Для кхандви сначала варят гладкую смесь нутовой муки, йогурта и воды. Горячую массу очень быстро распределяют тонко по смазанным металлическим поверхностям. После остывания полоски сворачивают в небольшие рулетики и поливают горячим маслом с горчицей, листьями карри и кунжутом.

4 порции · около 40 минут + остывание пробной порции и тонких пластов

Ингредиенты

  • Нутовая мука besan — 100 г, не мука обжаренного нута
  • Натуральный йогурт с выраженной кислинкой — 150 г, свежий и пригодный к употреблению, без сахара
  • Питьевая вода — 540 мл, 2¼ выбранной мерной чашки 240 мл
  • Паста из свежего имбиря и зелёного чили — 1 ч. л., предварительно раздавленные вместе в ступке
  • Куркума — 0.25 ч. л.
  • Соль — ⅔ ч. л., затем по вкусу
  • Асафетида hing — щепотка
  • Лимонный сок — 0.5 ч. л., по желанию при некислом йогурте
  • Свежая тёртая мякоть пищевого кокоса — 2 ст. л., для поверхности готовых рулетиков
  • Рубленая кинза — 2 ст. л., для поверхности готовых рулетиков
  • Растительное масло для пряной заправки — 1 ст. л.
  • Листья карри — 8 шт.
  • Семена горчицы — 1 ч. л.
  • Белый кунжут — 2 ч. л.
  • Рубленый зелёный чили для заправки — 1 ч. л.
  • Дополнительное растительное масло — немного для тонкого покрытия пищевых металлических пластин или обратной стороны противня
  • Готовый кинзовый чатни — для подачи по желанию

Как приготовить

  1. Заранее очень тонко смажьте дополнительным маслом несколько больших пищевых металлических тарелок или плоскую обратную сторону чистого противня. Подготовьте жаростойкую лопатку для быстрого распределения. Отдельно соедините натёртый кокос с рубленой вымытой кинзой, сохраняя смесь для поверхности.
  2. Размешайте 150 г йогурта с 540 мл воды до полной однородности. Добавьте имбирно-чилиевую пасту, куркуму, асафетиду и соль. Если йогурт не имеет выраженной кислинки, по желанию добавьте половину чайной ложки лимонного сока. Венчиком вмешайте 100 г besan до совершенно гладкой смеси без комков.
  3. Перелейте в широкую кастрюлю или глубокую сковороду, включите самый слабый нагрев и непрерывно перемешивайте жаростойкой лопаткой, проходя по всему дну. Масса постепенно загустевает; не позволяйте ей приставать и образовывать комочки.
  4. Для проверки распределите несколько чайных ложек массы тонко по одной смазанной тарелке. Дайте пробе остыть и попробуйте свернуть: если она остаётся липкой пастой и не снимается полоской, продолжите приготовление основной массы. Повторяйте до гладкого пласта, который можно аккуратно свернуть. Не доводите всю массу до слишком плотного комка, который уже не размазывается.
  5. Сразу после успешной пробы быстро перенесите примерно половину — две трети мерной чашки горячей массы на большую смазанную поверхность и очень тонко разровняйте. Быстро повторите с остальной массой: после охлаждения она густеет и распределять становится трудно. Дайте всем тонким пластам остыть.
  6. Разрежьте каждый пласт на равные полоски и аккуратно сверните плотно, отделяя от поверхности. Если полоски длинные, можно свернуть половину, поперёк отрезать и сделать второй рулетик из остатка. Разложите небольшие рулетики рядом или аккуратной стопкой на тарелке.
  7. Для заправки нагрейте отдельную столовую ложку масла. Добавьте горчицу, дождитесь потрескивания. Положите листья карри и чайную ложку рубленого чили, обжарьте несколько секунд. Всыпьте кунжут и продолжайте до начала изменения цвета и потрескивания.
  8. Равномерно распределите горячую пряную смесь вместе с маслом по рулетикам. Добавьте отложенные кокос и кинзу сверху. Подайте четыре небольшие закусочные порции; ориентир — около 25–30 тонких рулетиков на всю партию. Готовый чатни добавляйте по желанию.

Besan взвешивают до добавления йогурта

Нутовую муку отмеряют как 100 г, йогурт — как 150 г. Для воды здесь выбрана чашка 240 мл, поэтому две с четвертью составляют 540 мл; не используйте бытовую кружку произвольного объёма.

Нужен натуральный кисловатый продукт, пригодный к употреблению. Кислинка не означает, что йогурт следует портить или долго держать на тёплой кухне.

Пробный пласт помогает остановить варку

Небольшую порцию охлаждают на смазанном металле и пробуют свернуть. Липкая неотделяемая паста требует продолжения нагрева. Плотный гладкий тонкий слой, который снимается и сворачивается, позволяет начать быстрое распределение.

Не ждите превращения всей кастрюли в жёсткую массу: тогда тонкие слои сделать сложнее. Пока проверяете пробу, основную смесь продолжайте осторожно перемешивать на слабом огне.

Все поверхности готовы заранее

Поиск тарелок после выключения плиты оставит горячую массу густеть в кастрюле. Распределяйте последовательно по уже подготовленным площадям, сохраняя тонкость слоя.

Размер полосок зависит от выбранной посуды. Если они слишком длинные, делите рулет пополам при сворачивании, а не пытайтесь получить одинаковую массу из любой тарелки.

Заправка горячая, рулетики уже собраны

Горчица, листья карри, чили и кунжут проходят отдельный короткий нагрев в одной ложке масла. Кокос и кинза добавляются сверху после поливания; внутри этой выбранной версии начинки нет.

40 минут — общий ориентир смешивания, варки, быстрого распределения и сборки. Остывание пробного участка и всех тонких пластов обозначено отдельно, а готовность массы определяют успешным сворачиванием.