Кхао пиак сен получается немного густым благодаря свежей лапше. Её делают из рисовой муки и тапиокового крахмала, замешивая с кипятком, а затем нарезают ножом. Полосы варят непосредственно в готовом курином бульоне. Отдельно обжаренные чеснок и шалот идут на подачу, а часть их масла используется для ароматической основы супа.

8 порций · около 240 минут + остывание для замеса и доведение компонентов до готовности

Ингредиенты

Нейтральное растительное масло для чеснока и шалота — 240 мл, 45 мл из этой порции затем для бульона
Чеснок для обжаривания — 120 г, тонкие поперечные ломтики
Шалот — 150 г, тонкие кольца
Репчатый лук — 280 г, очистить
Свежий имбирь — 90 г, очистить
Лемонграсс — 80 г, примерно один стебель, внешний жёсткий слой удалить
Чеснок дополнительно для бульона — 30 г, тонкие ломтики
Листья макрут-лайма — 5 шт.
Свежая кинза — 1 пучок, стебли в бульон, листья и нежные верхушки для подачи
Целая сырая курица — 1.5 кг
Крупная кулинарная соль kosher — 25 г, ещё немного для пассерования и по вкусу
Соевый соус — 30 г, взвесить, не 30 мл
Азиатский рыбный соус — 30 г, взвесить
Сахар — 1 ч. л.
Холодная питьевая вода для бульона — 5 л, при необходимости ещё немного, чтобы покрыть курицу
Тонкая белая рисовая мука из обычного неклейкого риса для первого замеса — 200 г, мелкого азиатского помола, не mochiko
Пищевой тапиоковый крахмал для первого замеса — 200 г, не цельная мука маниоки
Рисовая мука того же помола для домеса — 20 г
Пищевой тапиоковый крахмал для домеса — 20 г
Кипяток для лапши — 415 мл
Та же рисовая мука дополнительно — немного для подпыла нарезанной лапши
Зелёный лук — 2 стебля, тонко нарезать
Свежий чили bird’s eye — 2 шт., мелко нарезать для подачи
Лайм — дольки для подачи

Как приготовить

Подготовьте вместительную кастрюлю около 8–10 л, миксер с крюком, термометр, мелкое сито, жаростойкую миску и две тарелки с пищевой бумагой. В сковороде на среднем огне нагрейте 240 мл масла. Добавьте 120 г тонко нарезанного чеснока и обжаривайте с частым перемешиванием около четырёх минут до золотистого цвета. Сразу процедите масло через сито в жаростойкую миску, чеснок распределите по бумаге.
Верните то же масло в сковороду. Добавьте тонкие кольца шалота. На сильном нагреве готовьте около минуты до активных пузырьков, затем ещё примерно три минуты с постоянным перемешиванием, до бледно-золотистого цвета. Быстро процедите через сито и разложите шалот по второй тарелке: после снятия он ещё немного темнеет. Отмерьте 45 мл полученного масла для бульона; остальной рабочий запас в суп не вливают. Остывшие готовые добавки до подачи держите закрытыми в холодильнике.
Крупно нарежьте лук, очищенный имбирь и подготовленный лемонграсс. В суповой кастрюле нагрейте отмеренные 45 мл ароматного масла. Добавьте лук, имбирь, лемонграсс, отдельные 30 г чеснока, листья макрут-лайма и стебли кинзы. Слегка посолите и готовьте с перемешиванием около семи минут, до размягчения лука.
Положите целую курицу, влейте 5 л холодной воды или столько, чтобы покрыть птицу. Добавьте 25 г крупной соли, по 30 г соевого и рыбного соусов и чайную ложку сахара. Доведите до слабого кипения, уменьшите нагрев и готовьте под крышкой около двух часов. Время от времени снимайте пену. Пока варится бульон, займитесь лапшой.
В чашу миксера с крюком всыпьте первые 200 г рисовой муки и 200 г тапиокового крахмала. Включите умеренно малую скорость и постепенно влейте 415 мл кипятка. Соединяйте около трёх минут до влажного кома, при необходимости останавливая прибор для очистки стенок лопаткой. К горячей массе руками не прикасайтесь.
Смешайте отдельно 20 г рисовой муки и 20 г тапиокового крахмала, рассыпьте по рабочей поверхности. Когда тесто станет безопасно тёплым для рук, переложите на эту смесь. Вымешивайте примерно четыре минуты, пока вся приготовленная сухая смесь не войдёт в мягкое податливое тесто.
Скатайте толстый валик, разделите на восемь равных частей. Каждую округлите и расплющите ладонью. По одной раскатывайте в пласты толщиной около 3 мм и длиной около 15 см. Ожидающие части держите прикрытыми чистой тканью.
Нарежьте пласты полосами шириной около 6 мм. Осторожно переложите на противень, слегка пересыпая дополнительной рисовой мукой против слипания. Прикройте чистой влажной пищевой тканью, чтобы полосы не пересыхали. Сухие 20 г для домеса уже вошли в тесто: этот подпыл берут отдельно и понемногу.
Проверьте готовую курицу: в толстых мясных частях должно быть минимум 74 °C без касания кости. При необходимости продолжите варку. Осторожно выньте птицу, собрав отделившиеся части и кости. Когда она станет безопасной для обращения, снимите кожу, отделите мясо от всех костей и разберите на волокна. Не оставляйте готовое мясо долго ожидать в тепле.
Тем временем кипятите бульон без крышки около 30 минут. Процедите, полностью удаляя овощи, стебли, листья и оставшиеся кости, верните жидкость в чистую кастрюлю. Попробуйте и при необходимости досолите. Перед лапшой верните разобранную курицу в готовый бульон и хорошо прогрейте; если мясо успело остыть, доведите его до 74 °C.
В кипящий готовый бульон опустите свежую лапшу. Перемешивайте очень осторожно и минимально: сырые полосы хрупкие. Варите примерно одну-две минуты, до всплытия и полностью приготовленной мягкой середины без сырой мучнистости. При необходимости продолжите; разная толщина меняет время. Поверхностный крахмал остаётся в бульоне и слегка его загущает.
Распределите лапшу, курицу и горячий бульон между восемью мисками. Подайте сразу с нарезанными зелёным луком и чили, листьями кинзы, подготовленными жареными чесноком и шалотом, дольками лайма. Добавки каждый распределяет в свою порцию.

Муку выбирают до замеса

Для этой пропорции нужна тонкая белая рисовая мука обычного неклейкого риса из азиатского ассортимента и пищевой тапиоковый крахмал. Крупный помол, мука клейкого риса и цельная мука маниоки работают иначе. Здесь сохранена одна формула; переходить на другой продукт с тем же количеством воды не предлагается.

Две сухие смеси вводят последовательно

Первые 200 г рисовой муки и 200 г крахмала встречаются с 415 мл кипятка в миксере. Дополнительные 20 г каждого порошка смешивают на столе и полностью вводят при ручном домесе. Подпыл уже нарезанных полос — ещё небольшой отдельный запас рисовой муки, а не пропущенная часть этого домеса.

Жареные добавки дают и масло для основы

Чеснок обжаривается первым, шалот — следующим в том же масле. Из сохранённого масла только 45 мл переходят к луку, имбирю и остальным бульонным ароматическим компонентам. Все 240 мл не становятся жирной основой супа. Бледно-золотистый шалот снимают быстро, пока остаточное тепло не сделало его слишком тёмным.

Лапша готовится в окончательном бульоне

Птицу сначала полностью готовят, бульон дополнительно кипятят и процеживают. Только после этого добавляют свежие полосы. Для этого супа лёгкая вязкость от их крахмала предусмотрена методом: отдельно отваренная и промытая лапша даст другой результат. Восемь частей теста помогают удобнее раскатывать весь замес.

Время бульона используют для лапши

Около 240 минут — редакционный план с двухчасовой закрытой варкой, получасовым открытым кипением, жареными добавками, замесом и сборкой. Лапшу готовят параллельно бульону; остывание теста до безопасного замеса, разбор птицы и окончательная готовность могут увеличить срок.

Готовые части сохраняют холодными до использования

Во время разбора птицы не держите мясо на столе часами. Если оно ожидает, своевременно охладите небольшой порцией и держите при 4 °C или ниже; перед сборкой прогрейте в бульоне до 74 °C. Остатки супа быстро разделите по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник. Суммарно вне холода — не более двух часов, при жаре выше 32 °C не более часа. Отдельный срок длительного хранения этой домашней партии не устанавливается.