Для этих небольших корейских рулетиков лапшу сначала полностью отваривают, промывают и отжимают. Затем короткие нити с овощами заворачивают в водоросли ким. Каждый рулет режут до жарки: яичный кляр покрывает и наружный лист, и открытые концы начинки. Две последовательные жарки дают золотистую оболочку вокруг мягкой лапши.

4 порции · около 60 минут

Ингредиенты

  • Сухая стеклянная лапша из крахмала батата данмён — 113 г, округлённый эквивалент четырёх весовых унций
  • Крупная соль kosher для начинки — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Мёд — 1 ч. л.
  • Мелко нарезанные морковь и азиатский лук-джусай — вместе ⅓ мерной чашки объёмом 240 мл
  • Листы водорослей ким — 4 шт.
  • Питьевая вода для варки лапши — 1680 мл, примерно семь выбранных чашек по 240 мл
  • Растительное масло для жарки — для слоя около 2,5 см в подходящей сковороде
  • Крупное яйцо для кляра — 1 шт.
  • Картофельный крахмал — 2 ст. л.
  • Пшеничная мука — 2 ст. л.
  • Крупная соль kosher для кляра — щепотка
  • Пищевая сода — щепотка
  • Питьевая вода для кляра — 3 ст. л.
  • Соевый соус для отдельного соуса — 1 ст. л., по желанию
  • Яблочный уксус для отдельного соуса — 1 ст. л., по желанию
  • Хлопья кочугару для отдельного соуса — 0.5 ч. л., по желанию
  • Зелёный лук для отдельного соуса — 0.5 стебля, нарезать, по желанию
  • Готовый жареный кунжут для отдельного соуса — 1 ч. л., по желанию

Как приготовить

  1. Вскипятите примерно 1,68 л питьевой воды. Положите данмён, размешайте, накройте и варите около 7 минут до полностью приготовленной середины, учитывая также инструкцию выбранной лапши.
  2. Откиньте лапшу и промойте холодной питьевой проточной водой, мягко растирая нити чистыми руками, пока ими можно безопасно работать. Хорошо отожмите, переложите в миску и ножницами нарежьте короткими кусочками.
  3. Отмерьте общую ⅓ чашки мелко нарезанной вымытой моркови и джусая. Добавьте к лапше вместе с солью для начинки, перцем и мёдом. Хорошо перемешайте; короткая лапша должна связывать начинку в липкую смесь.
  4. Сложите каждый лист ким вдоль и разрежьте по сгибу: получится восемь половинок. На нижние две трети половинки выложите одну восьмую начинки и сверните цилиндром. Повторите, затем каждый рулет разрежьте поперёк на четыре части — всего 32 куска.
  5. В миске венчиком соедините яйцо, картофельный крахмал, пшеничную муку, щепотки соли и соды и три столовые ложки воды. Размешайте кляр до ровного цвета и отсутствия сухих комков. При желании отдельно смешайте все продукты для соуса.
  6. Нагрейте слой масла около 2,5 см в устойчивой глубокой сковороде до примерно 175 °C, контролируя термометром. Захватывайте кусочки щипцами, погружайте в кляр и переносите в масло небольшими партиями, без тесноты. Жарьте 1–2 минуты до светло-коричневой оболочки и переносите на сито над миской.
  7. Когда вся партия прошла первую жарку, снова восстановите 175 °C. Обжарьте кусочки второй раз примерно 3–4 минуты до золотистой оболочки, иногда перемешивая; при небольшой посуде снова работайте партиями. Яичный кляр должен полностью приготовиться; ориентир в его приготовленном слое — 71 °C. Дайте лишнему маслу стечь и подавайте сразу, по восемь кусочков на небольшую порцию.

Короткие нити удерживаются в небольшом рулете

Перед нарезкой ножницами лапшу хорошо отжимают. Длинные мокрые нити неудобно распределять между восемью половинками листа; каждый раз начинка должна доставаться из миски вместе с мелкими овощами.

Морковь и джусай здесь измеряются одной общей порцией. Используйте мерную чашку 240 мл, отмеряя треть её объёма готовой нарезанной смеси.

Рулет разрезают перед кляром

Каждую из восьми заготовок делят на четыре. Начинка видна на торцах: их тоже покрывают кляром перед погружением в масло. Не оставляйте целые длинные цилиндры, рассчитанные на другую работу с посудой.

Первая жарка не заменяет вторую

Сначала обработайте все кусочки до светлой оболочки. После восстановления температуры пройдите всю партию ещё раз до золотистого цвета и полной готовности яичного покрытия. Между партиями освобождайте масло от отделившихся кусочков кляра.

Около 60 минут — ориентир варки, промывания, нарезки, сворачивания и жарки партиями. В большой посуде работа быстрее; количество одновременно помещающихся кусочков не задаётся одним универсальным числом.

Отдельный соус можно не готовить

Все пять продуктов для соуса отмечены как необязательные и используются вместе, если выбираете эту подачу. Кунжут нужен уже жареный. Киммари подавайте после стекания масла, не закрывая плотной крышкой.