Киннапатири по рецепту Thasneen готовят в форме на пару. Замоченный рис перемалывают с кокосовым молоком, а начинку из говяжьего фарша обжаривают отдельно. Первый слой теста должен схватиться до добавления мяса; оставшееся тесто готовится уже над начинкой. После небольшого остывания пирог переворачивают и режут на сектора.

4 порции · около 320 минут + дополнительный пар до готовности и остывание перед переворотом

Ингредиенты

  • Сухой обычный белый рис — 240 мл, одна выбранная мерная чашка; подойдёт Sona Masoori, не готовая каша
  • Несладкое кокосовое молоко — 180 мл
  • Гарам масала для теста — 2.5 мл
  • Молотый чёрный перец для теста — 1.25 мл
  • Соль для теста — 5 мл
  • Говяжий фарш — 125 г, половина выбранных у автора 250 г; вся начинка здесь уменьшена вдвое
  • Репчатый лук — 1 шт., мелко нарезать
  • Растительное масло для начинки — 7.5 мл
  • Имбирно-чесночная паста — 3.75 мл
  • Молотый красный чили — 2.5 мл, выбран мягкий пищевой порошок
  • Куркума — небольшая щепотка, около 1/16 ч. л.
  • Молотый кориандр — 3.75 мл
  • Молотый фенхель — 2.5 мл
  • Молотый кумин — 1.25 мл
  • Гарам масала для начинки — 1.25 мл
  • Молотый чёрный перец для начинки — 1/8 ч. л.
  • Соль для начинки — 2.5 мл, разделить пополам между луком и мясом
  • Пищевые листья карри — 0.5 веточки, половина небольшой веточки; не лавровый лист
  • Нарезанная кинза — 22.5 мл
  • Гхи — 30 мл, 15 мл для формы и 15 мл сверху
  • Питьевая вода — для замачивания, промывания и нижней части пароварки, в тесто дополнительно не вливается

Как приготовить

  1. Промойте рис, залейте достаточным количеством холодной питьевой воды и замочите на четыре часа в холодильнике при 4 °C или ниже. Для теста отмеряйте именно объём сухих зёрен до замачивания: 240 мл не означают 240 г.
  2. Ближе к концу замачивания подготовьте начинку. Нагрейте 7,5 мл масла, добавьте мелко нарезанный лук и половину соли для начинки. Готовьте до прозрачности, затем вмешайте имбирно-чесночную пасту и пищевые листья карри. Продолжайте до золотистого лука, не сжигая пасту.
  3. Добавьте фарш и тщательно разбейте комочки. Готовьте под крышкой около десяти минут и до полного приготовления мяса, проверяя температуру не ниже 71 °C в середине. Вмешайте чили, куркуму, кориандр, фенхель, кумин, оставшиеся пряности и вторую половину соли для начинки. Несколько минут обжаривайте без крышки, чтобы свободная жидкость ушла. Добавьте кинзу и снимите с огня. Начинка должна быть рассыпчатой; если она готова задолго до сборки, своевременно охладите в неглубокой посуде и держите в холодильнике.
  4. Слейте замочную воду и ещё раз промойте рис. В мощном блендере измельчите его с 180 мл кокосового молока до однородной густой текучей пасты без твёрдых крупинок. При необходимости останавливайте прибор и снимайте массу со стенок по его инструкции. Вмешайте отдельные соль, гарам масала и перец для теста. Не превращайте смесь в водянистое блинное тесто.
  5. Подберите небольшую неглубокую металлическую форму, которая свободно помещается в пароварке; рабочий ориентир — около 16 см в диаметре. Смажьте дно и стенки 15 мл гхи. Подготовьте широкую кастрюлю с устойчивой паровой подставкой и крышкой: вода должна кипеть ниже формы и не заливать её. Следите за уровнем в течение обоих этапов.
  6. Перемешайте тесто и распределите по дну три большие ложки — достаточно для сплошного тонкого нижнего слоя. Закройте форму пищевой фольгой, поставьте над кипящей водой и накройте кастрюлю. Готовьте на пару примерно пять минут, затем по состоянию: нижний слой должен схватиться и полностью приготовиться перед начинкой. При иной толщине потребуется дольше.
  7. Осторожно выньте форму и откройте фольгу, направляя пар от себя. Равномерно распределите всю подготовленную здесь половинную партию начинки. Перемешайте оставшееся рисовое тесто и вылейте поверх мяса. Нанесите оставшиеся 15 мл гхи, вновь закройте форму фольгой и верните в пароварку.
  8. Готовьте ещё около 25–30 минут и до полного приготовления рисового слоя без сырой пасты в середине. В собранном блюде проверьте температуру не ниже 74 °C в центре, особенно если начинка была охлаждённой. При необходимости продолжите пар, сохраняя воду под вставкой.
  9. Снимите форму, откройте и дайте пирогу немного остыть и укрепиться, не оставляя его надолго при комнатной температуре. Освободите край тонкой лопаткой, накройте тарелкой и осторожно переверните. Нарежьте на четыре небольшие закусочные порции и подайте тёплым. Остатки быстро охладите в холодильнике; приготовленный рис желательно охладить в течение часа, хранить охлаждённым не более суток и разогревать один раз.

Почему начинки в составе меньше

У Thasneen для начинки указаны 250 г фарша либо альтернативные полфунта, а при сборке используется половина приготовленной смеси. Здесь выбрана исходная ветка 250 г и заранее вдвое уменьшены все компоненты начинки. Поэтому в форму идёт вся приготовленная здесь смесь из 125 г мяса, а лишняя половина не остаётся. Объём рисового теста и гхи сохранён.

Рис перемалывают после замачивания

Для выбранной версии берут обычный белый рис и превращают его в густую пасту с кокосовым молоком. Цельные сваренные зёрна, клейкий рис и готовая рисовая мука дадут другую основу. Проверяйте однородность помола до добавления пряностей.

Каждый рисовый слой должен приготовиться

Нижний слой сначала готовят отдельно. Он удерживает начинку, пока верхняя порция теста проходит второй паровой этап. Фольга закрывает форму, а крышка — всю паровую кастрюлю; форма не плавает в воде.

План включает четыре часа замачивания

Около 320 минут включают четырёхчасовое холодное замачивание, приготовление начинки ближе к его завершению, помол, сборку, пар и короткое остывание перед переворачиванием. Толстый слой или другая форма могут потребовать дополнительного пара. Это небольшой закусочный пирог, а не четыре больших обеда.