Кирибоси продаётся сухими полосками дайкона. Здесь их сначала размачивают, а часть воды сохраняют для готовки. Вместе с морковью и тонкими полосками готового жареного тофу абураагэ они томятся в небольшой кастрюле под внутренней крышкой. Получаются четыре небольшие порции гарнира, которые можно подать тёплыми к основному блюду.

4 порции · около 55 минут

Ингредиенты

  • Сушёные полоски дайкона кирибоси — 40 г, округлённые 1,4 унции
  • Готовый жареный тофу абураагэ — 1 шт., один тонкий тофу-кармашек
  • Морковь — ⅓ шт.
  • Нейтральное растительное масло — 1 ст. л.
  • Готовый бульон даси — 240 мл
  • Вода, сохранённая после замачивания дайкона — 120 мл
  • Кулинарное саке — 1 ст. л.
  • Мирин — 2 ст. л.
  • Сахар — 2 ч. л.
  • Крупная кошерная соль Diamond Crystal — 0.125 ч. л., именно указанный продукт, ⅛ чайной ложки
  • Соевый соус — 2 ст. л.
  • Питьевая вода для замачивания — достаточно для покрытия полосок и получения 120 мл настоя
  • Питьевая вода для бланширования абураагэ — для отдельной небольшой кастрюли

Как приготовить

  1. Кирибоси быстро промойте и залейте питьевой водой. Оставьте на 15–20 минут, чтобы сухие полоски размягчились. Отмерьте и сохраните 120 мл этой воды. Остальную слейте, дайкон отожмите руками и нарежьте отрезками примерно 5–7,5 см.
  2. В отдельной кастрюле вскипятите воду. Опустите готовый абураагэ на 30 секунд, чтобы убрать часть поверхностного масла. Выньте, дайте воде стечь и нарежьте тонкими полосками. Треть моркови очистите и нарежьте тонкой соломкой.
  3. В небольшой кастрюле на среднем огне нагрейте столовую ложку нейтрального масла. Добавьте отжатый дайкон и перемешивайте несколько минут. Затем положите морковь и абураагэ, равномерно покройте маслом.
  4. Влейте 240 мл готового даси и сохранённые 120 мл воды. Добавьте саке, мирин, сахар и указанную крупную соль. Доведите до кипения. Только после этого вмешайте две столовые ложки соевого соуса.
  5. Положите непосредственно на продукты отосибуту — внутреннюю крышку подходящего размера. Уменьшите нагрев и готовьте около 15–20 минут, пока жидкость почти полностью не впитается и не испарится. Следите за дном ближе к концу: не доводите соус до пригоревшей сухой корки.
  6. Снимите внутреннюю крышку и разделите готовый гарнир на четыре небольшие порции. Подайте тёплым. Если полоски ещё слишком жёсткие, продолжите мягкое томление по состоянию продукта, контролируя оставшуюся жидкость.

Нужна именно сухая заготовка

Покупайте продукт с названием kiriboshi daikon: сухие нарезанные полоски редьки. В этих пропорциях свежий натёртый дайкон не заменяет сухой. Он иначе удерживает воду, а отдельного настоя после замачивания у него не получится.

Отжим и настой решают разные задачи

После замачивания полоски отжимают, чтобы на стадии обжарки в кастрюле не оказалась неконтролируемая лужа. При этом часть жидкости заранее измеряют и возвращают уже вместе с даси. Не вливайте всю миску замачивания вместо указанных 120 мл.

Меры жидкости здесь соответствуют американскому стакану 240 мл: один стакан даси и половина стакана настоя. Морковь отмеряют третью корнеплода, абураагэ — одним кармашком.

Внутренняя крышка лежит ниже края

Отосибута — крышка, которая располагается прямо над продуктами внутри кастрюли. Подберите её по диаметру так, чтобы она помещалась внутрь, а не закрывала внешний обод. Верхнюю обычную крышку кастрюли этот способ не требует. Проверяйте остаток жидкости и убирайте внутреннюю крышку осторожно, чтобы не обжечься паром.

Время включает размачивание

Планируйте около 55 минут: до двадцати минут гидратации, подготовку и короткую начальную обжарку, затем примерно пятнадцать–двадцать минут томления. Морковь и абураагэ удобно готовить во время замачивания. Даси для этой версии уже готов; варка отдельного бульона потребует собственного времени.

Четыре порции — небольшие добавки к обеду. В составе есть саке и мирин; короткое томление не превращает блюдо в гарантированно безалкогольное.