В этом блюде кольцо из таро обжаривают без начинки, поддерживая большой металлической шумовкой. Отдельно готовят свинину, креветки и овощи в густой подливе. Соединяют всё перед подачей: снизу воздушная жареная рисовая вермишель, на ней хрустящее кольцо, в середине — горячая начинка. Выбран рецепт Marvellina с сайта What To Cook Today.
4 порции · около 180 минут + дополнительные загрузки, остывание и доведение до готовности
Ингредиенты
- Пищевой таро, уже полностью пропаренный и размятый — 300 г, взвесить после приготовления; сырого корнеплода потребуется с запасом
- Сахар для теста — 1 ч. л.
- Соль для теста — 1 ч. л.
- Китайская смесь пяти специй — 1 ч. л.
- Молотый белый перец для теста — 0.25 ч. л.
- Пшеничный крахмал — 60 г, не пшеничная мука
- Кипяток для крахмала — 90 мл
- Кулинарный шортенинг — 30 г, твёрдый пищевой жир для выпечки
- Сырая свиная вырезка — 100 г, нарезать тонкими ломтиками
- Кукурузный крахмал для маринада — 1 ч. л.
- Соевый соус для маринада — 1 ч. л.
- Сырые очищенные креветки — 150 г, удалить кишечную вену
- Растительное масло для начинки — 1 ст. л., 15 мл
- Небольшая морковь — 1 шт., тонкие ломтики
- Стебель сельдерея — 1 шт., небольшие кусочки
- Чеснок — 2 зубчика, мелко порубить
- Небольшая красная луковица — 1 шт., небольшие дольки
- Пищевое вино Shaoxing — 1 ст. л., 15 мл
- Готовый куриный бульон — 120 мл, половина выбранной мерной чашки 240 мл
- Кукурузный крахмал для подливы — 2 ч. л.
- Холодная питьевая вода для крахмала — 1 ст. л., 15 мл
- Устричный соус — 1 ст. л.
- Соевый соус для подливы — 1 ст. л.
- Сахар для подливы — 0.5 ч. л.
- Молотый белый перец для подливы — 0.25 ч. л.
- Кунжутное масло — 1 ч. л.
- Тонкая сухая рисовая вермишель — для небольшого слоя под готовыми кольцами
- Рафинированное масло для фритюра — для полного погружения отдельного кольца в подходящей глубокой посуде
- Дополнительная питьевая вода — для мытья и пара
Как приготовить
- Очистите пищевой таро и нарежьте небольшими кусками или тонкими ломтиками. Готовьте на сильном пару около пятнадцати минут или дольше до полной мягкости: вилка должна легко проходить через кусочки. Сырой таро не пробуйте. Отвесьте 300 г готовой мякоти и разомните ещё горячей без комков.
- Добавьте к таро чайную ложку сахара, чайную ложку соли, смесь пяти специй и четверть чайной ложки белого перца. В отдельной жаростойкой миске заварите 60 г пшеничного крахмала 90 мл активно кипящей воды, энергично перемешивая лопаткой. Соедините заваренную массу с таро, затем введите 30 г шортенинга. Когда смесь можно безопасно трогать, вымесите до однородного гладкого теста.
- Накройте тесто пищевой плёнкой или крышкой и охладите в холодильнике при 4 °C или ниже около часа. Масса должна стать удобной для формовки. Подготовьте глубокую устойчивую посуду для жарки, большую жаростойкую металлическую шумовку, которая поддержит кольцо снизу, и поднос для охлаждения.
- Слегка вымесите охлаждённое тесто и разделите на удобные для вашей шумовки части. В середине каждой сделайте углубления с двух сторон до сквозного отверстия, затем бережно расширьте его, формируя открытое кольцо с равномерными стенками. Не оставляйте тонкого дна и слабого шва. Источник не задаёт точного числа колец: используйте весь замес, подбирая размер под посуду и опору.
- Положите сформованные кольца на поднос и верните в холодильник минимум на тридцать минут. Пока они охлаждаются, смешайте свиную вырезку с чайной ложкой кукурузного крахмала и чайной ложкой соевого соуса. Маринуйте пятнадцать минут в холодильнике. Подготовьте креветки и овощи, разделяя сырые продукты и чистую посуду для подачи.
- В глубокой посуде нагрейте масло, которого хватит для полного погружения одного кольца. Подберите объём посуды так, чтобы масло занимало не больше трети её высоты. Маленький сухой фрагмент рисовой вермишели должен быстро всплывать и раздуваться. Источник не задаёт точную температуру; не нагревайте масло до дыма.
- Положите холодное, но не замороженное кольцо без свободной воды на поддерживающую металлическую шумовку. Медленно опустите в масло и жарьте до равномерной золотистой корочки и полностью схватившейся середины. Поддерживайте изделие при переносе, не подхватывая за один мягкий край. Вынимайте с опорой и дайте маслу стечь на пищевую бумагу. Обжарьте остальные кольца по одному.
- В том же рабочем масле обжарьте сухую рисовую вермишель небольшими порциями. Не замачивайте её. Как только нити раздуются и станут хрустящими, сразу выньте сетчатой шумовкой на бумагу. Переложите воздушную вермишель на чистое сервировочное блюдо.
- Для подливы отдельно соедините устричный соус, столовую ложку соевого соуса, половину чайной ложки сахара, четверть чайной ложки белого перца, кунжутное масло и бульон. В другой чашке размешайте две чайные ложки кукурузного крахмала со столовой ложкой холодной воды.
- В широкой сковороде нагрейте отдельную столовую ложку масла. Обжаривайте чеснок и лук около минуты, затем добавьте свинину, после неё креветки. Положите сельдерей и морковь, перемешивайте ещё около минуты. Влейте вино, поднимите лопаткой приставшие соки и добавьте подготовленную смесь соусов с бульоном. Доведите до кипения и полной готовности: выбранный ориентир для свинины здесь не ниже 71 °C, для креветок — 63 °C и непрозрачная мякоть. Одного изменения цвета недостаточно.
- Снова размешайте крахмал с холодной водой и влейте в кипящую подливу, постоянно работая лопаткой. Проварите до загустения и равномерного покрытия мяса, креветок и овощей. Проверьте готовность моркови и сельдерея по желаемой мягкости; при необходимости продолжите нагрев.
- Поставьте пустые обжаренные кольца на воздушную вермишель и наполните только теперь горячей подливой. Распределите весь выход на четыре порции и подавайте сразу. Кольца не закрывают тестом сверху и не отправляют с влажной начинкой обратно во фритюр.
Таро взвешивают после пара
Для теста нужно 300 г уже готовой мякоти. Потери при очистке и приготовлении меняются, поэтому исходный сырой клубень должен иметь запас. Разминайте только полностью мягкий таро; пшеничный крахмал заваривают отдельно, а не заменяют обычной мукой.
Два охлаждения нужны до жарки
Сначала тесто отдыхает в холодильнике около часа, затем сформованные кольца — ещё минимум тридцать минут. Второй этап не пропускают ради быстрого фритюра: мягкое кольцо трудно безопасно перенести. Влажная начинка в этот момент находится отдельно.
Размер согласуют с шумовкой
Важны сквозное отверстие, связные стенки и надёжная поддержка снизу. Не пытайтесь одновременно подогнать весь замес под один небольшой диаметр и тонкий жгут. Число изделий здесь зависит от выбранного размера; четыре порции относятся ко всему блюду, включая подливу.
Вермишель жарят сухой
Тонкие сухие рисовые нити раздуваются при краткой жарке. Убирайте их сразу после раскрытия и давайте маслу стечь. Это отдельный воздушный слой под кольцами, который не варят и не вмешивают в тесто из таро.
Открытую корзинку наполняют перед подачей
Свинина, креветки и овощи проходят собственное приготовление на сковороде. Соус загущают до обволакивающей подливы, затем переносят в готовые кольца. Длительное ожидание с начинкой размочит корочку, поэтому сборку оставляют на конец.
План приготовления
Около трёх часов — редакционный ориентир пара, замеса, обоих охлаждений общей длительностью не менее полутора часов, формовки и жарки. Подготовку овощей и холодное маринование можно совместить с охлаждением колец. Дополнительные загрузки, доведение до полной готовности и необходимое остывание массы увеличивают время.
