Комбу, оставшуюся после приготовления даси, можно превратить в небольшую насыщенную добавку к рису. В этом варианте используют влажную отцеженную хидака-комбу: её нарезают полосками и долго готовят в воде с саке, мирином и соевым соусом. Полоски должны стать мягкими до окончательного уваривания жидкости. Готовую добавку охлаждают; рис в эту заготовку не входит.

1 порция · около 40 минут + полное охлаждение приправы

Ингредиенты

  • Влажная отцеженная хидака-комбу после даси — 57 г, не сухие 57 г; свежая после приготовления бульона
  • Питьевая вода — 240 мл
  • Мирин — 1 ст. л.
  • Кулинарное саке — 1 ст. л.
  • Рисовый уксус без приправ — 1 ч. л.
  • Японский соевый соус — 2 ст. л.
  • Сахар — 2 ч. л.
  • Сушёный красный чили — 1 шт.
  • Готовый обжаренный белый кунжут — 0.5 ч. л.
  • Дополнительная питьевая вода — понемногу при недостаточной мягкости комбу

Как приготовить

  1. Отцеженную влажную хидака-комбу после свежеприготовленного даси нарежьте тонкими полосками. Используйте продукт, который до работы своевременно находился в холодильнике, если не взяли его прямо после бульона. Из сушёного красного чили удалите семена и нарежьте мякоть тонкими кольцами.
  2. Переложите комбу в небольшую кастрюлю. Влейте 240 мл воды, столовую ложку саке и столовую ложку мирина. Добавьте чайную ложку рисового уксуса, две столовые ложки соевого соуса, две чайные ложки сахара и подготовленный чили.
  3. На среднем огне доведите жидкость до кипения. Уменьшите нагрев до слабого и готовьте примерно 20–25 минут, пока большая часть жидкости не уйдёт. Проверяйте полоску: она должна стать мягкой, без жёсткой середины.
  4. Если комбу ещё жёсткая, а жидкости уже мало, добавьте немного воды и продолжите слабое приготовление до мягкости. Только после этого завершайте уваривание: не пересушивайте жёсткие полоски на пустом дне. Вмешайте половину чайной ложки уже обжаренного белого кунжута.
  5. Переложите в чистую неглубокую ёмкость. Дайте выйти сильному пару и завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Не держите вне холода более 2 часов суммарно, при температуре воздуха выше 32 °C — часа. Подавайте холодной небольшими добавками к отдельно приготовленному рису или другому блюду. Одна порция в карточке обозначает небольшую партию приправы, а не самостоятельный обед.

Взвешивают влажную комбу

Пятьдесят семь граммов — масса уже использованной и отцеженной водоросли. То же количество сухой комбу означает совершенно другой вход. Выбран сорт хидака, который размягчается быстрее более толстых сортов.

Уксус входит в жидкость для тушения

Чайную ложку простого рисового уксуса добавляют до нагрева вместе с соевым соусом и сахаром. Уксус помогает получить мягкие полоски; это не холодный маринад после готовности. Дополнительной солью заготовку заранее не усиливают.

Проверяйте мягкость до сухого дна

Продолжительность зависит от сорта и толщины водоросли. При жёсткой середине верните немного воды и дайте полоскам доготовиться. Цель — мягкая влажная комбу с концентрированным вкусом, а не сухая рассыпчатая смесь.

Холодная подача требует отдельного ожидания

Около 40 минут покрывает нарезку и приготовление; охлаждение добавляется отдельно. Саке и мирин остаются частью состава, длительный нагрев не означает гарантированного удаления всего алкоголя. Рис, исходное даси и другие блюда здесь не готовятся.