В киббе мясо входит дважды: сырой постный фарш измельчают с замоченным мелким булгуром для оболочки, а отдельную меньшую порцию заранее жарят с луком для начинки. В каждом шарике пальцем формируют полость, наполняют холодной смесью и закрывают. Получаются небольшие заострённые овалы без внешней яично-сухарной панировки.

11 порций · около 90 минут + полное охлаждение начинки и короткое остывание перед едой

Ингредиенты

  • Мелкий булгур fine для оболочки — 325 г
  • Сырой постный говяжий фарш для оболочки — 500 г
  • Небольшой репчатый лук для оболочки — 1 шт., крупно нарезать
  • Молотая корица — 0.5 ч. л.
  • Готовая арабская смесь пряностей для оболочки — 1 ч. л.
  • Соль для оболочки — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец для оболочки — 0.5 ч. л.
  • Холодная питьевая вода — для покрытия булгура при замачивании и смачивания рук
  • Питьевая вода — до двух столовых ложек, только если смесь сухая
  • Оливковое масло для начинки — 1 ст. л.
  • Репчатый лук для начинки — 1 шт., мелко нарезать
  • Сырой говяжий фарш для начинки — 250 г
  • Готовая арабская смесь пряностей — щепотка для начинки
  • Соль и молотый чёрный перец — по вкусу для приготовленной начинки
  • Нейтральное растительное масло — для глубокого обжаривания, не выше трети вместимости кастрюли

Как приготовить

  1. Начните с начинки. На среднем огне нагрейте столовую ложку оливкового масла, готовьте мелко нарезанный лук около 10 минут до мягкости. Добавьте 250 г фарша, размешивая и разбивая комочки, и обжарьте до полной готовности: для говяжьего фарша ориентир 71 °C. Вмешайте щепотку смеси пряностей, соль и перец после пробы приготовленной массы.
  2. Разложите начинку тонким слоем в чистой неглубокой ёмкости, дайте уйти сильному пару и уберите в холодильник до полного охлаждения. Параллельно залейте мелкий булгур холодной питьевой водой до покрытия и оставьте на 20 минут. Затем хорошо слейте через мелкое сито.
  3. В комбайне соедините слитый булгур, 500 г сырого постного фарша, крупно нарезанный небольшой лук, чайную ложку соли, половину ложки чёрного перца, корицу и чайную ложку смеси пряностей. Измельчите до гладкой связной массы. Если она явно сухая, понемногу введите дополнительную воду в пределах двух столовых ложек. До формования держите массу в холодильнике; сырой фарш не пробуйте.
  4. Разделите оболочку на 22 примерно равные части, а холодную начинку заранее распределите на столько же небольших порций. Смочите руки, скатайте часть оболочки шариком. Пальцем осторожно углубите середину, поворачивая шарик и формируя полую стенку. Не пробивайте её насквозь.
  5. Поместите внутрь порцию холодной начинки. Соберите входное отверстие, полностью закройте и придайте овалу слегка заострённые концы. Разрывы загладьте до масла; остальные сформованные изделия держите закрытыми в холодильнике до своей партии. Для приготовленных киббе подготовьте отдельный чистый поднос.
  6. В глубокой тяжёлой кастрюле нагрейте масло до 180 °C по термометру. Объём масла не должен превышать треть вместимости посуды. Осторожно опускайте небольшие партии и жарьте ориентировочно 4–5 минут, поворачивая, до хрустящей золотистой поверхности. Проверьте первую крупную заготовку: мясная оболочка должна достичь 71 °C, а холодная готовая начинка — прогреться до 74 °C. При необходимости продолжите приготовление.
  7. Выньте шумовкой на кухонную бумагу. Между партиями снова проверяйте нагрев масла. Разделите 22 готовых изделия на 11 небольших закусочных порций по два. Перед едой дайте горячей начинке немного снизить жар. Йогурт, хумус и салат готовятся отдельно и в эту партию не входят.

Мелкий булгур входит в оболочку

После замачивания его хорошо сливают и измельчают вместе с сырым фаршем. Крупный булгур для рассыпчатого гарнира не подставляют автоматически: гладкость массы помогает формировать тонкую закрытую стенку. Это не оболочка из готовой картофельной толчёнки или готового риса.

Начинку охлаждают отдельно

250 г фарша полностью готовят с луком до формования. 500 г другой порции остаются сырыми внутри оболочки до финального обжаривания. Не соединяйте обе массы заранее; из общей мясной котлеты полый наполненный овал не получится.

Полость делают в целом шарике

Сначала шар, затем углубление пальцем с постепенным поворотом. Вход после наполнения полностью закрывают, а поверхность сглаживают влажными руками. Если начинка проступает через стенку, изделие исправляют до фритюра.

Румяная поверхность не заменяет проверку

Оболочка содержит сырой фарш, начинка была приготовлена и охлаждена. Первая крупная заготовка помогает проверить оба места термощупом. Не загружайте масло тесно: оно охлаждается, изделия сложнее поворачивать.

Количество без обещанной массы

Разделите весь замес оболочки на 22 равные части. Около 90 минут — редакционный план с 20 минутами замачивания, подготовкой и партиями жарки; полное охлаждение начинки и короткое ожидание перед едой добавляются отдельно.