Ким-бугак — хрустящие листы водорослей, покрытые заранее сваренной рисовой пастой. До жарки их полностью высушивают: влажная намазка превращается в жёсткую ломкую поверхность, а в горячем масле быстро раскрывается светлыми пузырьками. Для этой версии нужен пищевой дегидратор с режимом сушки овощей. Из четырнадцати листов получится четырнадцать сложенных заготовок.

7 порций · около 540 минут + остывание пасты и дополнительная сушка до ломкости

Ингредиенты

  • Плотные сухие пищевые листы ким или нори — 14 шт., ровные, без крупных отверстий и добавленного масла
  • Мука из клейкого риса — 1 мерная чашка, объём чашки 240 мл; не обычная рисовая мука
  • Питьевая вода для пасты — 600 мл, 2½ выбранные мерные чашки по 240 мл
  • Крупная соль kosher — 1 ч. л.
  • Готовый жареный кунжут — 3 ст. л.
  • Растительное масло — достаточно для погружения листа при жарке; не заполнять посуду доверху

Как приготовить

  1. В кастрюле смешайте клейкую рисовую муку, 600 мл воды и крупную соль. Размешайте деревянной ложкой до исчезновения сухих комков. Нагревайте на среднем огне при постоянном перемешивании: паста должна загустеть, начать пузыриться и стать слегка полупрозрачной. Снимите с огня и полностью остудите для намазывания.
  2. Разложите сухой лист ким блестящей стороной вниз. Кистью равномерно покройте рисовой пастой одну половину, сложите лист пополам и нанесите ещё слой пасты сверху. Уложите на подходящий поддон пищевого дегидратора. Повторите со всеми четырнадцатью листами, распределяя между ними весь запас пасты.
  3. Посыпьте верх каждой заготовки жареным кунжутом. Включите режим сушки овощей по инструкции вашего дегидратора. Поддоны должны вмещать заготовки без тесного наложения; при небольшой вместимости потребуется несколько циклов.
  4. Сушите примерно 7–8 часов. Каждые 2 часа сначала выключайте прибор, затем переворачивайте заготовки и осторожно расправляйте их при необходимости. После закрывания возобновляйте сушку. К концу листы должны стать очень твёрдыми и ломкими; гибкая влажная поверхность ещё не готова к жарке.
  5. В подходящей глубокой устойчивой сковороде нагрейте масло примерно до 170 °C — округлённого значения 330 °F. Контролируйте термометром и оставьте свободную высоту посуды. Опустите край сухой заготовки: вокруг него должны появляться пузырьки. Подготовьте металлическое сито над миской.
  6. Щипцами опустите один полностью сухой лист кунжутной стороной вниз. Через 5 секунд переверните. Продолжайте переворачивать каждые 5 секунд, удерживая лист плоским щипцами с одной стороны и лопаткой с другой: он быстро расширяется и стремится свернуться. Общий ориентир жарки одного листа — 20–25 секунд, до сухой хрустящей поверхности.
  7. Перенесите на металлическое сито для стекания масла. Восстанавливайте нагрев перед следующей заготовкой и обжарьте остальные. Подавайте сразу; семь небольших порций здесь означают по два сложенных листа. Остальные блюда для подачи в этот состав не входят.

Сначала паста, затем полное высушивание

Рисовую муку не смешивают в холодный кляр перед жаркой. Сначала она должна завариться в густую слегка прозрачную пасту. Намазанные листы проходят отдельную длительную сушку; пропуск этого этапа меняет весь способ приготовления.

Вместимость дегидратора влияет на календарь

Около 540 минут — ориентир для восьмичасовой сушки и примерно часа работы с пастой, листами, нагревом масла и жаркой. Остывание пасты, дополнительное высушивание до ломкости и повторные циклы при малой вместимости добавляются отдельно. Этот рецепт рассчитан на пищевой дегидратор; режим и совместимые поддоны проверьте заранее.

Плоский лист удобнее переворачивать

Положите заготовку кунжутом вниз и работайте одновременно щипцами и лопаткой, удерживая её от сворачивания. Секунды здесь важнее длительного подрумянивания: светлая рисовая поверхность быстро раскрывается, а водоросли остаются тонким тёмным основанием.

Количество считают по сложенным листам

Каждый из четырнадцати исходных листов складывают один раз; получаются четырнадцать заготовок половинного размера. Их не начиняют лапшой, рыбой или рисом. Подавайте открыто, чтобы горячие сухие поверхности не размокали от удержанного пара.