Кхао клук капи собирают из горячего риса с креветочной пастой и нескольких отдельных добавок. Свинину тихо готовят в карамельной подливе, из яиц делают тонкий омлет и режут полосками. В этой версии вместо кислого зелёного манго используется морковь, недолго выдержанная в лаймовом соке.

4 порции · около 80 минут

Ингредиенты

  • Готовый сваренный рис жасмин — 500 г, не влажная каша; при охлаждённом варианте правильно хранившийся
  • Нейтральное растительное масло для риса — 30 мл
  • Готовая тайская ферментированная креветочная паста — 30 мл, например Trachang, не свежий креветочный фарш
  • Питьевая вода для рисовой пасты — небольшой плеск для разведения
  • Сырая свиная лопатка без кости — 350 г, кусочки примерно 2 на 1 см
  • Нейтральное растительное масло для свинины — 15 мл
  • Шалот для свинины — 120 мл, тонко нарезать
  • Пальмовый сахар — 100 г, мелко нарубить
  • Рыбный соус — 15 мл
  • Обычный соевый соус — 10 мл
  • Тайский тёмный соевый соус — 5 мл
  • Питьевая вода для свинины — до покрытия мяса, затем понемногу по выкипанию
  • Яйца — 2 шт.
  • Дополнительное растительное масло для омлета — тонкий слой для сковороды
  • Шалот для свежей подачи — 60 мл, нарезать тонкой соломкой
  • Лайм для подачи — 1 шт., нарезать дольками
  • Свежий тайский чили — 2 шт., мелко нарезать, добавлять по вкусу
  • Молодые свежие стручки длинноплодной вигны — 2 шт., вымыть, тонко нарезать поперёк
  • Морковь, нарезанная тонкой соломкой — 240 мл
  • Лаймовый сок для моркови — достаточно, чтобы хорошо увлажнить соломку
  • Огурец для подачи — 120 мл, сначала четвертинками вдоль, затем поперёк

Как приготовить

  1. На отдельной доске нарежьте свиную лопатку небольшими кусочками примерно два на один сантиметр. В сотейнике на среднем нагреве согрейте пятнадцать миллилитров масла, добавьте шалот для мясной части и обжаривайте до золотистых краёв.
  2. Всыпьте пальмовый сахар и перемешивайте до расплавления и янтарного оттенка. Не ждите тёмного горелого цвета. Осторожно добавьте свинину, рыбный и оба соевых соуса, затем воду только до покрытия мяса. Горячая карамель может брызгать; добавляйте аккуратно и держите руки в стороне от пара.
  3. Тихо готовьте примерно тридцать минут, периодически перемешивая, до полностью приготовленной мягкой свинины и густой блестящей подливы. При сухом дне понемногу добавляйте воду. Минимальный ориентир для цельных свиных кусочков — 63 °C и не меньше трёх минут отдыха; для мягкости лопатки может потребоваться больше времени.
  4. Пока свинина готовится, вымойте и подготовьте свежие добавки. Морковь тонкой соломкой хорошо увлажните отдельным лаймовым соком, перемешайте и выдержите минимум пять минут. Отдельно нарежьте шалот для подачи, огурец, молодые стручки вигны и чили, разрежьте лайм на дольки.
  5. Яйца размешайте. На слегка смазанной сковороде диаметром около двадцати пяти сантиметров приготовьте два отдельных тонких омлета по одному яйцу: распределяйте круговым наклоном, затем уменьшайте нагрев. Когда низ слегка золотистый, а верх позволяет перевернуть, переверните и доведите до полного схватывания, ориентир 71 °C. Если сковорода около тридцати сантиметров, можно приготовить один общий тонкий омлет.
  6. Переложите омлет на чистую тарелку. Когда его удобно держать, разрежьте пополам, сложите половинки и нарежьте полосками шириной примерно сантиметр. Сохраняйте отдельно, не смешивая заранее с рисом.
  7. Включите кухонную вытяжку: креветочная паста обладает выраженным ароматом. В холодный вок положите тридцать миллилитров масла и готовую пасту, включите средний нагрев. Разминайте пасту лопаткой. Когда она начнёт шипеть, добавьте небольшой плеск воды и разотрите до соусной консистенции без комков.
  8. Увеличьте нагрев, добавьте готовый рис и быстро перемешивайте, разделяя комочки, до равномерного покрытия пастой. Весь рис должен стать горячим без холодных участков; если он начинал охлаждённым, доведите до 74 °C. Не используйте рис, который долго хранился в тепле.
  9. В середину четырёх тарелок распределите горячий рис. Вокруг разложите небольшие части карамельной свинины с подливой, полоски омлета, морковь, огурец, шалот, вигну и чили по вкусу. Подайте сразу с дольками лайма. Перед едой сок выжимают на рис и смешивают компоненты в своей тарелке.

Рис взят уже сваренным

Пятьсот граммов — вес готового жасмина. Восемьдесят минут рассчитаны на мясную часть, омлет, рисовую обжарку и свежие добавки, а не на варку сухой крупы и её охлаждение. Для риса важны условия хранения до начала работы.

Свинину готовят в сиропе

Сначала сахар плавится с приготовленным шалотом, затем в этой основе мясо тихо готовится с водой и соусами. Нужны небольшие кусочки и густая подлива. Сладкую свинину раскладывают как одну из добавок, а не превращают всю тарелку в одну карамельную массу.

Морковь заменяет кислое манго

Тонкая соломка выдерживается в лаймовом соке минимум пять минут. Она остаётся отдельной прохладной частью. Дополнительный лайм в дольках сохраняют для тарелки, чтобы не израсходовать весь сок ещё до подачи.

Пасту сначала разводят

Готовую ферментированную креветочную пасту нагревают в масле и разминают с небольшим количеством воды. Рис добавляют, когда крупных комков уже нет. Отдельная тонкая омлетная соломка сохраняет свою текстуру до смешивания за столом.