусырую сою для проверки.
  7. Введите столовую ложку рыбного соуса. Если рагу слишком густое, осторожно подлейте часть оставшегося бульона. Вмешайте большую часть зелёного лука и обоих чили, оставив немного для верха, и готовьте ещё около 1 минуты.
  8. Проверьте готовность мясных кусочков термометром: центр должен достигнуть не менее 63 °C. При необходимости продолжите нагрев. Затем снимите кастрюлю с огня и выдержите 3 минуты. Разделите на три небольшие порции, посыпьте оставшимся луком и чили и подавайте сразу.

Сырая соя становится горячей основой

Бобы сначала проводят 12 часов в холодной воде в холодильнике. В блендер они попадают сырыми, а весь помол затем обязательно готовится в кастрюле.

Плотная масса остаётся непросеянной. При её введении осторожно переворачивайте рагу снизу, чтобы не свести всё содержимое к тяжёлому слою на дне.

Бульон сначала готовят и процеживают

Анчоусы и комбу варят отдельно. Для рагу сначала отмеряют 360 мл, а оставшаяся жидкость может понадобиться для желаемой густоты.

960 мл воды для бульона и 240 мл воды для блендера — разные порции. Воду первоначального замачивания полностью сливают.

Свинина продолжает готовиться после обжарки

Исчезновение розового цвета поверхности при начальной обработке не завершает приготовление мяса. Далее следуют кимчи, горячий бульон и приготовление соевой массы.

Финальную готовность проверяйте по температуре мясного центра. Трёхминутную паузу начинают только после достижения 63 °C.

Календарь начинается накануне

Около 770 минут включают 12 часов холодного замачивания и примерно 50 минут последующей работы, приготовления бульона, рагу и заключительной паузы. Измельчение и нарезку удобно выполнять, пока варится бульон.

Мерная чашка здесь 240 мл: половина для лука и полторы для первого добавления бульона. Рис или дополнительные закуски можно подать уже готовыми отдельно; в эту партию их приготовление не включено.