Кифки, или qifqi, в этой версии делают из целого сваренного риса и яиц с сушёной мятой. Смесь распределяют по смазанным лункам специальной сковороды и готовят под крышкой на слабом огне с переворотом. Панировки и отдельной начинки здесь нет: яйцо связывает сами зёрна.
4 порции · около 60 минут + быстрое охлаждение риса и дополнительные партии в лунках
Ингредиенты
- Сухой белый рис — 240 мл, одна мерная чашка 240 мл; объём крупы до варки, не масса
- Питьевая вода — 480 мл, две такие же мерные чашки для варки
- Куриные яйца — 4 шт.
- Сушёная мята — 5 мл, одна мерная чайная ложка
- Чёрный молотый перец — 2.5 мл, половина мерной чайной ложки
- Соль — 7.5 мл, полторы мерные чайные ложки
- Оливковое масло — немного для смазывания лунок, наносить кистью по необходимости перед очередной партией
Как приготовить
- Подготовьте мерную чашку 240 мл, кастрюлю с крышкой, чистые неглубокие ёмкости для охлаждения и пищевой термометр с тонким щупом. Для жарки нужна сковорода qifqi или paniyaram с отдельными круглыми лунками и подходящей крышкой; подготовьте прибор по его инструкции. Этот способ не рассчитан на плоскую сковороду или фритюр.
- Вскипятите 480 мл воды. Всыпьте 240 мл сухого белого риса, уменьшите нагрев, накройте и готовьте на слабом огне примерно 15 минут до впитывания воды и полной мягкости зёрен. Сырой или только замоченный рис для дальнейшей смеси не подходит.
- Сразу распределите приготовленный рис небольшими порциями по чистым неглубоким ёмкостям. Дайте выйти сильному пару несколько минут и вскоре поставьте в холодильник при 4 °C или ниже для быстрого охлаждения. Ориентир — охладить рис как можно быстрее, желательно в пределах часа от варки. Не оставляйте его большой кастрюлей на столе до полного остывания. Продолжайте смешивание после охлаждения.
- В чистой миске взбейте четыре яйца с сушёной мятой, чёрным перцем и солью. Добавьте охлаждённый рис и тщательно перемешайте: яичная смесь должна равномерно покрыть все целые зёрна. Рис не растирают в пюре и не измельчают блендером. Сырую яичную смесь не пробуйте; остаток между партиями держите в холодильнике.
- Прогрейте сковороду и кистью смажьте каждую лунку небольшим количеством оливкового масла. Ложкой или небольшим порционным совком заполните лунки рисовой смесью, не переполняя их и оставляя возможность закрыть крышку и перевернуть порции. Размер ложки подберите под свою сковороду.
- Накройте и готовьте на слабом нагреве ориентировочно 5–10 минут с первой стороны. Когда порция закрепилась и подрумянилась, осторожно переверните подходящим пищевым инструментом, не повреждая покрытие. Снова накройте и продолжайте примерно 5–10 минут с другой стороны. Нужны золотистая поверхность и полностью приготовленная середина без жидкого яйца.
- Тонким чистым щупом проверьте центр наиболее крупных порций каждой партии: в этом плане выбран прогрев не ниже 74 °C для смеси с ранее сваренным и охлаждённым рисом. Если поверхность темнеет раньше прогрева, снизьте огонь и продолжите под крышкой. Снимайте готовые кифки чистым инструментом, не тем, который соприкасался с сырой яичной смесью.
- Приготовьте весь оставшийся замес небольшими партиями, вновь смазывая лунки по необходимости. Готовые порции подавайте сразу, дав уйти обжигающему жару. Разделите весь выход на четыре небольшие подачи; число штук зависит от лунок. Повторный разогрев готовых кифки не планируйте: охлаждённый рис уже прогрелся при жарке.
Рис остаётся целыми зёрнами
Отмеряют чашку сухой крупы и две чашки воды одной мерой 240 мл. Яйцо входит после варки и быстрого охлаждения. Рисовая мука, перемолотый замоченный рис и готовое блинное тесто дают другую основу.
Охлаждение не проводят в большой кастрюле
Варёный рис распределяют неглубокими небольшими порциями и рано помещают в холодильник. Не держите его часами на кухне ради удобной температуры смешивания. Для этой партии рис готовят заново; остатки с неизвестным временем хранения не используют.
Крышка помогает довести середину
Нужны отдельные лунки и слабый нагрев. При быстром подрумянивании сверху или снизу ещё может оставаться жидкое яйцо внутри. Переворот выполняют после закрепления первой стороны, затем снова закрывают сковороду и проверяют полный прогрев.
Количество зависит от сковороды
У автора указан ориентировочный выход 26 штук, но вместимость лунок меняется. Здесь выбраны четыре небольшие порции из всего замеса без обещания точного количества шариков. Около часа — редакционный ориентир работы с варкой и первыми партиями; быстрое охлаждение и дополнительные закладки учитывайте отдельно. Готовую овощную намазку к подаче можно выбрать отдельно, в эту смесь она не входит.
