Клубничную икру в этом рецепте получают прямой сферификацией. Пищевой альгинат находится в самом соке, а кальций — в отдельной водной ванне. Каждую каплю недолго выдерживают в ней и промывают. Середина сначала остаётся мягкой, но со временем тоже уплотняется, поэтому готовую икру используют сразу. Рецепт даёт одну рабочую партию десертной добавки.

Одна заготовка · около 185 минут + остывание сока и дополнительные партии формования

Ингредиенты

  • Свежая клубника — 454 г, без испорченных ягод; удалить плодоножки
  • Лимонный сок — 15 г, взвесить
  • Сахар — 100 г
  • Пищевая дистиллированная вода для соковой основы — 56 г, взвесить отдельно
  • Пищевой цитрат натрия — 1.5 г, отмерить точными весами
  • Пищевой альгинат натрия Perfected Sodium Alginate — 1.4 г, для клубничной основы
  • Питьевая вода для кальциевой ванны — 500 г
  • Пищевой хлорид кальция — 5 г, порошковый продукт для выбранной кальциевой ванны
  • Пищевая дистиллированная вода для промывания — 500 г, отдельно от первой ванны
  • Вода для внешней водяной бани — достаточно для тихого кипения под миской

Как приготовить

  1. Подготовьте точные весы, блендер, термостойкую миску, кастрюлю для водяной бани, мелкое сито, отдельные пищевые ёмкости, кулинарное устройство для икры с пипетками и небольшую ложку-шумовку для сфер. Все добавки должны быть пищевыми продуктами нужного наименования.
  2. Вымойте клубнику, удалите плодоножки и нарежьте. Соедините в термостойкой миске с 15 г лимонного сока и 100 г сахара. Поставьте над кастрюлей с тихо кипящей водой, прикройте миску и готовьте 20–25 минут, регулярно перемешивая.
  3. Отделите жидкость от мякоти через сито и отвесьте ровно 200 г клубничного сока для этой партии. Мякоть и оставшийся сок отложите отдельно: на всю массу ягод последующие количества добавок не рассчитаны. Перед блендером дайте соку снизить жар до допустимой для прибора температуры.
  4. Соедините эти 200 г сока с отдельными 56 г пищевой дистиллированной воды и 1,5 г пищевого цитрата натрия. На малой скорости блендера постепенно всыпьте 1,4 г выбранного альгината натрия. Продолжайте измельчение две-три минуты до равномерной смеси.
  5. Перелейте основу в закрывающуюся пищевую ёмкость. Дайте альгинату полностью распределиться, а пузырькам выйти, ориентировочно один-два часа; пока ждёте, держите основу в холодильнике. Не начинайте отсадку пенной смесью с сухими комками.
  6. В отдельной широкой миске полностью растворите 5 г пищевого хлорида кальция в 500 г питьевой воды. Рядом поставьте вторую миску с отдельными 500 г пищевой дистиллированной воды для промывания. Это две разные ванны.
  7. Загрузите готовую клубничную основу в кулинарное устройство для икры по его инструкции, не переполняя пипетки. Отсаживайте в кальциевую ванну отдельные мелкие капли небольшими партиями. Не лейте непрерывную струю и не давайте каплям собираться одним комком.
  8. Бережно перемешивайте воду вокруг капель 30–45 секунд, не прижимая сами сферы. Поднимите партию ложкой-шумовкой, перенесите во вторую ванну и аккуратно промойте от наружного кальциевого раствора.
  9. Снова подхватите икру, дайте воде стечь и при необходимости промокните снаружи чистой бумажной салфеткой. Используйте сразу небольшими добавками при подаче десерта. Растворы ванн не подают; готовую икру не возвращают в клубничную основу с альгинатом.

Альгинат находится в клубничной основе

В сок вводят и цитрат, и альгинат. Хлорид кальция растворяют только в отдельной ванне. Если поменять растворы местами, получится другая технология, для которой эти количества и короткая выдержка не предназначены.

Для партии отбирают 200 г сока

Первый этап использует 454 г ягод, но в смесь для капель входит только 200 г выделившейся жидкости. Мякоть не нужно проталкивать в узкие пипетки. Остаток сока без альгината можно использовать отдельно, своевременно охладив.

Ожидание до отсадки входит в план

Планируйте около 185 минут с работой и верхним ориентиром двухчасового выхода пузырьков. Остывание сока до допустимого для блендера состояния и дополнительные партии формования могут продлить процесс. 30–45 секунд относятся к каждой небольшой партии в кальциевой ванне, а не к полной подготовке рецепта.

Подача следует за промыванием

Кальциевый раствор оставляет горечь, поэтому промывание — обязательный отдельный этап. При прямой сферификации уплотнение не останавливается после него: со временем сферы становятся гелевыми целиком. Не заготавливайте их заранее с обещанием неизменно жидкого центра.