У киг-ха-фарз в одной большой кастрюле готовятся мясо, овощи и два вида теста в отдельных пищевых мешочках. Гречневый фарз после варки разрыхляют в крошку, пшеничный с изюмом нарезают ломтиками. Это полный обед на большую компанию; места должно хватить мясу, капусте и обоим расширяющимся мешочкам.
8 порций · около 280 минут + фактическая мягкость мяса и безопасное разворачивание мешочков
Ингредиенты
- Свиная рулька — 500 г, сырая для длительного приготовления
- Свиной бекон lard для варки — 300 г, не готовая тонкая нарезка
- Говядина для длительной варки — 300 г
- Бретонская колбаса или Morteau — по вкусу на общую кастрюлю, продукт для приготовления, размер источником не задан
- Морковь — 4 шт.
- Репчатый лук — 2 шт.
- Лук-порей — 2 стебля
- Репа — 2 шт.
- Зелёная кочанная капуста — 1 кочан
- Гречневая мука для чёрного фарз — 500 г
- Сливочное масло для чёрного фарз — 50 г
- Крем-фреш для чёрного фарз — 200 мл
- Яйца для чёрного фарз — 2 шт.
- Молоко для чёрного фарз — 120 мл для начала, далее по густоте
- Крупная соль для чёрного фарз — 1 ст. л.
- Готовый пищевой свиной смалец — немного для чёрного фарз
- Пшеничная мука для белого фарз — 250 г, немного из этой порции для обсыпки изюма
- Изюм — 250 г, готовый к употреблению
- Сахар для белого фарз — 50 г
- Крем-фреш для белого фарз — 200 мл
- Молоко для белого фарз — 250 мл
- Яйца для белого фарз — 2 шт.
- Питьевая вода — для покрытия всех компонентов и поддержания уровня
Как приготовить
- Подготовьте очень вместительную кастрюлю с крышкой, два прочных пищевых тканевых мешочка именно для длительной варки фарз и кулинарную нить. Проверьте, что весь объём мяса, овощей и два мешочка свободно поместятся под водой, без плотного заталкивания. Обычная упаковочная ткань для этого не подходит.
- Морковь, репу и лук очистите. Порей тщательно промойте от земли. У капусты удалите повреждённые листья, вымойте, разделите на удобные крупные части. Положите овощи, рульку, бекон и говядину в кастрюлю, залейте питьевой водой до покрытия.
- Доведите до кипения, снимите пену и уменьшите до спокойного нагрева. Варите около часа. Колбаса и мешочки с тестом добавляются позже, а не в самую первую закладку.
- За это время приготовьте чёрный фарз: соедините гречневую муку с двумя яйцами и выбранными 120 мл молока. Растопите на слабом нагреве 50 г масла с небольшим количеством готового смальца и 200 мл крем-фреш. Снизьте обжигающий жар смеси и вмешайте с крупной солью в гречневую основу.
- Соберите однородное густое, но ещё подвижное тесто. Начните со 120 мл молока и проверяйте густоту: тесто не должно растекаться как вода или оставаться отдельной сухой мукой.
- Для белого фарз соедините 250 г пшеничной муки, 50 г сахара и два яйца. Постепенно вмешайте 200 мл крем-фреш и 250 мл молока. Изюм слегка обсыпьте небольшим количеством муки из общей порции, затем распределите в тесте.
- Подготовьте оба пищевых мешочка по их инструкции, при необходимости намочив и отжав. Перелейте чёрную и белую массы в разные мешочки. Завяжите прочно, оставляя свободное место для увеличения объёма; это удерживающая проницаемая ткань, а не герметичная упаковка.
- После первого часа варки положите оба мешочка и выбранную колбасу в основную кастрюлю. Они должны помещаться в бульоне свободно. Продолжайте при спокойном кипении ещё примерно два часа, проверяя уровень и осторожно добавляя горячую питьевую воду при необходимости.
- Проверьте полную готовность самых толстых участков теста и фактическую мягкость мяса. Яичный центр каждого фарз должен приготовиться без сырой мучной полосы, не ниже 71 °C. Для сырой свиной колбасы также ориентир 71 °C; при необходимости продолжите варку.
- Осторожно выньте мешочки, поддерживая снизу, и дайте воде стечь. Не развязывайте над лицом и не разминайте обжигающее содержимое голыми руками. Дайте снизиться жару до безопасного обращения, удалите всю нить и ткань.
- Чёрный гречневый фарз разрыхлите ложкой или вилкой в небольшую крошку. Белый с изюмом нарежьте ломтиками. В этой версии ломтики дополнительно не обжариваются.
- Разделите мясо и овощи между восемью умеренными порциями, добавьте оба вида фарз и немного горячего бульона. Первичный рецепт рассчитан на шесть крупных порций; здесь тот же состав разделён на восемь. Отдельный соус липиг и напитки в состав не включены.
Два теста держат раздельно
Гречневая и пшеничная массы идут в два мешочка. У первой выбран рассыпчатый выход, у второй — ломтики с изюмом. Не наливайте обе смеси слоями в одну туго завязанную ткань.
Колбасу и фарз добавляют после часа
Общий порядок выбранного рецепта — около часа мяса с овощами, затем ещё два часа с двумя мешочками и колбасой. Кастрюля должна позволять поддерживать воду и не зажимать сырой фарз над жидкостью.
Молоко в чёрном тесте дано ориентиром
Начните со 120 мл молока и проверяйте густоту до завязывания: ни текучей воды, ни сухих неразмешанных участков оставаться не должно. У белого фарз молоко отмерено отдельно — 250 мл.
Безопасно разверните горячую ткань
Сначала поднимите на поддон или в дуршлаг, дайте стечь и снизиться пару. После снятия обёртки разрыхляйте гречневую массу инструментом. Планируйте около 280 минут для подготовки, трёхчасовой варки, проверок и распаковки. Большая кастрюля и жёсткая рулька могут увеличить срок.
