Кхао ям собирают вокруг порции риса с тонко нарезанными овощами, травами и помело. Сушёные креветки измельчают и отдельно поджаривают, кокосовую стружку доводят до тёмного орехового цвета. Небольшое количество сладко-солёной заправки буду добавляют у стола и тщательно перемешивают со всеми компонентами.

6 порций · около 65 минут + остывание заправки и поджаренных добавок

Ингредиенты

  • Сухой рис жасмин — 360 мл, полторы мерные чашки по 240 мл
  • Питьевая вода для риса — по способу приготовления выбранного риса
  • Рубленый шалот для заправки — 3 ст. л.
  • Чеснок для заправки — 3 зубчика
  • Нежная нижняя часть лемонграсса для заправки — 7.5 см, тонко нарезать
  • Имбирь для заправки — 3 тонких ломтика
  • Питьевая вода для заправки — 120 мл, 60 мл сразу и до 60 мл при необходимости
  • Рыбный соус — 60 мл
  • Тайская ферментированная креветочная паста — 1 ч. л.
  • Пальмовый сахар — 100 г, нарубить
  • Готовая тайская тамариндовая паста — 1 ст. л.
  • Листья макрут-лайма для заправки — 2 шт., удалить центральную жилку, порвать
  • Полностью приготовленные сушёные пищевые креветки — 3 ст. л., очищенный продукт для еды, без голов и бумажных панцирей
  • Сухая несладкая кокосовая стружка — 180 мл
  • Лемонграсс для салата — 2 стебля, только нежные нижние части
  • Листья макрут-лайма для салата — 10 шт., без центральной жёсткой жилки
  • Помело — 6 долек, очистить от плёнок, мякоть разделить
  • Лаймы — 2 шт.
  • Огурец — немного тонкой соломки по вкусу
  • Морковь — немного тонкой соломки по вкусу
  • Краснокочанная капуста — немного очень тонкой соломки по вкусу
  • Листья кейла — немного тонко нарезанных мягких листьев, без грубых стеблей
  • Готовые поджаренные хлопья чили — по вкусу
  • Дополнительная питьевая вода — немного для разведения остывшей заправки при необходимости

Как приготовить

  1. Приготовьте полторы мерные чашки риса жасмин в питьевой воде обычным способом по упаковке или разрешённому режиму рисоварки. Для выбранной версии рис остаётся белым. Доведите его до полной готовности; пока готовятся добавки, держите надлежащим образом горячим либо быстро охладите неглубоким слоем и уберите в холодильник.
  2. Для заправки измельчите шалот, чеснок, семь с половиной сантиметров нижней части лемонграсса, ломтики имбиря и 60 мл воды. При необходимости для работы ножей добавьте часть оставшихся шестидесяти миллилитров, не обязательно весь запас. Мелкие частицы допустимы, крупных жёстких кусков оставаться не должно.
  3. Перелейте в маленькую кастрюлю, добавьте рыбный соус, креветочную пасту, пальмовый сахар, ложку тамариндовой пасты и два порванных листа макрут-лайма. На слабом огне доведите до спокойного кипения и готовьте около пяти минут, перемешивая до растворения сахара и приготовления основы.
  4. Удалите два листа из заправки. Дайте остыть: она должна легко литься. При сильном загустевании понемногу разведите дополнительной питьевой водой. Вкус концентрированный, поэтому заправку добавляют маленькими ложками, а не выливают всю заготовку на рис.
  5. Сушёные приготовленные креветки измельчите в чистом сухом измельчителе до лёгкой крошки. Переложите на сухую сковороду и перемешивайте при среднем нагреве, пока появится выраженный аромат и цвет слегка потемнеет. Сразу снимите в отдельную ёмкость и дайте остыть.
  6. В отдельном заходе поджарьте сухую кокосовую стружку на сухой сковороде, постоянно перемешивая. Для этого салата нужен выраженный тёмно-коричневый поджаристый цвет без почернения и горелого запаха. Сразу пересыпьте со сковороды, чтобы остановить дальнейшее потемнение.
  7. Вымойте овощи, лаймы и предназначенные для салата листья. Огурец, морковь, капусту и мягкие листья кейла нарежьте тонко. У десяти листьев макрут-лайма удалите средние жилки и нарежьте оставшееся совсем тонкими нитями. Две отдельные нежные нижние части лемонграсса нашинкуйте максимально тонкими колечками.
  8. Мякоть шести очищенных долек помело разделите небольшими кусочками без жёстких плёнок. Лаймы нарежьте дольками. Подготовленные компоненты сохраняйте раздельно до подачи.
  9. Разделите рис на шесть порций. Вокруг каждой разложите овощи, тонкие травы, помело, креветочную крошку и поджаренный кокос. Отдельно поставьте заправку, чили и лайм. Начните примерно с половины столовой ложки заправки на порцию, при необходимости добавляя до ложки по вкусу и густоте.
  10. Перед едой сбрызните лаймом, добавьте чили по желанию и тщательно перемешайте все части порции. Особенно хорошо распределите лемонграсс и листья, чтобы не получать отдельную ложку одних пряных трав. Подавайте сразу после смешивания.

Белый рис — выбранный вариант

Рецепт допускает неокрашенный рис. Его готовят самостоятельно, а не берут готовую жареную основу. Количество воды зависит от выбранного жасмина и способа варки, поэтому используйте указания своей упаковки или прибора.

Креветки и кокос поджаривают отдельно

Креветки сначала измельчают до крошки, затем недолго прогревают до аромата. Кокос требует более тёмной обжарки; соединение обоих продуктов с самого начала затрудняет контроль. После нужного цвета их сразу убирают с горячей сковороды.

Заправки готовят с запасом

Основа на рыбном соусе и креветочной пасте получается насыщенной. Листья из её варки извлекают, а холодную густоту регулируют водой. Для первой пробы достаточно половины ложки: не нужно распределять весь запас только потому, что он указан в составе.

Тонкая нарезка важна для всей тарелки

У лемонграсса выбирают нежную нижнюю часть, у макрут-лайма удаляют центральную жилку. Овощи и мягкие тёмные листья режут очень тонко. Около 65 минут — ориентир варки риса и параллельной подготовки; остывание заправки и поджаренных добавок может увеличить время. Готовый салат смешивают непосредственно перед едой.