Для кхао сой сначала делают собственную пряную пасту: сухие специи поджаривают, имбирь, куркуму и шалот прогревают на сухой сковороде, затем всё растирают. Куриные голени тихо готовят в кокосовом бульоне. Одну часть яичной лапши варят для миски, другую жарят до хруста для верха.

4 порции · около 100 минут

Ингредиенты

  • Китайский чёрный кардамон цаого — 2 стручка, для пасты использовать семена
  • Семена кориандра — 1.5 ст. л.
  • Свежий имбирь — 21 г, тонко нарезать
  • Свежая пищевая куркума — 5 г, тонко нарезать
  • Шалот для пасты — 120 мл, половина мерной чашки, ломтики около 6 мм
  • Мягкий сушёный чили гуахильо или пуя — 21 г
  • Крупная соль для пасты — 1 ч. л.
  • Несладкое кокосовое молоко — 360 мл, 120 мл сначала, 240 мл затем
  • Сырые куриные голени на кости — 8 шт.
  • Питьевая вода для бульона — 720 мл, плюс немного при сильном выкипании
  • Соевый соус — 3 ст. л.
  • Тайский тёмный соевый соус — 1 ст. л.
  • Мелко нарубленный пальмовый сахар — 1 ст. л., отмерить плотно
  • Рыбный соус для финальной приправы — по необходимости, ориентир до двух-трёх чайных ложек
  • Свежая плоская пшеничная яичная лапша — 340 г, 85 г для жарки и 255 г для варки
  • Рафинированное масло для фритюра — для слоя около 5 см в достаточно глубокой устойчивой посуде
  • Растительное масло для отваренной лапши — 1 ст. л., на всю отваренную часть
  • Питьевая вода для варки лапши — отдельно, по инструкции продукта
  • Лайм для подачи — 1 шт., нарезать дольками
  • Нарезанный шалот или красный лук для подачи — 60 мл
  • Готовая маринованная листовая горчица — 120 мл, нарезать, без свободного рассола
  • Вымытая кинза — немного для верха

Как приготовить

  1. Раздавите стручки цаого и выньте семена. На сухой сковороде поджарьте их вместе с кориандром, постоянно двигая, до небольшого потемнения кориандра и выраженного аромата. Переложите. На той же сухой сковороде прогрейте ломтики имбиря и куркумы примерно две-три минуты с каждой стороны до отдельных подрумяненных пятен. Отдельно так же коротко подрумяньте шалот, перемешивая.
  2. У сушёного чили удалите стебли и большую часть семян, нарежьте ножницами. Измельчите сухой чили с поджаренными семенами в кофемолке для специй до порошка. В тяжёлой ступке разотрите имбирь и куркуму, добавьте шалот и крупную соль. Постепенно вводите сухой порошок, чтобы помогать растиранию влажной основы, и доведите до мелкой пасты.
  3. В кастрюле на среднем нагреве доведите до кипения 120 мл кокосового молока. Вмешайте всю приготовленную пасту и несколько минут готовьте при постоянном перемешивании до очень густой основы. Если по краям выделяется кокосовое масло, это нормально; не пережигайте пасту в ожидании обязательного отделения масла.
  4. Добавьте оставшиеся 240 мл кокосового молока, воду для бульона, оба соевых соуса и пальмовый сахар. Размешайте, положите сырые куриные голени и доведите до спокойного кипения. На слабом нагреве готовьте около сорока минут до очень мягкого полностью приготовленного мяса; ориентир в толстой части без касания кости — 74 °C. Кипение должно быть слабым, чтобы не выпарить слишком много жидкости.
  5. Для хрустящей части отделите 85 г лапши, расправьте и стряхните лишнюю муку. Нарежьте примерно по десять сантиметров. В глубокой устойчивой посуде нагрейте рафинированное масло до 175 °C по термометру, не заполняя ёмкость выше трети. Очень небольшими горстями опускайте сухую с поверхности свежую лапшу: она сильно увеличивается в объёме.
  6. Прижимайте лапшу жаростойким инструментом, чтобы она была погружена, либо осторожно переворачивайте. Жарьте до золотистого цвета и почти полного прекращения пузырьков. Если темнеет раньше, уменьшите нагрев. Выньте на пищевую бумагу или решётку и повторите со всем запасом для жарки.
  7. Вымойте лайм и кинзу, подготовьте нарезанные маринованную листовую горчицу и лук для подачи. Когда курица полностью готова, проверьте бульон и при необходимости понемногу добавьте рыбный соус. Если бульон чрезмерно уварился, восстановите небольшим количеством питьевой воды и снова доведите до кипения.
  8. Отдельно отварите оставшиеся 255 г свежей лапши в кипящей воде по упаковке до полной готовности; у исходной плоской лапши это около трёх минут, но марки различаются. Хорошо отцедите, перемешайте с одной ложкой растительного масла и распределите по четырём мискам.
  9. В каждую миску положите две приготовленные голени и добавьте горячий кокосовый бульон. Сверху распределите хрустящую жареную лапшу и немного кинзы. Сразу подавайте с лаймом, луком и готовой маринованной горчицей отдельно, чтобы каждый добавил по вкусу.

Паста готовится с нуля

Цаого, кориандр, сушёный чили и отдельно подрумяненные свежие компоненты проходят измельчение в одну пасту. Готовая красная или жёлтая паста карри не воспроизводит этот состав тем же способом. Для работы нужна ступка и прибор для сухих специй.

Один запас лапши делят пополам по назначению

Для фритюра отбирают восемьдесят пять граммов, для варки остаётся двести пятьдесят пять. Это две разные части общей покупки, а не дополнительные полные упаковки. Хрустящую часть кладут сверху только перед едой.

Голени томят без сильного выпаривания

Кость остаётся в курице во время приготовления бульона. Проверяйте мягкость и температуру мяса, а не только таймер. Сильное кипение быстро сделает кокосовую основу слишком концентрированной и солёной.

Кислые добавки подают отдельно

Готовая маринованная листовая горчица, свежий лук и лайм завершают выбранную подачу. Их не нужно заранее разваривать вместе с курицей. План около ста минут включает собственную пасту, спокойное томление, обе обработки лапши и подготовку добавок.