Куриный кешкек доводят до густой вязкой массы: пшеничные зёрна раскрываются, а волокна варёной курицы распределяются по всей основе. В рецепте Ясемин Гюрсюрер мясо входит уже приготовленным. Сначала размягчают пшеницу, затем долго работают деревянной ложкой на слабом огне. В тарелках добавляют растопленное сливочное масло с красным перцем.

6 порций · около 180 минут + ночное замачивание пшеницы и дополнительное размягчение

Ингредиенты

  • Сухая очищенная пищевая пшеница aşurelik buğday — 500 г, цельные зёрна для варки, не булгур и не мука
  • Готовые варёные целые куриные окорочка с бедром — 2 шт., разобрать на волокна; удалить все кости и жёсткие хрящи
  • Питьевая вода для первой варки — 1000 мл
  • Готовый куриный бульон без соли — 300 мл, три выбранных половника по 100 мл
  • Растительное масло — 15 мл
  • Соль — 2 ч. л., запас, вводить постепенно по вкусу
  • Молотый чёрный перец — 1 ч. л.
  • Сливочное масло для завершения — 150 г
  • Молотый красный перец для масла — 2 ч. л., 10 мл объёма: выбрана десертная мерная ложка 10 мл
  • Питьевая вода для замачивания — до покрытия с запасом, после замачивания слить
  • Дополнительная горячая питьевая вода — по необходимости, если зёрна ещё жёсткие, а жидкость заканчивается

Как приготовить

  1. Накануне переберите и промойте 500 г пшеницы. Залейте большим количеством чистой воды, накройте и оставьте на ночь, примерно 8–12 часов, в холодильнике при 4°C или ниже. Это выбранная домашняя подготовка к долгой варке. На следующий день полностью слейте воду и снова промойте зёрна.
  2. Переложите пшеницу в просторную толстодонную кастрюлю, добавьте 1 л свежей воды и 15 мл растительного масла. Доведите до кипения и уменьшите нагрев. Варите спокойно, пока зёрна не раскроются и не станут совершенно мягкими. Первую проверку сделайте примерно через час; при необходимости продолжите значительно дольше. До размягчения не растирайте пшеницу ложкой.
  3. Следите за жидкостью и нагревом, чтобы дно не пересыхало. Если вода заканчивается раньше готовности зёрен, подливайте горячую питьевую воду понемногу. Когда первая вода впитается и зёрна раскроются, добавьте 300 мл готового куриного бульона. Продолжайте слабую варку до состояния, в котором пшеница легко разминается.
  4. Пока варится пшеница, снимите всё готовое варёное мясо с двух целых окорочков. Удалите кожу, кости, мелкие костные частицы и жёсткие хрящи. Разберите мясо на небольшие волокна. До добавления держите его закрытым в холодильнике при 4°C. Здесь используются приготовленные окорочка, сырые на этом этапе не подойдут.
  5. Начните деревянной ложкой разминать и растирать полностью мягкую пшеницу на слабом огне. Добавьте готовую курицу и продолжайте энергично смешивать и растирать обе части, регулярно проходя по дну. Постепенно вводите соль из отмеренного запаса и весь чёрный перец.
  6. Продолжайте, пока масса не станет вязкой, связной и пастообразной, с равномерно распределёнными мясными волокнами. Это может занять продолжительное время. Смесь должна оставаться мягкой, поэтому при подсыхании добавляйте немного горячей воды. Прогрейте всю основу с ранее приготовленной курицей не менее чем до 74°C, проверяя середину. Твёрдых пшеничных центров быть не должно.
  7. В маленькой сковороде растопите 150 г сливочного масла без дыма и потемнения. Добавьте молотый красный перец, сразу снимите с нагрева и перемешайте: порошок не должен гореть. Разложите горячий кешкек на шесть порций и распределите всё перечное масло между тарелками. Подайте сразу.

Нужна пшеница для долгой варки

Очищенная aşurelik buğday сохраняет форму зерна перед варкой. Булгур уже прошёл другую обработку, а пшеничная мука не даст такой последовательности разваривания и растирания. Покупайте пищевое зерно с понятной маркировкой и учитывайте рекомендации упаковки.

Курица подготовлена заранее

Два целых окорочка означают бедро вместе с нижней частью ножки. Их масса и выход мяса у автора не заданы, поэтому точный вес волокон не обещается. Снимите мясо со всех костей до растирания; случайный осколок будет трудно найти в густой массе.

Мягкие зёрна затем растирают

Переход к деревянной ложке происходит после полной мягкости пшеницы и дополнительного размягчения с бульоном. Не пытайтесь получить нужную структуру из плотных зёрен силой. Поддерживайте слабый нагрев, проходите ложкой по дну и не выпаривайте основу до сухого кома.

Половник здесь отмерен

Для трёх половников выбрана мера 100 мл, всего 300 мл бульона. Это удобная мера данной партии, а не универсальный объём любого половника. Около 180 минут после замачивания — редакционный ориентир варки, долгого растирания и подачи; ночь замачивания и дополнительное размягчение увеличивают срок. Растительное масло из состава вводится с первой водой; сливочное идёт только в завершение.